El abeto come / Julia Hartbeck
Hornear pan implica ciencia, pero como dice el refrán, no es ciencia espacial.
si eres un comienzo panadero , realmente no necesitas leer esto. Solo elige una receta sígalo exactamente , y no haga ninguna sustitución.
Pero si ha horneado algunos panes y le han salido bien, es posible que esté empezando a pensar en experimentar. ¿Qué pasa si usa leche en lugar de agua? ¿O prueba un tipo diferente de harina? ¿Y cuál es el problema?con gluten?
Obviamente no podemos cubrir todas las variables aquí. Hornear pan es complejo y hay muchas cosas que pueden salir mal, ¡o bien! Aún así, si hay algo más gratificante que hornear un pan perfecto a partir de una receta, está por venir.con una receta propia.
Entonces, si ahí es donde se encuentra, o al menos hacia dónde se dirige, este es el artículo para usted.
levadura
La levadura es el ingrediente que hace que el pan suba y también es una fuente de sabor y aroma. La levadura es un organismo biológico que consume azúcar y produce alcohol y gas CO2. Es este gas el que leuda productos horneados .
Hay varias formas de levadura, incluida la levadura seca activa, que viene en paquetes y debe rehidratarse antes de usarla; la levadura instantánea, que puede agregar directamente a sus ingredientes secos; y la levadura fresca a veces llamada levadura de torta, queviene en forma de pasta.
La levadura fresca tiene la vida útil más corta, pero imparte un sabor y aroma a levadura mucho más fuertes que los otros dos tipos.
Harina
harina de trigo es el ingrediente principal del pan y, al igual que la levadura, también está disponible en una amplia variedad de tipos. Las principales variaciones tienen que ver con la cantidad de a proteína llamada gluten que contiene una harina determinada.
La harina dura tiene un alto contenido de gluten, entre el 12 y el 15 por ciento en peso, y produce un pan más masticable, sustancioso y crujiente. La harina blanda tiene menos proteínas, alrededor del 7 al 9 por ciento, y produce un pan más suave y delicado.-la harina de propósito es una mezcla de ambos y viene justo en el medio, generalmente de 10 a 11 por ciento de gluten.
La harina de pan es una mezcla de harina con alto contenido de gluten y es lo que usualmente usará para hacer pan y masas de pizza . Pero las diferentes marcas tendrán diferentes porcentajes y estarán hechas de diferentes tipos de trigo.
La harina de trigo integral se elabora moliendo todo el grano de trigo, incluidos el salvado y el germen, mientras que la harina blanca es solo el endospermo: la parte interior del grano, sin el germen ni el salvado. La harina de trigo integral contiene más fibra yproteína que la harina blanca, pero también tiene una vida útil más corta. En general, las harinas con alto contenido de proteínas se echan a perder más rápidamente.
grasa, azúcar y sal
La mayoría de los panes con costra dura, panes para sándwich y panes integrales están hechos de masa magra, lo que significa que son bajos en grasa y azúcar. Las excepciones incluyen panes ricos como brioche , focaccia y croissants , así como pasteles dulces como rollos de canela . Esto es necesariamente así, ya que tanto la grasa como el azúcar interfieren con el desarrollo del gluten, produciendo hebras de proteína más cortas y, por lo tanto, una consistencia menos masticable y quebradiza
La sal, por otro lado, acelera el desarrollo del gluten, convirtiéndola en un ingrediente esencial en cualquier masa de pan. Experimentar con la adición de grasas y azúcares puede producir resultados interesantes. Por ejemplo, una pequeña cantidad de aceite o mantequilla derretida producirá unapan más suave y rico. Incluso sustituyendo un poco de agua en la masa por leche se producirá un pan notablemente más suave.
Del mismo modo, el azúcar interfiere con el desarrollo del gluten, pero también es el alimento de la levadura. Por lo tanto, incluso una pequeña cantidad de azúcar adicional puede desencadenar una mayor liberación de CO2 y producir un pan más ligero y aireado.
Mezcla y fermentación
Mezcla, incluido el amasado , es lo que hace que se desarrollen las moléculas de gluten en la masa. Cuanto más amases la masa, más se desarrollan los glúteos y más masticable y duro será el pan. Si no amasas lo suficiente, es posible que nomantener su forma.
Por otro lado, algunos panes requieren que no se amasen en absoluto. Lo que requieren es un tiempo de fermentación extralargo. La fermentación es lo que le sucede a una bola de masa sin hornear que se coloca en un lugar cálido durante un cierto período de tiempo.Durante ese tiempo, la levadura sigue consumiendo azúcar y produce gas, mientras que los glúteos se relajan y se vuelven más elásticos.
Dado que ocurre de manera invisible y sin ninguna intervención por parte del panadero, la fermentación es la parte de la cocción del pan que más se asemeja a la magia. Pero experimentar con tiempos de fermentación más largos y más cortos es definitivamente una buena manera de entender cómo se relaciona la fermentación conel pan terminado.
hornear
Lo que sucede cuando la masa golpea el horno es que la levadura produce una última ráfaga repentina de gas, que cesa una vez que la masa alcanza los 140 F, ya que esta es la temperatura a la que muere la levadura. A medida que el pan se hornea, los glúteos se vuelven firmesy los almidones absorben agua, mientras que la parte superior del pan se vuelve marrón . El vapor puede promover el dorado de la corteza, al igual que cepillar la parte superior del pan sin hornear con leche o huevo. Muchos panaderos usan un cuchillo afilado para cortar la parte superior de la masa, lo que permite que se expanda más completamente sinestallar.
