El abeto / Elizabeth LaBau
El chocolate puede ser un alimento familiar y un ingrediente común, pero la palabra "chocolate" puede significar una variedad de cosas diferentes. Una palabra simple abarca todo, desde chocolate blanco suave y dulce hasta el chocolate agridulce más oscuro, y todo lo demás.qué es el chocolate, de dónde viene y qué hacen todas las variedades de chocolate media ?
Breve descripción general del chocolate
El chocolate, como lo conocemos comúnmente, es el producto de a proceso de refinado largo que comienza con la fruta granos de cacao del árbol tropical Theobroma cacao . Los granos se fermentan, secan, tuestan y muelen. Posteriormente, los productos resultantes incluyen manteca de cacao, una grasa suave y sólida que se usa tanto en alimentos como en cosméticos, y licor de chocolate o granos de cacao tostados molidos.
Los tipos de chocolate que provienen de este proceso de refinado están determinados por las distintas cantidades de manteca de cacao y licor de chocolate el chocolate contiene, así como la cantidad de azúcar y cualquier otro ingrediente agregado a la mezcla.
Una guía de variedades de chocolate
Esta breve guía de los tipos de chocolate desmitificará los diferentes nombres de chocolate y lo ayudará elige el tipo de chocolate perfecto para su receta.
- Cacao en polvo : Este polvo sin azúcar es un licor de chocolate pulverizado y parcialmente desgrasado. El cacao en polvo le da un sabor a chocolate intenso y está disponible en variedades "procesadas en Holanda" alcalinizadas o naturales. El cacao en polvo natural es de color marrón claro, con un fuerte y pronunciado sabor a chocolate. Es ligeramente ácido, por lo que es mejor usar cacao en polvo natural en recetas que requieran bicarbonato de sodio. El cacao en polvo alcalinizado es de color más oscuro, menos ácido y tiene un sabor a chocolate más suave. El cacao en polvo alcalinizado se recomienda para recetas que requierenLevadura en polvo.
- Chocolate sin azúcar : También conocido como chocolate “amargo” o “para hornear”. Es un licor de chocolate puro, compuesto únicamente de granos de cacao molidos. Aunque se ve y huele a chocolate, tiene un sabor amargo y no debe consumirse solo—se utiliza mejor para cocinar cuando se puede combinar con azúcar para que sea más agradable al paladar. Debido a que los granos de cacao contienen cantidades iguales de manteca de cacao y sólidos de cacao, el chocolate sin azúcar le da un sabor intenso y profundo a los productos horneados. El chocolate sin azúcar es la baseingrediente en todas las demás formas de chocolate, excepto el chocolate blanco.
- Chocolate negro : Chocolate que contiene licor de chocolate, azúcar, manteca de cacao, vainilla y lecitina un emulsionante. No se agregan sólidos de leche al chocolate amargo. El contenido de cacao de las barras de chocolate amargo comerciales puede variar del 30 por ciento dulce oscuro al 70 por ciento.al 80 por ciento para las barras extremadamente oscuras. El chocolate agridulce y el chocolate semidulce también entran en la categoría de "chocolate negro".
- Chocolate agridulce : Chocolate, según la definición de la FDA, que contiene al menos un 35 por ciento de sólidos de cacao. La mayoría de las barras agridulces contienen al menos un 50 por ciento de licor de chocolate, y algunas barras contienen un 70-80% de licor de chocolate. Este chocolate a menudo tiene un sabor más profundo y amargo.sabor que las barras dulces oscuras o semidulces. Sin embargo, la cantidad de azúcar en el chocolate no está regulada, por lo que la barra "agridulce" de un fabricante puede tener un sabor más dulce que la barra "semidulce" de otro.
