Pechuga: es el humo lo que la convierte en barbacoa

Es el humo lo que lo convierte en barbacoa

El abeto

Mucho antes de que Sam Houston se mudara a Texas, los vaqueros mexicanos cocinaban una gran cabeza de toro en un pozo subterráneo. A esto lo llamaban Barbacoa de Cabeza. Seguía siendo un plato popular para los vaqueros en el arreo de ganado hasta que los inmigrantes alemanes en Texas decidieron que los cerebrosy mollejas eran demasiado buenas para desperdiciarlas en un hoyo en el suelo. Comenzaron a usar Brisket generalmente un corte desechable en Texas Barbecue. Descubrieron que si se cocinaba adecuadamente, era todo un manjar. La forma correcta de cocinar la pechuga es baja ylento, con una buena cantidad de humo, un toque dulce o picante y una salsa sabrosa. En todo Texas y gran parte del medio oeste, esta receta de pechuga prospera.

Ilustración: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019

El equipo adecuado

Para seguir esta receta se requiere el equipo adecuado. Necesita un fumador. El tipo de fumador o hoyo, como los llaman generalmente los tejanos depende de usted. Puede hipotecar la casa o ir barato.para conocer su equipo y saber cómo mantener una temperatura constante durante un máximo de 10 a 15 horas.

Con la pechuga preparado necesita preparar el ahumador. Querrá un fuego de aproximadamente 200 F a 230 F 95 C a 110 C. A esta temperatura, puede esperar que el tiempo de cocción sea de aproximadamente 1 1/2 horas por libra. Haga los cálculos con anticipación para saber cuánto tiempo necesitará para mantener el fuego encendido. En este rango de temperatura, el colágeno de la carne se descompondrá muy bien y hará que la carne esté tierna y sabrosa.

Una vez que tenga el ahumador listo, coloque la pechuga con la grasa hacia arriba lea : Pecho - ¿Qué lado hacia arriba? en el centro de la parrilla de cocción.Si usted es usando agua ahumador, puede dejarlo con el lado gordo hacia arriba todo el tiempo. Con un ahumador compensado, querrá darle la vuelta después de unas horas para evitar que se seque el fondo. También deberá hilvanar o fregona cada hora para mantener la superficie húmeda. La pechuga se puede secar incluso con una buena capa de grasa, así que prepárese para fregarla si es necesario o si lo desea. Si está usando un offset ahumador horizontal puede agregar una bandeja de agua a la cámara de ahumado para ayudar a mantener la humedad.

Debido al problema de secado, si planea ir muy bajo y lento, puede intentar envolver la pechuga después de las primeras 5 a 6 horas. Aunque hay personas que juran que van 20 horas desnudas al humo, la mayoría de la gente encuentraque la carne finalmente se seque. Trapear ayuda, pero a veces solo tienes que dar un paso más de envolviendo la falda en papel de aluminio para terminar. Debes vigilarlo bien para asegurarte de que se mantenga húmedo. He escuchado a algunas personas quejarse de que después de unas 8 a 10 horas la carne puede ponerse demasiado ahumada.sabor ahumado más suave, entonces tienes otra razón para envolver la pechuga en papel de aluminio.

temperatura

La temperatura general a la que se debe aspirar es de aproximadamente 180 F 80 C. Desea medir eso con un buen termómetro para carne en la parte más gruesa de la carne, teniendo cuidado de mantenerla alejada de la grasa. Cuando haya alcanzado esta temperaturala pechuga está lista. En realidad, la temperatura de la carne seguirá subiendo antes de cortarla. Puede seguir fumando la pechuga hasta que alcance los 195 F 90 C. Algunas personas seguirán fumando, dejando que el fuego se apague un poco yteniendo mucho cuidado de evitar que se seque.

envoltura

En el punto de envolver, muchas personas han señalado que si vas a hacer esto, también podrías poner la falda en el horno a 220 F 105 C y terminarla allí. Después de todo, tienes una mejor temperaturacontrol en el horno promedio que en un ahumador. Los puristas se burlan de la idea de usar el horno. La razón de la envoltura es mantener la falda húmeda. Pero si tiene una buena capa de grasa, su temperatura no es demasiado altay mantiene un buen suministro de agua en el ahumador, no debería tener ningún problema para que la carne se seque.

Tallado

Cuando la pechuga esté lista, retírela del ahumador y déjela reposar durante unos 10 a 15 minutos. Luego córtela. Cortar la pechuga tiene algo de arte. Esto se debe a que, con una pechuga llena, el grano corre en diferentes direcciones.entre la punta y la parte plana. Coloque la pechuga, con el lado grueso hacia abajo y corte la punta. Si observa la línea de grano y grasa, debería poder verla con bastante claridad. Luego corte las capas de grasa restantes, apile la puntaen el plano y tallar a lo largo de la fibra en tiras delgadas y largas, del grosor de un lápiz. Debes obtener piezas rectangulares largas.