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si alguna vez ha intentado usar polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio —o viceversa— los resultados pueden haber fracasado literalmente. Verá, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio en realidad no funcionan de la misma manera. El bicarbonato de sodio necesita un ingrediente ácido como jugo de limón para activarlo. Y el polvo de hornear es, básicamente, solo bicarbonato de sodio con el componente ácido ya incorporado. No puede usar los dos indistintamente. De hecho, sustituir uno por el otro puede ser desastroso.
La química del bicarbonato de sodio
Por sí solo, el bicarbonato de sodio es un alcalino ingrediente que necesita la presencia de un ácido para activar una reacción. Por lo tanto, cuando lo mezcla con un ingrediente como el vinagre, libera gas. Use bicarbonato de sodio en recetas que incluyan componentes ácidos como suero de leche , crema agria, jugo de limón y yogur. La melaza también es ácida y, lo crea o no, también lo es miel . Cualquiera de estos ingredientes producirá una reacción química. Pero si comete un error y sustituye el bicarbonato de sodio por polvo de hornear en una receta sin ácido, no habrá liberación de gas y la masa no se elevará.
La química del polvo de hornear
El polvo de hornear, por otro lado, no es más que bicarbonato de sodio con algún tipo de compuesto ácido ya incluido. Las diferentes marcas de polvo de hornear usan diferentes ácidos, siendo el más común crémor tártaro o bitartrato de potasio, un subproducto de la sal ácida de la elaboración del vino. Otros incluyen almidón de maíz como ácido. Pero, aunque tanto una base como un ácido están presentes en el polvo de hornear, el compuesto no reaccionará hasta que se humedezca. El polvo de hornear de "doble acción" se activa tanto con la adición de humedad como con la adición de calor como un horno o un plancha , lo que le confiere un mayor poder leudante.
polvo de hornear sustituto para bicarbonato de sodio
Digamos que estaba decidido a usar polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio tal vez eso es todo lo que tiene a mano. Si lo hace, seguramente hará que su receta aumente, pero tal vez no en la medida en que lo desea. Dado que el polvo de hornear se compone de aproximadamente un tercio de bicarbonato de sodio y dos tercios de otros ingredientes, esencialmente solo usará un tercio de la cantidad de bicarbonato de sodio que requiere la receta. Por lo tanto, deberá triplicar la cantidad de polvo de hornear que usa para lograr la levadura completa. Sin embargo, los ingredientes adicionales en el horneadoel polvo puede crear un sabor amargo y los ácidos adicionales en la receta pueden hacer que la masa suba rápidamente y luego baje antes de que la aireación tenga la oportunidad de hornearse. De cualquier manera, los resultados no son ideales.
Hacer su propio polvo de hornear
Si su receta requiere polvo de hornear, pero todo lo que tiene a mano es bicarbonato de sodio haciendo el tuyo propio es fácil. Simplemente combine una cucharadita de bicarbonato de sodio con dos cucharaditas de crémor tártaro para obtener una cucharada de polvo de hornear. Úselo de inmediato, ya que almacenarlo puede hacer que la reacción química ocurra prematuramente. Y si no lo hace,tiene crémor tártaro por ahí, también podría ir a la tienda y comprar un poco de polvo de hornear de todos modos Nota: la mayoría de los panaderos conservan el crémor tártaro en las manos para estabilizarlo. claras de huevo cuando los azotas en a soufflé o merengue .
Almacenamiento de agentes leudantes
Con el tiempo, los agentes leudantes químicos, como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, perderán su potencia. Para evitar esto, guárdelos en un lugar fresco y seco y en un lugar hermético recipiente sellado . Y dado que son económicos, los panaderos experimentados sugieren reemplazar ambos productos cada seis meses.
