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Más o menos durante la última década, el vinagre balsámico ha irrumpido en la escena culinaria, convirtiéndose en el favorito de los maestros chefs y en un artículo omnipresente en las tiendas de comida gourmet, supermercados, restaurantes elegantes, pizzerías e incluso cadenas de comida rápida.¿Qué distingue al vinagre balsámico de otros vinagres de vino? De hecho, ¿qué distingue un tipo de vinagre balsámico de otro? ¿Y qué papel juega el vinagre balsámico en nuestras preciadas actividades de comer y cocinar? Hay mucho más en el balsámico de lo que piensas.
Hechos rápidos
- Otros nombres: Aceto Balsamico di Modena o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
- Vida útil: muy larga
- Suplentes: Mosto Cotto, Saba
- Origen: Modena Emilia-Romagna, Italia
- Nombre: se refiere a bálsamo y bálsamo
¿Qué es el vinagre balsámico?
El vinagre balsámico se ha producido en y alrededor de su lugar de nacimiento, la ciudad de Módena, en la región norte de Emilia-Romagna, Italia, durante casi mil años. Según el diccionario Merriam-Webster, bálsamo se refiere a "un aromático y generalmentesustancia aceitosa y resinosa "de plantas que se pueden utilizar para hacer un bálsamo, y la primera referencia escrita de este término al vinagre apareció en 1747 en un registro en la bodega del duque de Este en Módena.
Esta es una zona productora de vinos, especializada en variedades de uva trebbiano blanca y lambrusco tinto, y era tradición apartar un poco del mosto, el jugo de uva sin fermentar, para hacer un vinagre muy especial.La forma en que se hizo hace siglos sigue siendo prácticamente la forma en que se elabora el vinagre balsámico tradicional en la actualidad.
El jugo se cuece lentamente hasta obtener la consistencia de un almíbar, concentrando sus sabores y aromas y oscureciendo su color. Luego se enfría y se transfiere a toneles de madera, donde el mosto cocido experimenta una fermentación lenta, creando alcohol que, enA su vez, es atacado por bacterias acéticas, convirtiendo el vino en vinagre. A esto le sigue un proceso de envejecimiento muy prolongado de 12 años o más. Durante este tiempo, a medida que el líquido de la barrica se evapora, el contenido se transfiere a barricas cada vez más pequeñas.de diferentes tipos de madera, como castaño, cerezo, fresno, morera y enebro. Después de eso, el vinagre puede envejecer por un período adicional de tiempo antes del embotellado. No hace falta decir que todos estos procedimientos tienen un impacto significativo en laproducto.
Pero no todos los vinagres balsámicos se elaboran de la manera tradicional.
Vinagre balsámico tradicional versus vinagre de vino tinto
Es bastante fácil determinar las diferencias básicas entre el vinagre balsámico y el de vino: el balsámico es más oscuro, más dulce y más espeso que el vinagre de vino tinto. Lo que se vuelve un poco complicado es distinguir un tipo de balsámico de otro. Aunque hay muchos diferentes tipos de vinagres balsámicos , básicamente se reducen perdón por el juego de palabras a tres variedades, que forman una especie de pirámide de calidad.
variedades
En la parte inferior de la pirámide está la versión comercial, etiquetada simplemente vinagre balsámico "o" aceto balsámico ". Este es un producto de mercado masivo basado en vinagre de vino con colorantes, agentes espesantes y aromatizantes agregados para simular el sabor yconsistencia de un vinagre balsámico tradicional. Este es el menos costoso de los vinagres balsámicos aunque generalmente un poco más caro que la mayoría de los vinagres de vino tinto y el más familiar para las personas fuera de Italia. De hecho, ni siquiera tiene que serhecho en Italia.
El siguiente nivel es Aceto Balsamico di Modena IGP indicación geográfica protegida. Estos vinagres deben elaborarse en el área de Módena y consisten en un mínimo de 10 por ciento de jugo de uva concentrado, un mínimo de 10 por ciento de vinagre de vino y dos por ciento de carameloSe puede agregar una cantidad no especificada de vinagre más antiguo 10 años o más y el mosto puede provenir de siete variedades de uva aprobadas.
