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A medida que los consumidores más conscientes de la salud eliminan el trigo en sus dietas, han aparecido decenas de marcas de pan sin gluten en los supermercados y tiendas naturistas. ¿Se están apoderando de estos panes pequeños, a menudo de aspecto poco impresionante? ¿De qué están hechos y¿Cómo se desarrollaron ?, ¿Deberías probarlos ?, ¿Y qué es realmente el pan sin gluten?
La historia del pan sin gluten comienza con la primera ola de tendencias modernas bajas en carbohidratos y sin carbohidratos a mediados y finales de la década de 1990. Cambiando el guión de la moda de la dieta baja en grasas de la década de 1980, el Atkins rico en proteínas y grasasy las dietas de South Beach comenzaron a dominar los hábitos alimenticios de los consumidores conscientes de la salud, y se plantaron las semillas de la dieta cetogénica o "ceto" que experimentaría un resurgimiento moderno una década después. Los estudios sugirieron, sin embargo, que la lechuga distintiva envuelvey los rollitos de fiambre procesados de la era de Atkins no condujeron a una pérdida de peso duradera, e incluso pueden causar efectos adversos para la salud, para consternación de los recientemente disciplinados reacios al almidón.
A medida que se publicaron más estudios, la moda perdió su impulso y el deseo de los consumidores de comer tostadas, sándwiches, alimentos empanizados y otros carbohidratos con el espíritu de la completitud nutricional se hizo cargo una vez más. Nutricionistas y expertos en dieta comenzaron a buscar otras posibles culpas-componentes dignos de la dieta estadounidense moderna para la variedad de problemas de salud sufridos entre la población en general. Quizás no todos los carbohidratos fueron los culpables, pero uno en particular. Ingrese: pan sin gluten. Una vez relegado a dietas marginales y tiendas naturistas,El pan y los productos sin trigo la mayoría son ricos en carbohidratos, un marcado contraste con los orígenes bajos en carbohidratos de la dieta libre de gluten comenzaron a desarrollar una audiencia general a medida que el enfoque cambió de los bajos en carbohidratos a los sin gluten.
¿Por qué pan sin gluten? La molécula de gluten en sí, al ser una proteína, es bastante grande en comparación con la molécula de glucosa, por ejemplo y forma fuertes lazos . La palabra gluten se deriva de la palabra latina para "pegamento", debido a las propiedades elásticas y pegajosas de la sustancia que pueden hacer que los alimentos que contienen gluten sean difíciles de digerir, causando inflamación intestinal con un amplio espectro de efectos secundarios para la salud en cualquier persona con celiaquía.enfermedad alrededor del 1 por ciento de la población estadounidense o intolerancia al gluten hasta el 7 por ciento de la población. La mayor parte del trigo cultivado en los Estados Unidos es la variedad dura, que tiene el doble de gluten que el trigo blando. Estas características son las que hacen que el gluten sea tan valioso en la cocina, ya sea para estirar, girar y estirar la masa de pizzapara lograr una corteza fina y crujiente, o dar elasticidad y un acabado brillante a los fideos largos tirados a mano. Es lo que mantiene la pasta en su forma durante la ebullición y contribuye a la combinación perfecta de esponjoso, crujiente y masticable que hace que los waffles sean unfavorito perenne.
Un aumento en la buena salud general por parte de los consumidores que eliminan gradual o repentinamente los alimentos procesados, un gran porcentaje de los cuales se elabora con azúcar blanca y harina, ha dado lugar a una reputación ahora infame del gluten y la ha reforzado. Aquellos que anteriormente experimentaron síntomas adversos por comer trigoy los carbohidratos abandonados por completo comenzaron a descubrir que ciertos almidones, como el arroz, las papas y el trigo sarraceno, no causaban el mismo tipo de reacciones. Ya sea que se culpe al gluten de incitar el desequilibrio gastrointestinal o se le acuse de causar una serie de síntomas físicos, neurológicos e inmunológicos, su prevalencia en los alimentos listos para el consumo producidos en masa lo ha convertido en un objetivo aún más fácil para aquellos que se acostumbraron a evitar los carbohidratos particularmente el pan.
