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Cuando piensa en las diversas cosas que pueden salir mal en la cocina, una proporción significativa de ellas se debe, de una forma u otra, a la sobrecocción.
Ya sean filetes de cuero de zapato pechugas de pollo fibrosas , vegetales monótonos, flácidos o incluso gomosos huevos duros , todos estos problemas son el resultado de cocinar demasiado el artículo en cuestión. Y "cocinar demasiado" es simplemente otra forma de decir que se calienta demasiado.
Si tan solo hubiera una técnica de cocción que garantizara que nunca volvería a cocinar en exceso su comida, sin tener que preocuparse por el tiempo. Incluso si se olvida de ella y la deja cocinar demasiado tiempo, aún estaría perfectamente cocida.
Suena ridículamente demasiado bueno para ser verdad, pero no lo es. Se llama cocción al vacío. Y aunque puede que no sea la técnica más simple del mundo, elimina todas las conjeturas al cocinar carnes, aves, verduras y huevos.Para algunas personas, saber que se garantiza que su comida se cocinará perfectamente vale la complejidad adicional que conlleva la cocción al vacío.
¿Qué es la cocción al vacío?
Sous vide pronunciado "soo-VEED" es una técnica que consiste en sellar alimentos en plástico y luego sumergir el paquete en un baño de agua caliente ajustado a una temperatura constante específica usando un dispositivo llamado un circulador de inmersión .
El circulador es esencialmente una varilla que puede colocar en cualquier recipiente con agua para calentar el agua a la temperatura deseada. El dispositivo mantiene esa temperatura exacta, al mismo tiempo que hace circular el agua alrededor del recipiente para que la comida se cocine de manera uniforme.
Mantener una temperatura constante y específica asegura que su comida se caliente a una temperatura precisa. En otras palabras, si lo desea bistec cocido a 135 F , simplemente ajuste la temperatura del agua a 135 F. Así de caliente se pondrá, y ni un grado más.
¡No más cocción excesiva!
La sobrecocción no es físicamente posible con la técnica de sous vide. Recuerde: la sobrecocción es simplemente una función de que los ingredientes se calienten demasiado.
Este método de cocción difiere del asado, por ejemplo, porque el aire no es un buen conductor del calor. El aire en un horno debería calentarse a 350 o 400 F para que el centro del bistec alcance los 135 F. A pesar de la mala conductividad del aire, un horno eventualmente calentará su bistec a más de 135 F, hasta donde el interior está más allá del 160 F que constituye bien hecho .
Por supuesto, un horno ajustado a 350 F no puede calentar nada a más de 350 grados, y lo mismo ocurre con el sous vide. Gracias al método de inmersión y al hecho de que el agua es un buen conductor del calor, la temperatura del agua y la temperatura de los alimentos siempre son efectivamente iguales ... o al menos, se igualan con el tiempo. Una desventaja de la cocción al vacío es que puede llevar una hora cocinarun bistec. Por supuesto, la ventaja es un bistec perfectamente hecho a tu gusto, sin posibilidad de que se cocine demasiado.
Con esta función a prueba de fallas en mente, posiblemente podría configurar el agua a 135 F, y su bistec nunca se calentaría más que eso, incluso si lo dejara allí todo el día. Esto no se recomienda por dos razones:Uno, porque crearía un peligro para la seguridad alimentaria y dos, porque eventualmente causaría cambios indeseables en la textura. Dicho esto, un bistec puede permanecer en el baño durante varias horas y aún así quedar perfectamente medio crudo.
Quemar después de cocinar
Una cosa que el método sous vide no hará es producir una costra marrón en el exterior de la carne, ni volverá la piel del pollo crujiente.
La solución es dorarlo después . No querrá omitir este paso, porque si bien su bistec puede estar perfectamente cocido por dentro, no hay nada perfecto en un bistec flácido y de color gris. Áselo durante un par de minutos por cada lado en unsartén caliente justo antes de servir.
Siempre que la sartén esté muy caliente, no debería tener que preocuparse por el tiempo de cocción adicional que eleva la temperatura del interior. Además, siempre puede configurar su circulador de inmersión a 125 o 130 F en lugar de 135 site preocupa mantener ese nivel medio raro.
Una pechuga o muslo de pollo con piel deberá estar crujiente de la misma manera. Tenga en cuenta que es posible que sea necesario cocinar las pechugas de pollo a 155 F en una olla de inmersión, mientras muslos de pollo requiere 175 F consulte su manual. Tenga en cuenta al planificar su comida que los alimentos con diferentes temperaturas objetivo no se pueden cocinar juntos.
Lo que necesitará para cocinar al vacío
- El circulador sous vide. Este es el corazón del sistema y hay un amplia gama de modelos disponibles - incluso algunos equipados con Bluetooth. En teoría, podría sous vide en la estufa con una olla de agua, usando un termómetro para dulces para controlar la temperatura del agua. Tendría que hacer microajustes continuos al calor para mantenerel agua a una temperatura constante, sin embargo, lo que podría ser más problemático de lo que vale.
- Un sellador al vacío o bolsas para congelador con cierre hermético. Es preferible un sellador al vacío, ya que elimina todo el aire alrededor de los alimentos, lo que ayuda a que el agua los rodee más de cerca. Por otro lado, las bolsas para congelador le permiten verificar la temperatura del artículo con un termómetro de lectura instantánea, luegovuelva a cerrar la bolsa para volver a cocinar.
- un recipiente para el agua. Puede usar una olla, por supuesto, aunque sea el circulador y no la estufa la que proporcione el calor. A horno holandés funciona bien, ya que su construcción de hierro fundido ayuda a mantener una temperatura constante. Puede usar cualquier recipiente que sea seguro hasta una temperatura de 212 F nuevamente, consulte su manual.