En la parte superior de la pirámide se encuentra el vinagre balsámico original conocido como Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia, elaborado mediante el largo y complicado método tradicional. Este producto cuenta con la calificación DOP denominación de origen protegida, lo que significa que debe seguir una estricta normativa y adherirse al procedimiento tradicional establecido. Este vinagre se elabora consolo dos variedades de uva locales, lambrusco y trebbiano, y deben envejecer durante un mínimo de 12 años; si dice stravecchio extra viejo en la etiqueta, ha envejecido durante 25 años o más. Algunos incluso envejecen durante 50 años o más. Estos vinagres representan el pináculo de la categoría.
Usos de vinagre balsámico
Originalmente, se tomaba una cucharada de vinagre balsámico como tónico y elixir, y pequeñas botellas de añejo aceto balsámico se otorgaron a personas importantes como una marca especial de favor. Hoy en día, muchas personas lo usan para todo como su vinagre de elección. Cuando se trata de vinagre balsámico, la forma en que lo use depende en gran medida del tipo que tenga.
Cómo cocinar con vinagre balsámico
El vinagre balsámico básico es el que se usa para aderezar una ensalada, por a reducción de almíbar para rociar sobre la comida o como adobo . Además de someterse a un procedimiento culinario que cambia la naturaleza del vinagre, estos usos también requieren una cantidad considerable.
Busque un buen Aceto Balsamico di Modena cuando desee mostrar el vinagre y acentuar la comida. Esto sería similar a cómo podría usar un buen aceite de oliva extra virgen: rocíelo sobre algo en la mesa o agregueun toque a una salsa o jugos de cocción justo antes de servir.
Use un vinagre balsámico tradicional de la misma manera que lo haría con un buen vino: con cuidado y con respeto por su integridad. Después de todo, usted quiere probar y apreciar su sabor y complejidad únicos. Rocíelo sobre quesos curados o alimentos ricos en sabor como el pichón asadoo paté de hígado de pato, o sirva un dedal con el postre o después de la cena como a digestivo .
¿A qué sabe?
El vinagre balsámico se caracteriza por su paladar suave y rico en boca y un dulzor notable equilibrado por la acidez. Un vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia agrega el carácter único de las variedades de uva locales específicas y la complejidad de múltiples capas que proviene de una tradiciónproceso de producción y envejecimiento prolongado.
Sustituto de vinagre balsámico
Si lo usa para una ensalada o adobo, sustitúyalo por un buen vinagre de vino tinto. Si desea una pizca de umami los vinagres balsámicos suelen tener, agregue un poco de salsa de soja. Y si está buscando esa intensidad de uva, agregue un poco de jugo de uva concentrado. También puede buscar otros condimentos italianos hechos de mosto de uva concentrado como mosto cotto o saba .
Recetas de vinagre balsámico
Además de usarse como condimento básico, el balsámico es un ingrediente excelente y versátil en muchos tipos de platos.
- Mermelada de Higos con Vino y Vinagre Balsámico
- Sushi Chirashi de filete y hierbas mitsuba con salsa de soja balsámica
- Vieiras y camarones braseados con fresas balsámicas
Dónde comprar vinagre balsámico
El vinagre balsámico básico se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles y supermercados en el pasillo con vinagres y aceites. Las tiendas de comida gourmet con frecuencia venden vinagres balsámicos de Módena, pero si está buscando vinagre balsámico tradicional, vaya a las tiendas especializadas italianas, de alta gama.proveedores de alimentos o sitios en línea de renombre que se especializan en aceites y vinagres o productos italianos de alta gama.
almacenamiento
Guarde el vinagre balsámico en un lugar fresco y oscuro alejado del calor, como en el armario. No es necesario refrigerarlo. No se oxidará una vez abierto y se conservará indefinidamente. No se preocupe si ve algunossedimento en el fondo de la botella. Es un subproducto natural del proceso de envejecimiento y no es dañino.
Nutrición y beneficios
Una porción de 100 gramos de vinagre balsámico proporciona aproximadamente 88 calorías y 17 gramos de carbohidratos 6% de ingesta diaria recomendada , junto con nutrientes minerales como manganeso 6%, hierro 4%, magnesio 3% y fósforo 1,5%.Polifenoles, un antioxidante presente en balsámico, se cree que ayudan a reducir las enfermedades cardíacas y el cáncer y fortalecen el sistema inmunológico.
