El abeto come / Nita West
El plato de carne ha sido un desafío para los carniceros y chefs durante mucho tiempo.
El chuck de res es un gran corte primario que proviene principalmente de la sección del hombro del novillo, así como de partes del cuello, las costillas y la parte superior del brazo. Todo puede pesar más de 100 libras y se compensa completamente.30 por ciento de un lado entero de la carne .
Este diagrama de cortes de carne muestra dónde se encuentra el plato de carne.
Un hombro es un artilugio realmente complicado, compuesto por una multitud de músculos diferentes de varias formas y tamaños.
Estos músculos se utilizan para la locomoción y para soportar el peso del animal. Cuanto más se ejercita un músculo, más duro se vuelve. Por lo tanto, los músculos de los hombros suelen ser bastante duros.
Chuck de carne: duro y masticable, pero sabroso
Estos músculos duros se mantienen unidos en todo tipo de ángulos divertidos por numerosos trozos de tendones y tejido conectivo, que también son duros y masticables, especialmente cuando se cocinan incorrectamente.
Además, el mandril de res es relativamente graso, lo que para muchos consumidores puede ser un desvío. Por otro lado, los cortes extraídos del mandril se cargan con gran sabor a carne .
aún, cocinar carne de res Chuck toma tiempo. En estos días a diferencia de, digamos, los años 50 y 60, simplemente no es factible servir un trozo de carne que necesita cocerse durante dos o tres horas como una cena normal entre semana.
Entonces, plato de ternera no es especialmente conveniente para el consumidor, ni especialmente rentable para el carnicero. Y, sin embargo, cada lado de la carne de res tiene uno y tiene que acostumbrarse de alguna manera.
Asados de carne asada: los cortes clásicos
En los viejos tiempos, los carniceros básicamente pasaban todo el plato de carne de res de corte cuadrado a través de la sierra de cinta para producir asados gruesos: asados con cuchilla de mandril, asados con brazo de mandril y el asado clásico de 7 huesos . A veces no tenían huesos, pero de cualquier manera, eran baratos, por lo que se consideraban "recortes de valor".
Un punto rápido aquí. Estos llamados "asados" en realidad no se pueden asar. Si lo hace, resultarán duros y masticables. En este contexto, la palabra "asado" simplemente se refiere al hecho de que es un gran, corte grueso de carne. La mejor manera de cocinar el chuletón de ternera es estofarlo . Piense asado de ternera clásico que, confusamente, está estofado, no asado.
Cualquier cosa que no se pueda vender como asados o bistecs, que son solo versiones más delgadas de los asados terminó como carne molida que generalmente era del 60 al 70 por ciento de la carne de res. Y la carne molida no alcanza precios superiores.
Oh, ¿mencioné eso? carniceros ¿les gusta obtener ganancias? Es cierto. De hecho, cuando no lo hacen, cierran el negocio.
Tener que vender el 70 por ciento como carne molida, y el resto como los llamados "recortes de valor", es la razón por la que el chuck de carne no ha sido tradicionalmente rentable.
Más allá del asado básico de carne asada
Como resultado, los carniceros se han visto obligados a ser creativos. La industria de la carne de res ha gastado mucho dinero en investigación para identificar músculos específicos dentro del plato de carne que se pueden tallar y vender como bistecs o asados, los que en realidad PUEDEN ser a la parrilla o asado . Y debido a que la gente está dispuesta a pagar un poco más por ellos, esto ayuda a aumentar los márgenes de ganancia de los carniceros en el plato de carne.
Bien por ellos. Y, tal vez, bien por ti también, porque algunos de estos cortes novedosos son realmente bastante buenos. Por otro lado, hay algunos de los que probablemente querrás mantenerte alejado.
A continuación, hablaremos de los dos principales subprimal que provienen del mandril de ternera .
