El rodillo portabrocas es uno de los dos principales subprimales deshuesados del corte primario de chuck de res . Comienza como la sección larga de carne entre el omóplato de un lado y las costillas y la espina dorsal del otro. El carnicero primero deshuesará el omóplato, luego quitará las costillas y el espinazo. Finalmente, la carne dese quita el área de la costilla inferior y convertido en mandril de tierra .
Lo que queda, después de recortar la grasa y cuadrarla, es un trozo de carne grande 20 libras, sin huesos, llamado rollo de mandril. Dado que es duro, graso y / o gristoso, la mitad terminacomo carne molida, carne para guisar, carne salteada, etc. Es posible obtener bistecs y asados de buena calidad a partir de ella. Para hacerlo, es necesario separarla en dos cortes comunes conocidos como el mandril enrollado y el mandril debajo de la cuchilla.
rollo de ojo de mandril
El rollo de ojo de mandril o simplemente "ojo de mandril" es un trozo de carne interesante, porque, en el extremo de la costilla, contiene unas pocas pulgadas del mismo músculo tierno que nos da filetes de chuletón ; sin embargo, también está rodeado por tejido conectivo , grasa y algunos otros músculos que no son tan sensibles.
Un enfoque típico es convertir esas primeras pulgadas en filetes, lo que se conoce como filetes de chuck eye o, a veces, divertido, llamado Filetes Delmonico . La sección central del ojo del mandril se puede cortar en tiras gruesas y se pueden vender como costillas estilo campestre, que son sabrosas y excelente para estofar .
Por último, la carne dura del extremo del cuello del ojo del mandril se usa a menudo para guisar carne o chuck molida, o bien, se puede vender como un chuck eye asado. Tenga cuidado con cualquier asado que también podría ser carne para guisar.importa, a veces todo el ojo del mandril simplemente se corta por la mitad y se vende como dos asados grandes.
Chuck Underblade
El mandril debajo de la hoja consta de tres músculos, los romboides, el serratis ventralis y el splenius. El rhomboidius es extremadamente duro, por lo que el primer paso es retirarlo para la carne molida o para guisar. El esplenio puede desprenderse del serratis ventralis.
El esplenio es un músculo pequeño y plano con fibras musculares largas y de grano grueso similar a lo que verá en a filete de falda . Se puede cortar en filetes, que son recientemente descrito como filetes Sierra .
Lo principal de este músculo es que tiene una gran cantidad de tejido conectivo en el exterior, que debe recortarse por completo. Puede preparar un filete Sierra como un filete de falda: marinarlo, asarlo a fuego alto ycórtelo a través del grano.
El serratis ventralis también conocido como chuck edge roast o chuck flap es un músculo largo, relativamente tierno y bien veteado que se puede convertir en filetes, pero nuevamente, debe despojarse de todo el tejido conectivo exterior.
El serratis ventralis se puede cortar por la mitad a lo largo de una costura natural donde las fibras musculares cambian de dirección. Esto es importante, porque los filetes de este músculo deben cortarse a contrapelo o quedarán masticables.
Una técnica consiste en separar la sección trasera y cortarla a contrapelo filetes de Denver . La mitad frontal se puede cortar en filetes o hacer carne para guisar, brochetas o carne salteada, no necesariamente porque sea menos tierna, sino porque su forma puntiaguda hace que sea difícil dar forma a los filetes.
Para ahorrar tiempo, el músculo entero se divide con frecuencia en filetes Denver sin separar las dos secciones primero. Por desgracia, los filetes cortados de esta manera no se cortarán uniformemente contra la fibra, por lo que sus mandíbulas se ejercitarán.
