Los métodos de cocción en las artes culinarias se dividen en dos categorías:
- cocción con calor seco , como asar, asar o saltear.
- Cocción con calor húmedo , como estofado, cocido al vapor o escalfado.
Debido a que todos los métodos de cocción utilizan calor seco o calor húmedo o, a veces, ambos, clasificarlos de esta manera asegura que todos los métodos conocidos se incluyan en una categoría u otra.
aceite "seco" y otras grasas
Vale la pena señalar que los métodos de cocción que involucran grasa, como saltear y freír, se consideran métodos de calor seco. Si esto le parece confuso, recuerde que el aceite y el agua no se mezclan, por lo que, aunque la grasa puede tomar una forma líquida,en muchos sentidos es lo opuesto al agua, de ahí el calor "seco".
Elegir la técnica de cocción adecuada
Usar el método de cocción apropiado para el tipo de comida que se está preparando es una parte importante de las artes culinarias. Los cortes duros de carne, como la pechuga de res o la pierna de cordero, deben cocinarse lentamente, a fuego lento, durante mucho tiempo ycon mucha humedad. Preparados adecuadamente, estos cortes pueden ser increíblemente tiernos y deliciosos. Por otro lado, los métodos de calor seco generalmente implican temperaturas muy altas y tiempos de cocción cortos. Un trozo de pechuga si se cocina de esta manera, digamos en una parrilla, sería duro, masticable y en gran parte incomible. Curiosamente, un filete de lomo de res cocinado con un método lento y con calor húmedo, como el estofado, también resultaría duro y masticable.y no comestible, aunque por diferentes razones.
Cocción con calor seco
La cocción con calor seco se refiere a cualquier técnica de cocción en la que el calor se transfiere al alimento sin usar humedad. La cocción con calor seco generalmente implica calor alto, con temperaturas de 300 F o más. Hornear o asar en un horno es un proceso secométodo de calor porque utiliza aire caliente para conducir el calor. Dorar un bistec se considera cocción con calor seco porque la transferencia de calor tiene lugar a través del metal caliente de la sartén. Tenga en cuenta que el dorado de los alimentos incluido el proceso por el cual la carneestá dorado, llamado reacción de Maillard solo se puede lograr mediante la cocción con calor seco.Ejemplos de métodos de calor seco incluyen:
Cocción con calor húmedo
métodos de cocción con calor húmedo incluya cualquier técnica que implique cocinar con humedad, ya sea vapor, agua, caldo, vino o algún otro líquido. temperaturas de cocción son mucho más bajos, desde 140 F hasta un máximo de 212 F, porque el agua no se calienta más que eso. Ejemplos de métodos de cocción con calor húmedo incluyen:
Diagramas de cortes de carne
¿Tienes curiosidad por los diferentes cortes primarios de res, cerdo o cordero? Estos diagramas muestran los cortes básicos de carne, así como las recetas y métodos de cocción de cada uno:
