en barbacoa, a frotar es una mezcla de condimentos y condimentos que se combinan y se aplican al exterior de la carne de res o de ave antes de cocinarla.
frota puede estar húmedo o seco. Como salmueras, frotaciones de barbacoa consta de dos sabores principales: salado y dulce. Puede aprovechar esos sabores, pero salado y dulce son la base.
Los frotes son para cuando asas a la parrilla, no a la parrilla
Cualquier discusión sobre frotaciones debe comenzar aclarando la diferencia entre asar a la parrilla y asar a la parrilla.
Asar a la parrilla es un método rápido y de alta temperatura adecuado para cocinar, por ejemplo, hamburguesas o bistecs.
Asar a la parrilla es un método lento y de baja temperatura generalmente 225 F que usaría para cocinar, por ejemplo, una paleta de cerdo entera o pechuga de res .
Esta es una gran diferencia, y su malentendido lleva a la idea errónea de que los frotes deben usarse para asar a la parrilla. ¡No! Los frotes, ya sean húmedos o secos, son para cuando cocinas a la parrilla, no a la parrilla.
Esto se debe principalmente a que los condimentos se queman con el calor abrasador de una parrilla, dejándolo con un desorden ennegrecido y ahumado. El azúcar es uno de los componentes principales de un condimento y comienza a arder a 265 F.Considere que los bistecs se asan a450 a 550 F, e incluso el pollo se asa a la parrilla a 350 a 450 F, y verá por qué no se mezclan los frotes y la parrilla.
Por lo tanto, use frotaciones para asar y ahumar a fuego lento, no para asar a la parrilla. un condimento simple de sal kosher y pimienta negra recién molida.
Ingredientes aromatizantes en frotaciones
Más allá de la sal y el azúcar, otros ingredientes para frotar generalmente incluyen ajo y cebolla en polvo, comino, orégano, pimentón y chile en polvo. Estos dos últimos aportan color y sabor. El color es importante porque, a 225 F, la carne no se vapara ponerse marrón a través del reacción de Maillard , que ocurre a temperaturas de 310 F o más.
Dado que no existe una fórmula establecida para la relación entre el peso de un trozo de carne y su área de superficie, no existe una fórmula para la cantidad de frote que necesitará por libra. Simplemente desea lo suficiente para cubrir toda la superficie. Cualquier exceso simplementeno se pegará y se caerá. Afortunadamente, el masaje en seco se mantiene durante unos meses en un lugar fresco y seco, así que haga más.
Sin embargo, podemos hablar en términos de proporciones. En general, una buena receta para frotar combinará partes iguales en peso de sal, pimienta negra, azúcar, chile en polvo incluidos pimentón y chipotle en polvo y aromáticos como ajo en polvo, cebolla en polvo, comino, orégano, mostaza en polvo, etc..
Frotaciones húmedas frente a secas
En cierto sentido, la elección de húmedo o seco es principalmente una elección relacionada con el sabor. Es decir, no hay forma de agregar el sabor de la salsa Worcestershire sin usar salsa Worcestershire. Y dado que la salsa Worcestershire está húmeda,está usando un masaje húmedo. Lo mismo ocurre con el jugo de cítricos o el vinagre.
Más allá de eso, el líquido aplicado a la superficie de un trozo de carne se evaporará muy rápidamente cuando se exponga al calor. Pero aunque el líquido puede evaporarse, los compuestos de sabor que contenía aún permanecen. Por lo tanto, el líquido es simplemente el medio para aplicarel sabor.
El aceite otro líquido no se evapora, pero los otros ingredientes tampoco se disuelven en él. Por lo tanto, un masaje a base de aceite ingredientes secos humedecidos con aceite y formados en una pasta utiliza aceite como pegamento paraadhiera los ingredientes secos a la superficie de la carne.
Y recuerde, los sabores de la mezcla no son más profundos que el milímetro exterior o dos de la carne. Es por eso que las mezclas de especias deben ser audaces. Está tratando de aplicar suficiente sabor a la superficie de la carne para sazonartoda la carne.
Tenga en cuenta también que cuando se habla de la diferencia entre frotaciones húmedas y secas, no es lo mismo que la diferencia entre barbacoa húmeda y seca. La primera se relaciona con la forma de frotación que se usa, mientras que la segunda tiene que ver con el uso de salsa —ya sea durante la cocción, en la mesa o ambos.
La dulzura es la clave para los frotes de barbacoa
Hablando de húmedo versus seco, la melaza es un gran ingrediente para hacer frotaciones húmedas. Como subproducto de refinar el azúcar sin refinar en azúcar blanca granulada, la melaza funciona como pegamento y como medio de dulzor. Y recuerde, porque la barbacoa es unasunto lento y de baja temperatura, no tiene que preocuparse por la quema de azúcar.
El azúcar moreno que es lo que se obtiene si se mezcla azúcar blanca con melaza es una base estándar para las frotaciones en seco. Debido a que está ligeramente húmeda, forma un buen pegamento entre la carne y otros ingredientes en las mezclas. Azúcar de arce yEl azúcar turbinado también son buenas opciones.
