Aprendiendo a batir claras de huevo es un derecho de paso para la mayoría de los cocineros. Parece bastante simple, simplemente elimínelos hasta que se pongan livianos y esponjosos, ¿verdad? Bueno, algo así. No usar el equipo adecuado, los huevos o incluso hacer las cosas en el orden incorrecto puedetodos afectan el volumen y la textura de la espuma de clara de huevo. Con un poco de ciencia y algunos consejos, cualquiera puede batir perfectamente las claras de huevo en una espuma blanca, esponjosa y de ensueño.
Equipo
Antes de alcanzar los huevos, asegúrese de tener el equipo adecuado. Las claras de huevo deben batirse en tazones de vidrio, metal o cerámica vidriada. Los tazones de plástico tienen un residuo fino y aceitoso que puede impedir que las claras se batan.Por la misma razón, asegúrese de que su batidor o batidores estén impecablemente limpios y absolutamente secos.
Los huevos
Los huevos frescos alcanzarán el volumen máximo ya que son ligeramente ácidos y esto ayuda a estabilizar las proteínas. A medida que los huevos envejecen, se vuelven más lentamente alcalino , lo que hace que sus proteínas sean menos estables. Puedes comprobar la frescura de tus huevos con una prueba de agua rápida . Para mejorar sus probabilidades de obtener claras perfectamente batidas, use huevos que descansen en el fondo del vaso de agua.
Los huevos a temperatura ambiente se batirán más fácilmente, aunque los huevos fríos son más fáciles de separar de las yemas. Para obtener los mejores resultados, separe los huevos mientras aún están fríos y luego deje que las claras alcancen la temperatura ambiente antes de batir. Si hay alguna cantidadde yema en las claras, no batirán.
El proceso de batido
Comience a batir las claras de huevo a velocidad baja hasta que se vuelvan espumosas y espumosas. Una vez que las claras de huevo estén espumosas, aumente la velocidad a alta hasta que estén batidas a la etapa deseada.
Aunque muchos cocineros prefieren batir con una batidora eléctrica, también puede usar un batidor de globo grande. Cuando lo haga a mano, batir rápidamente con un gran movimiento circular para agregar la mayor cantidad de aire posible.
Etapas de claras de huevo batidas
A medida que continúe batiendo, las claras de huevo alcanzarán varias etapas, comenzando espumosas, luego con picos suaves y finalmente picos firmes. Desea detenerse de acuerdo con las instrucciones de su receta. Es posible batir demasiado el huevoblancos también, lo que significa que debe comenzar de nuevo.
- Espumoso : Las claras de huevo todavía son principalmente líquidas, con algunas burbujas que pueden hacer que las claras de huevo se vean ligeramente opacas.
- Picos suaves : Las claras de huevo ahora son blancas, mantendrán su forma en el tazón y no se deslizarán hacia afuera si el tazón se inclina hacia los lados. Cuando los batidores o batidores se levantan de las claras de huevo, se forman picos suaves que se desploman.por el lado.
- picos firmes : Cuando los batidores o batidores se extraen de las claras de huevo, el pico se mantendrá erguido y no se doblará. Cuando se formen picos firmes, la clara de huevo ha alcanzado su volumen máximo y no se debe batir más.
- Clara de huevo batida : Si las claras de huevo se baten más allá del punto de picos rígidos, la matriz de proteínas comenzará a descomponerse y la espuma se colapsará. Las claras de huevo se volverán granulosas, acuosas y planas. No se pueden recuperar.
Complementos
A menudo se agregan otros ingredientes a las claras de huevo batidas, ya sea para agregar sabor o para ayudar a la estabilidad y aumentar el volumen. Una pizca de sal o crema tártara agregada por cada 2 a 4 claras de huevo antes de batir ayudará a estabilizar la matriz de proteínay aumente el volumen. Esto es especialmente útil con los huevos más viejos, que pueden haberse vuelto ligeramente alcalinos.
A menudo se agrega azúcar a las claras de huevo al hacer merengues y otros postres. Es importante agregar el azúcar correctamente para preservar la integridad de la espuma. El azúcar debe agregarse gradualmente para evitar que se derrumbe, así que comience con una pequeña cantidad una vez que las claras de huevo estén espumosas, y continúe agregando gradualmentemientras bate. El azúcar hará que las claras de huevo adquieran un aspecto brillante.
con claras de huevo batidas
Las claras de huevo batidas deben usarse inmediatamente, ya que pueden perder volumen o supurar humedad mientras se asientan. Nunca bata ni revuelva agresivamente las claras de huevo con otros ingredientes. Más bien, los otros ingredientes deben doblarse suavemente en las claras de huevo. Doble tan pocas veces como sea necesario.posible combinar los ingredientes y mantener el mayor volumen posible.
