sabiduría convencional sobre hongos dicta que los mantenga secos, cepíllelos en lugar de remojarlos o enjuagarlos, y luego cocínelos rápidamente en una sartén caliente sin amontonarse. El razonamiento es que los hongos actúan como pequeñas esponjas y absorben agua si los moja. Dado queLos champiñones contienen tanta agua que si los apiñas en la sartén o no los cocinas rápidamente, se cocinarán al vapor en lugar de dorarse. Sin embargo, como suele suceder con la supuesta sabiduría de la cocina, este mito de los hongos está equivocado.
Muchos científicos y escritores de alimentos se han dado cuenta hace algún tiempo de que el primer elemento de esa creencia es incorrecto. El hecho es que, como la mayoría de las verduras, los hongos tienen un alto contenido de agua para empezar.cantidad de agua a su peso, pero en comparación con su contenido de agua inicial, cualquier cantidad adicional es intrascendente. La segunda creencia ha sido más tenaz. A pesar de que los genios residentes en el Centro Culinario Internacional de Nueva York y el blog Problemas de cocina desacreditó el mito hace un par de años, todavía encuentra autores y chefs muy respetados pero equivocados que perpetúan el error.
La verdad sobre los hongos
Como explican Dave Arnold y Nils Noren de ICC, un montón de hongos húmedos y apiñados en una sartén comenzará como en sus palabras "un desastre espeso". Sin embargo, si los cocinas el tiempo suficiente, el agua se evapora, enpunto, se dorarán maravillosamente sin absorber el aceite que estás usando. Los hongos secos, por otro lado, son muy porosos. Cuando calientas una sartén con aceite o mantequilla y agregas hongos secos, absorben la grasa y nuncadéjalo ir. Terminas con hongos dorados pero grasosos
Como beneficio adicional, el método "húmedo, lleno de gente" también produce hongos con un sabor mucho más concentrado, especialmente notable con el común hongos cultivados .
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Empiece por limpiar los hongos
El abeto / Dave Scantland
Como está claro que no tiene nada de malo remojar los champiñones, así es como muchos los limpian, siendo un proceso rápido y completo. Si tienes un colador que cabe en un bol, puedes colocar los champiñones en el colador, poneren un recipiente en el fregadero y llénelo con agua. Déjelas en remojo durante unos minutos, agitándolas con las manos si es necesario para limpiarlas. Luego, levante el colador y escurra.
También puede remojarlos directamente en el recipiente y luego verterlos en un colador, aunque si el agua está muy sucia, estará vertiendo el agua sucia sobre su champiñones limpios y probablemente querrá enjuagarlos nuevamente.
Cuando estén limpios, recorte y corte los hongos. Tenga en cuenta que con este método de cocción, los hongos perderán volumen y terminarán un poco más pequeños de lo que comenzaron.
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agregue agua, grasa y sal
El abeto / Dave Scantland
Si compra en un mercado donde los hongos solo están disponibles en paquetes de 8 o 16 onzas, probablemente sepa lo difícil que puede ser usarlos antes de que comiencen a ponerse viscosos. Cuando cocine para dos, estopuede dar lugar a una gran cantidad de residuos.
Otra gran cosa acerca de este método de cocción es que, dado que desea una sartén llena, en realidad es mejor cocinar una gran cantidad a la vez. Tan pronto como estén cocidos, verá lo fácil que es usarlos.
Elija a sartén que quepan todos los champiñones de 2 o 3 pulgadas de profundidad. Recuerde que los quiere apiñados para este método. Agregue suficiente agua para cubrir apenas los champiñones. Para 8 onzas de champiñones, agregue aproximadamente 1 cucharada de mantequilla o aceite y 1 cucharaditade sal kosher. Ponga la sartén en un fuego a fuego alto y hierva el agua.
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Mantenga los champiñones a ebullición
El abeto / Dave Scantland
Cuando los champiñones hiervan por completo, puede bajar el fuego, pero mantenga el quemador ajustado para que el agua continúe hirviendo, no solo a fuego lento. Notará que la cantidad de agua en la olla esahora más de lo que agregaste para comenzar. Eso es porque a medida que los hongos se cocinan, pierden gran parte del agua de sus células.
En este punto, puede ignorar la sartén y continuar con la preparación de la cena; solo está esperando que se evapore todo el líquido. Mientras esté en la cocina, sus oídos le dirán cuándo debe pagaratención a ellos de nuevo.
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Escuche el chisporroteo
El abeto / Dave Scantland
Cuando se acabe toda el agua, los champiñones comenzarán a chisporrotear. En este punto, es fácil dorarlos en el aceite o mantequilla eso queda. Dado que los champiñones ya están completamente cocidos, esta etapa no toma mucho tiempo.
La belleza de este método es que el proceso de cocción ha provocado que las células de los hongos colapsen y pierdan aire y gran parte de su agua, por lo que no absorben la grasa de la sartén a medida que se doran. También se concentrael sabor y también mejora la textura.
Este es el punto donde puedes condimentar las setas si lo deseas. Puedes desglasar la sartén con un poco de vino o jerez seco .
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listo para usar
El abeto / Dave Scantland
Una vez cocidos, los champiñones están listos para usar en recetas. Si no los está usando todos de inmediato, déjelos enfriar y refrigere por hasta 5 días. Pruébelos:
- adentro tortillas o huevos revueltos.
- Con espinacas en a quiche .
- mezclado con judías verdes salteadas o guisantes
- encendido pizza o en salsa para pasta.
- En risotto o pilaf de arroz donde combinan bien con los guisantes.