- Chocolate semidulce : Este es principalmente un término estadounidense, popularizado por las chispas de chocolate semidulce de Nestlé Toll House. El chocolate semidulce contiene al menos un 35 por ciento de sólidos de cacao y se supone que es más oscuro que el chocolate negro dulce, pero más dulce que el agridulce. Sin embargo, elLa falta de regulaciones con respecto al contenido de azúcar significa que estas clasificaciones son relativas y no consistentes entre las marcas.
- Chocolate negro dulce : es “chocolate amargo” en el sentido de que no contiene sólidos lácteos, pero aún tiene un alto porcentaje de azúcar y es mucho más dulce que otros tipos de chocolate amargo. Muchas marcas de chocolate amargo dulce tienen solo del 20 al 40 por cientosólidos de cacao.
- Chocolate con leche : Además de contener manteca de cacao y licor de chocolate, el chocolate con leche contiene leche condensada la mayoría de las variedades europeas o sólidos de leche en polvo. El chocolate con leche debe contener al menos 10 por ciento de licor de chocolate en los Estados Unidos, 3.39 por ciento de grasa butírica y12 por ciento de sólidos de leche. Los chocolates con leche suelen ser mucho más dulces que el chocolate negro y tienen un color más claro y un sabor a chocolate menos pronunciado. El chocolate con leche es más difícil de templar adecuadamente y es más propenso a sobrecalentamiento .
- Chocolate blanco : El chocolate blanco recibe su nombre de la manteca de cacao que contiene, pero no contiene licor de chocolate ni ningún otro producto de cacao. Como resultado, no tiene un sabor a chocolate pronunciado, pero comúnmente sabe a vainilla u otros aromas añadidos. Por ley, el blancoel chocolate debe contener un mínimo de 20 por ciento de manteca de cacao, 14 por ciento de sólidos de leche y un máximo de 55 por ciento de azúcar. Hay algunos productos de "chocolate blanco" disponibles que contienen grasas vegetales en lugar de manteca de cacao; estos deben evitarse desde el punto de vista del sabor.ya que no contienen ningún producto de cacao y técnicamente no son chocolate blanco.
- Cobertura de chocolate : Usado principalmente por panaderos o pasteleros profesionales, este chocolate contiene un porcentaje muy alto al menos 30 por ciento de manteca de cacao, así como un alto porcentaje de licor de chocolate. Esta alta proporción lo hace caro, pero también significa que elEl chocolate resultante es suave y se derrite rápida y uniformemente. El chocolate de cobertura es el chocolate preferido para templar y recubrir los dulces. Viene en las variedades oscura, con leche y blanca, y se puede comprar en línea o en tiendas de decoración de pasteles bien surtidas.
- chocolate Gianduja : Gianduja es el nombre que se le da a un estilo europeo de chocolate hecho con chocolate y pasta de nueces. La pasta de avellanas es la más común, pero la gianduja también se puede hacer con pasta de almendras. Viene en variedades de chocolate con leche o negro. Se puede usar chocolate Giandujacomo un aromatizante o como sustituto de la leche o el chocolate negro. A temperatura ambiente, es lo suficientemente suave para enrollarlo o cortarlo, pero demasiado suave para usarlo para moldear chocolates.
- Chocolate "cobertura de caramelo" : También conocido como "recubrimiento de confitería", "recubrimiento de verano" o "recubrimiento compuesto". Estos términos se refieren a productos dulces aromatizados con chocolate negro, con leche o blanco y que sustituyen la manteca de cacao por aceites vegetales o de palma. Estos productos sonmás baratos que la mayoría de los chocolates y no contienen cantidades significativas de licor de chocolate; por lo tanto, no tienen un fuerte sabor a chocolate ni una agradable sensación en la boca. Sin embargo, tienen excelentes derritiéndose y propiedades de moldeo y, por lo tanto, se usan a menudo en la fabricación de dulces para mojar o revestir, ya que no requieren templado y puede soportar altas temperaturas ambientales. Tenga cuidado de no mezclar nunca la cobertura de caramelo con chocolate real, ya que las grasas no son compatibles y el caramelo resultante no será atractivo y se decolorará.
