T el abeto / Lindsay Kreighbaum
El músculo principal de la costilla de res es el longissimus dorsi , o músculo del ojo de costilla, situado en la parte alta del lomo de la vaca. Debido a que este músculo no hace mucho ejercicio, produce algo de la carne más tierna. También puede desarrollarse de manera excelente marmoleado , que imparte humedad y sabor a la carne.
El grado de veteado visible en el músculo del ojo de la costilla es específicamente uno de los factores más importantes en clasificación de carne de res . Más marmoleado generalmente obtiene una calificación más alta.
El corte primario de costilla de res ofrece algunos de los bistecs y asados más tiernos, sabrosos y generalmente deseables. Los cortes primarios de costilla son mejores para asar, asar, dorar o freír, pero no para cocinar a fuego lento.
¿Qué es el corte primario de costilla de res?
El primal de costilla de res proviene del cuarto delantero de res, donde se separa del plato de ternera entre la quinta y sexta costillas, y del lomo entre la duodécima y la decimotercera costillas. Por lo tanto, la costilla primaria puede incluir carne desde la sexta a la duodécima costilla siete costillas en total.
La costilla primaria se separa del plato de carne primaria cortando las costillas unas pulgadas hacia abajo desde el extremo puntiagudo del músculo del ojo de la costilla.
La profundidad depende de algunas cosas. Técnicamente, una costilla de res completa tendrá costillas de hasta 10 pulgadas de largo hacia el extremo del mandril y seis pulgadas de largo en el extremo del lomo. Pero lo que sucede a menudo es que las costillasse cortan, en cualquier lugar de dos a cuatro pulgadas por debajo del músculo del ojo de la costilla.
Ya sea que sean cortos o largos, la sección restante de las costillas, hasta el esternón, se llama plato de ternera primario . Ahí es donde costillas de res provienen de, y la distinción entre ellos como parte de la costilla primaria o el plato primario puede ser algo arbitraria. Pero en resumen, la costilla de res es lo que queda del cuarto delantero de la carne después de que el plato de carne y el plato de carne soneliminado.
Debido a que la carne de la costilla primaria es tan tierna, está entre los cortes más caros de ternera.
Cómo cocinar filetes y asados de costilla de res
En su mayor parte, encontrará filetes de costilla y asados deshuesados, lo que significa que el carnicero ha eliminado las costillas por completo. Una vez que se quitan las costillas y los músculos externos, lo que queda se llama rollo de costilla deshuesada, que a su vez puederecortarse aún más quitando la tapa de costilla.
La tapa de rib eye se puede rellenar, enrollar y asar, o se puede dividir en filetes individuales. Sin embargo, la mayoría de las veces se deja adherida al rib eye.
El labio de costilla a veces llamado cola de costilla, que consiste en el longissimus costarus y el serrato dorsal , también se puede quitar o dejar puesto. Por lo general, se deja puesto porque no hay mucho que pueda hacer con él excepto molerlo.
Después de quitar la columna vertebral y el cartílago asociado, lo que queda es una costilla de res lista para asar, que se puede usar para hacer un clásico con hueso costilla asados o cortados en rodajas individuales con hueso filetes de costilla .
Suele ver muchos asados de costilla con hueso durante la temporada navideña. Hay varias iteraciones diferentes de este asado, según cómo se recorta y cuánta capa de grasa exterior se elimina.
Una excelente manera de preparar el asado de costilla clásico es pelar la capa de grasa exterior, recortar los músculos externos y luego reemplazar la capa de grasa y atarla con una cuerda. Los huesos de las costillas y esta grasa externa aportan sabor y humedad, lo que lo convierte en el asado de costilla ideal.. No es fácil encontrar un asado de costilla preparado de esta manera, pero es posible que pueda pedirlo a su carnicero.
Los filetes de costilla con hueso son bastante fáciles de encontrar durante todo el año, especialmente en los restaurantes. Algunos asadores sirven lo que se llama a Filete de vaquero —esencialmente una costilla con hueso con una sección larga de costilla desnuda que se extiende desde ella.
costillas de res
Si alguna vez ha comido costillas de res en el asador de su vecindario, probablemente haya notado que casi no tenían carne. Y ahora sabe por qué: los carniceros quieren dejar la menor cantidad de carne posible en las costillas porqueEl ojo de costilla de res se vende por mucho más por libra que las costillas de res.
Por lo tanto, las costillas de res carnosas son prácticamente un oxímoron porque realmente se refiere a la carne limitada entre los huesos de las costillas. Dado que las costillas de res no son un artículo de alta demanda, la carne entre las costillas llamada carne intercostal a menudo simplementetermina siendo eliminado y utilizado para hacer carne molida .
¿A qué sabe la costilla de ternera?
La carne del corte primario es muy tierna debido a su alto grado de veteado. Estos cortes también son ricos y sabrosos, con un sabor carnoso distintivo y satisfactorio.
Recetas de costillas primarias de res
Desde un elegante asado de costilla hasta un bife de costilla a la parrilla informal, estos cortes contribuyen a una comida completa y sabrosa para cualquier ocasión.
- Filetes de costilla a la parrilla
- Costillas asadas con salsa de pan
- Rib Eye de res asado con mostaza y rábano picante
Dónde comprar costillas primigenias de res
Los cortes de costilla primigenios están disponibles en la sección de carnes de la tienda de comestibles, en las carnicerías locales y en las tiendas de depósito. A menudo, encontrará filetes de costilla deshuesados y asados, lo que significa que el carnicero ha eliminado las costillas por completo. Pero con huesolos asados y los bistecs también son comunes, y la mayoría de los carniceros de las tiendas de comestibles los deshuesarán si lo pides.
Almacenamiento de costillas primarias de res
Mantenga los cortes de carne cruda en el refrigerador en papel de carnicero o en su empaque original del supermercado también conocido como "empaque en atmósfera modificada" por el contenido de dióxido de carbono que conserva la carne. Puede congelar la carne cruda hasta por un año, pero asegúrese deSelle el paquete en un recipiente hermético o papel de congelador y etiquételo con la fecha. Las carnes cocidas durarán hasta cuatro días en el refrigerador.
Nutrición y beneficios de la costilla primaria de res
Por porción de 3 onzas, el asado de costilla de res tiene 185 calorías, 9.9 gramos de grasa total 3.9 gramos de grasa saturada, 24 gramos de proteína y 10% de su valor diario de hierro. Una porción de 3 onzas de filete de costilla tiene un perfil nutricional similar con 184 calorías, 10,4 gramos de grasa total 3,9 gramos de grasa saturada, 23,2 gramos de proteína y 12,5% de tus necesidades diarias de hierro.