Desafortunadamente para los que evitan el gluten para una variedad de problemas de salud, desde distensión abdominal, inflamación de las articulaciones, dolores de cabeza y confusión mental hasta deterioro de la función inmunológica, fatiga crónica y depresión, mantener la harina en formas y tamaños favorables entre las burbujas de aire en el pan ha sido históricamente la principaltrabajo de esta sustancia natural. Agregar levadura a la masa a base de trigo permite que el gluten y el aire reaccionen más rápidamente a medida que se metaboliza, agregando un interior ligero y esponjoso y mucho volumen. Sin gluten, un producto que se veía y actuaba de manera similar parael pan de trigo tendría que diseñarse con ingredientes como harina de arroz, fibra vegetal, celulosa y aglutinantes aptos para alérgenos como el almidón de tapioca, además de levadura para inflarlo todo. Y en la década de 1980, mucho antes de que la dieta sin gluten se generalizara,El fabricante de alimentos austriaco Schär hizo precisamente eso.
Abriendo un camino que sería seguido por docenas de fabricantes sobre el aumento de la tendencia de las dietas sin gluten, el Dr. Anton Schär estudió los efectos de eliminar el trigo de las dietas de los niños a principios de la década de 1920. En respuesta a los resultados favorables en pacientes jóvenescon problemas digestivos persistentes, Schär desarrolló productos para lo que eventualmente se convertiría en la primera marca de alimentos envasados sin gluten.
Ulrich Ladurner, hijo de propietarios de farmacias y tiendas de alimentos naturales austriacos, adquirió la marca Schär en 1979 y expandió la modesta operación a un laboratorio y fabricante de tecnología alimentaria en 1981. Entre los primeros productos sin gluten se encuentran "tisch fertige"o cereales para el desayuno a base de avena, arroz y tapioca "listos para usar", y estilos regionales europeos de galletas como bizcochos de mantequilla y bizcochos de mantequilla.
Gracias a la propia inclinación de Ladurner por hornear con ingredientes sin gluten, así como a años de investigación y alcance a especialistas en celiacos en Europa Occidental, Italia y Alemania se convirtieron rápidamente en mercados de exportación exitosos. Las farmacias comenzaron a almacenar alimentos sin gluten de Schär, y susLa línea de productos continuó expandiéndose. Sin embargo, el pan, debido a su compleja estructura y su papel como alimento básico del hogar, siguió siendo difícil de alcanzar no solo para Schär sino también para otros primeros desarrolladores de provisiones sin gluten.
En la década de 1990, el pan sin gluten se enviaba en gran medida a las tiendas naturistas y era desmenuzable, seco y sin sabor según todos los estándares. Las primeras versiones se basaban en almidones de papa, maíz y arroz para proporcionar la mayor parte, la sal y el azúcar para darle sabor., y levadura y goma xantana para dar volumen y elasticidad. Muchas recetas de pan sin gluten tanto casero como comprado en la tienda todavía utilizan estos ingredientes.
En 1999, la marca sin gluten Glutino lanzó una línea de alimentos envasados en los Estados Unidos, pero no desarrolló su pan hasta 2013. La panadería sin gluten convertida en fabricante de Boulder, Colorado, abrió sus puertas en 2006, ganando terreno constantemente perfeccionando muffins, pasteles y galletas al estilo judío. A medida que las operaciones crecieron y la capacidad de producción aumentó, Katz pudo ofrecer varios estilos y composiciones de pan más allá de las rebanadas de pan para sándwich que vendían los primeros competidores, incluidos arroz, tapioca,maíz y jalá a base de soja, panecillos sin azúcar, pan sin huevo y panecillos para perros calientes y hamburguesas.
