Ina Peters / Stocksy United
En las artes culinarias, la palabra "azúcar" se refiere a la sacarosa cristalizada que se deriva de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Químicamente, la sacarosa es un disacárido, al igual que la maltosa que proviene del grano y la lactosa que proviene de la leche.
El azúcar proporciona dulzura y también realiza una serie de funciones interesantes en la repostería. Por ejemplo, el azúcar ralentiza la formación de gluten en la harina de trigo, lo que significa que los productos horneados tenderán a ser más suaves, con una textura más fina, cuanto más azúcarcontienen.
Por la forma en que se vuelve marrón también conocido como caramelización cuando se calienta, el azúcar da color a los productos horneados.
El azúcar también tiene una propiedad llamada higroscopia, que significa que atrae y retiene la humedad. Esto ayuda a que los productos horneados se mantengan frescos por más tiempo, ya que la presencia de azúcar ayuda a prevenir el secado o el envejecimiento ordinario de los panes, pasteles, etc.
Y, por supuesto, el azúcar es el alimento de los organismos de levadura que hacen que el pan se eleve.
Si bien no existe un sistema de etiquetado estándar para los azúcares, aparte de las diversas formas en que los fabricantes individuales eligen etiquetar sus productos, podemos clasificar los azúcares por el tamaño de sus granos y / o por el grado de refinación al que han sido sometidos.
- 01 de 05
Azúcar blanco granulado
El abeto El azúcar blanco granulado es la forma más común de azúcar y es lo que la mayoría de los panaderos caseros usan la gran mayoría de las veces. Hecho indistintamente de remolacha o caña la etiqueta del fabricante puede o no especificar, esto es el azúcar preferido para todo, desde repostería y postres hasta preparación de salsas, aderezos para ensaladas, salmueras y adobos, por no hablar de cócteles y otras bebidas. Tanto la versión de caña como la de remolacha contienen 99,95 por ciento de sacarosa.
Debido a sus propiedades para atraer la humedad, el azúcar granulada puede formar grumos cuando se almacena durante mucho tiempo, pero romper esos grumos es fácil de hacer y, aparte de eso, el azúcar no se echa a perder. Al igual que la sal, el estantela vida del azúcar granulada es básicamente infinito .
Al hornear, a menudo es útil trabajar con un azúcar de grano más fino, porque se disuelve más fácilmente y ayuda a producir pasteles y galletas con una textura muy delicada. Aquí es donde entran los productos como los azúcares superfinos y ultrafinos. A veces llamados panaderosazúcar o azúcar en polvo, estos azúcares aún son cristalinos, es solo que los cristales se muelen más finamente.
Tenga en cuenta que cuanto más finamente molido esté el azúcar, más, por peso, entrará en una taza medidora. Eso significa que debe tener cuidado al medir el azúcar para sus recetas y usar a medida ponderada , en lugar de por volumen o por tazas. Solo tenga en cuenta que, independientemente de lo finamente molido que esté el azúcar, 200 gramos serán el equivalente a una taza en cualquier receta.
- 02 de 05
Azúcar en polvo o de repostería
El abeto
En el extremo más fino del espectro tenemos azúcar en polvo, o azúcar glass , que es azúcar blanca granulada que se ha molido a un polvo muy fino. Debido a que se disuelve tan fácilmente, el azúcar en polvo se usa ampliamente en la elaboración de dulces y también para hacer glaseados y glaseados por eso a veces también se le llama azúcar glas. También se usa comúnmente para decorar o desempolvar la parte superior de pasteles y otros postres.
A veces, el azúcar de repostería se denomina 10X, 6X, XXX y XX. 10X es la consistencia más fina y se usa para dar una consistencia suave a los glaseados, pero es propenso a disolverse si se usa para espolvorear.
Sin embargo, a diferencia del azúcar granulada, el azúcar de repostería tiene entre 95 y 97 por ciento de sacarosa, debido al hecho de que contiene de 3 a 5 por ciento de almidón de maíz en peso, para ayudarlo a fluir y evitar que se aglutine.
puede haz tu propio azúcar en polvo simplemente moliendo azúcar común en un molinillo de café. Si lo está usando de inmediato en lugar de planear almacenarlo, puede omitir la maicena.
- 03 de 05
Azúcares Morenos
El abeto
El azúcar moreno es una versión menos refinada del azúcar de caña común, lo que significa que contiene una cierta cantidad de melaza y caramelo, lo que le da una consistencia húmeda. Debido a esto, las recetas habitualmente requieren medir el azúcar moreno empacando bienen la taza medidora. Pero el problema es que debido a su consistencia húmeda, cualquier volumen dado de azúcar morena puede contener una cantidad determinada de aire, dependiendo de qué tan apretado esté. Por lo tanto, para una medición más precisa, siempre puede consultara la conversión de 200 gramos por taza.
Debido a su contenido de melaza, el azúcar moreno tiene un pH lo suficientemente bajo como para que se considere ligeramente ácido, lo que significa que activará el bicarbonato de sodio cuando se combinen los dos. Y, por supuesto, aporta un color marrón, por lo que es importante usarloen circunstancias en las que no le importe que su producto horneado obtenga un color ligeramente marrón.
puede haz tu propia azúcar morena mezclando melaza con azúcar blanca ordinaria. Los azúcares castaños claros y oscuros se distinguen por la cantidad de melaza que contienen, y puede mezclar el suyo de acuerdo con el tono deseado.
- 04 de 05
azúcares crudos granulados
El abeto
azúcares crudos granulados, a veces llamados azúcar turbinado o demerara , son azúcares cristalinos marrones que están secos, en lugar de húmedos. Se suelen utilizar para endulzar el café o el té, más que para hornear, aunque se pueden utilizar para decorar productos horneados, donde aportará tanto dulzor como un crujiente agradable.textura. Con una textura gruesa, los azúcares crudos se han refinado menos que el azúcar blanco granulado, pero contienen menos melaza que el azúcar moreno común.
Continúe con 5 de 5 a continuación. - 05 de 05
Azúcar de decorador
Bruce James / Getty Images
Las variedades de azúcares que se utilizan para decorar tienen numerosos nombres, que incluyen azúcar de lijado, azúcar perlado y semillas de azúcar. Algunos son opacos blancos, algunos son transparentes y otros están disponibles en prácticamente todos los colores imaginables. Su cristalinoSu textura les da un crujido característico, lo que los hace perfectos para decorar galletas, tartas y pasteles. Dado que no se disuelven tan bien, generalmente no se usan como azúcar principal en una masa o rebozado.
