salsa bearnesa

Caliente una o dos pulgadas de agua en una cacerola a fuego medio. Además, la mantequilla clarificada debe estar tibia, pero no caliente.

En una cacerola aparte, caliente el vinagre, las chalotas, los granos de pimienta y la mitad del estragón a fuego lento y reduzca hasta que la mezcla esté casi seca au seg .Deberían quedar unas dos cucharadas de líquido.Retirar del fuego y transferir a un vaso o cuenco de acero inoxidable no aluminio.

Agregue las yemas de huevo y bata durante uno o dos minutos, hasta que la mezcla esté ligera y espumosa.

El agua de la cacerola debería haber comenzado a hervir a fuego lento. Coloque el tazón directamente sobre la cacerola con agua hirviendo a fuego lento. El agua en sí no debe entrar en contacto con el fondo del tazón. Batir la mezcla de huevo y vinagre durante uno o dos minutos, hasta que esté ligeramente espesa.

Retire el tazón del fuego y comience a agregar la mantequilla derretida lentamente al principio, unas gotas a la vez, mientras bate constantemente. Si la agrega demasiado rápido, el emulsión se romperá

Continúe batiendo la mantequilla derretida. A medida que la salsa se espese, puede aumentar gradualmente la velocidad a la que la agrega, pero al principio, cuanto más lento, mejor.

Después de haber agregado toda la mantequilla, cuele la salsa en un tazón nuevo, agregue el perifollo y el resto estragón . Sazone al gusto con jugo de limón, sal kosher y pimienta de cayena o una pizca de salsa Tabasco. La salsa bearnesa terminada tendrá una consistencia suave y firme. Si es demasiado espesa, puede ajustar la consistencia batiendo en ununas gotas de agua tibia.

Es mejor servir la bearnesa de inmediato. Puede mantenerla durante aproximadamente una hora, siempre que la mantenga caliente. Sin embargo, después de dos horas, debe tirarla, tanto por razones de calidad como de seguridad.