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Las estribaciones de las Montañas Rocosas vegetarianas, veganas y aptas para alimentos saludables se convirtieron rápidamente en el centro del desarrollo y la producción de pan sin gluten en los Estados Unidos. No muy lejos de Katz, la panadería sin gluten de Colorado, Canyon Bakehouse, comenzó a producir pan en masa parala región de las Montañas Rocosas en 2008. Ese mismo año, el chef del área de Boulder y propietario de la cafetería Udi Baron conocido localmente como "Udi the Sandwich Man" se asoció con un panadero sin gluten para producir pan de sándwich sin gluten que ganaría elogios en sabory comparaciones de texturas de una ola de blogueros y revisores sin gluten.
En 2010, Rudi's Organic Bakery, proveedor de Colorado desde hace mucho tiempo, abrió una instalación dedicada sin gluten y comenzó a abastecer a supermercados y tiendas naturistas. Los panes de muchas marcas ahora entregan más fibra y proteína, y las etiquetas de los ingredientes eliminaron los almidones de raíz y los aglutinantes por másHarinas de sorgo, amaranto, teff y arroz integral, mijo, avena, aceite de oliva virgen extra, huevos y semillas nutricionalmente densos. Las marcas también comenzaron a sustituir el azúcar refinada por agave, miel o melaza. Como calidad, palatabilidad y vida útilaumento de pan sin gluten comenzó a aparecer en los estantes de las tiendas, en lugar de exclusivamente en la sección del congelador.
En 2015, la potencia de alimentos envasados Trader Joe's llevó pan sin gluten a las masas, vendiendo panes para sándwiches bien recibidos en sus más de 500 ubicaciones. Y en 2016, la popular cadena de hamburguesas Shake Shack comenzó a hornear sus propios bollos sin gluten yofreciéndolos en todos los lugares del país y en el extranjero. Con el pan sin gluten ahora disponible, más restaurantes comenzaron a ofrecer opciones para cualquier cosa servida entre dos rebanadas en un esfuerzo por atraer y retener a más y más comensales que evitan el trigo. Más allá del pan de sándwich,Los fabricantes de todo Estados Unidos ahora elaboran envolturas para sándwiches sin gluten, bagels, focaccia, muffins ingleses, galletas, panecillos kaiser, tortillas de harina, lavash y un sinnúmero de otros artículos que hasta hace poco no existían fuera de las cocinas de los panaderos caseros decididos.
Entonces, ¿el pan sin gluten llegó para quedarse? La respuesta es complicada. Aunque es seguro para las personas con sensibilidades, alergias y enfermedad celíaca, el pan sin gluten sigue siendo un alimento altamente procesado debido a la cantidad de ingredientes necesarios para sustituir el gluten.cualidades elásticas naturales. Ninguna marca ha perfeccionado genuinamente las cualidades elásticas, masticables y fragantes del pan de trigo tradicional, y los revisores continúan informando texturas blandas y quebradizas y sabores planos y aburridos que no resisten los sándwiches fuertes o jugosos. MuchosLos panes sin gluten también contienen levadura, que algunos evitan debido a los efectos digestivos adversos. Los panes planos sin gluten que se encuentran en todo el mundo, como las tortillas de maíz, la injera etíope o las dosas indias, ofrecen un enfoque más nutricionalmente sólido para comer pan en un día restringido.dieta; sin embargo, requieren ingredientes que pueden ser difíciles de encontrar y técnicas que requieren mucho tiempo y trabajo.
Dado que se proyecta que el mercado estadounidense de alimentos sin gluten alcance casi $ 6.5 mil millones y se prevé que el mercado global alcance más de $ 40 mil millones para 2025, es seguro decir que el pan sin gluten seguirá siendo popular y seguirá estando más disponible enLos principales supermercados y restaurantes de todo el país y el mundo. Si bien una dieta sin gluten no es médicamente necesaria para quienes no tienen la enfermedad celíaca, muchas personas que eliminan el trigo informan que sienten alivio de una serie de síntomas aparentemente no relacionados y a menudo difíciles de diagnosticar.que en mente, no hay ninguna razón por la que los consumidores no puedan familiarizarse con, y tal vez incluso disfrutar, de la actualidad, en gran parte suave, esponjosa y apetitosa panes sin gluten .
