La ronda de ternera es un corte primario grande que consiste principalmente en pata trasera y rabadilla del animal.
Los filetes y asados de la carne de res pueden ser duros ya que esos músculos hacen mucho ejercicio. También son muy delgados ya que la mayor parte de la grasa de una vaca de carne se deposita hacia la parte delantera del animal.
Finalmente, debido a que la ronda de carne abarca la pierna, la cadera y la rodilla, contiene muchos tendones, ligamentos, cartílagos y otros tejido conectivo también, que puede ser masticable si no se cocina correctamente.
Redonda de ternera: barata y nutritiva
En el lado positivo, estos son cortes económicos que son tan nutritivos como un solomillo de ternera o bistec chuletón , lo que hace que la carne de res sea una forma muy económica de alimentar a una familia o cualquier otro grupo de personas hambrientas.
En cuanto a los problemas de dureza, etc., está de suerte. Porque la frase clave anterior es "si no se cocina correctamente". Si utiliza la técnica de cocción correcta, no existe tal cosa como a corte de carne duro .
Básicamente hay tres partes en la ronda de ternera: la ronda superior, la ronda inferior y el nudillo o la punta.
The Knuckle también conocido como "Punta de solomillo"
El nudillo es un grupo de músculos del muslo que recorre la parte delantera de la pierna desde la cadera hasta la rodilla.
Los tres músculos principales del nudillo son cuádriceps femoral , a veces simplemente llamado nudillo; el recto femoral o centro de los nudillos; y vasto lateral o lado de los nudillos.
Si alguna vez ve algo llamado punta de solomillo, ¿adivinen qué? Es el nudillo. Y no es del solomillo, es de la ronda. Llamarlo punta de solomillo no lo hace más tierno, aunque podría costarun poco más.
Se puede hacer un nudillo entero en filetes y asados, pero hay un poco de tejido conectivo allí que mantiene unidos esos músculos. Probablemente debería ser un asado de nudillos estofado porque esas costuras de tejido conectivo serían demasiado masticables de otra manera.
Por cierto, hay otro trozo de carne que a veces se conoce con el nombre de punta de solomillo, y en realidad es la solapa de solomillo, que en realidad es desde el solomillo de ternera primario . La solapa de solomillo es más como filete de falda sin embargo, es completamente diferente del nudillo.
Ronda superior: bueno para hacer rosbif
La parte superior proviene del interior de la pierna y, por lo tanto, a veces se la denomina ronda interior. En su forma minorista, generalmente consta de dos músculos, el semimembranoso y el aductor .
comparativamente hablando, el ronda superior es más tierno que el redondo inferior, pero en este extremo de la canal de res, la palabra "tierno" tiene un significado muy diferente al que tiene alrededor de la costilla o el lomo corto.
Debido a que es resistente y delgado, el truco con la ronda superior es que quieres cocine a fuego medio y luego córtelo en rodajas finas. Eso lo hace ideal para sándwiches de rosbif.
Pero incluso si lo está sirviendo como asado, es una buena idea cortarlo en rodajas finas, contra el grano, para que sea más fácil de masticar. Y no se olvide de la salsa.
Para lograr un buen asado medio raro desde la ronda superior, querrá comenzar a una temperatura alta para dorar el exterior y luego bajarlo para que se cocine lentamente el resto del camino.
Si hace esto bien, terminará con un buen tueste uniformemente medio raro sin secciones grises alrededor de los bordes.
Algunas personas incluso asan la ronda superior usando una técnica similar a la método de horno cerrado para cocinar costillas .
Filetes redondos superiores: ¿Sí o no?
A veces también verá filetes redondos superiores, y la mejor manera de lidiar con ellos es ablandarlos manualmente con un mazo de carne o algún otro ablandador mecánico. En realidad, son bastante buenos para haciendo bistec suizo .
Marinar agregará sabor del que carecen los filetes redondos superiores porque son muy magros, pero marinar no ablanda la carne .
De lo contrario, si está buscando un bistec económico, cocinado de la manera tradicional, el solomillo podría ser una mejor opción.
La ronda superior también se usa a veces para haciendo asar Londres , que básicamente implica marinar un trozo grueso de carne de res, asarlo rápidamente a fuego alto y luego cortarlo en rodajas finas a contrapelo .
Y cortarlo en rodajas finas contra el grano es la parte más importante. De lo contrario, asar la parte superior redonda pondrá a prueba sus mandíbulas.
Un tercer músculo en la ronda superior, el gracilis , o tapa redonda superior, a veces se usa para saltear carne, fajitas, etc. Y si alguna vez ve algo llamado corte de Santa Fe, es la tapa redonda superior. Es similar a a filete de falda . Un día escribiré un artículo sobre la tendencia de nombrar a los filetes con el nombre de todos estos lugares que suenan a vaqueros en el suroeste de EE. UU.
Ronda inferior y ojo de ronda
En el otro lado de la pierna están la ronda inferior a veces llamada ronda exterior, porque es de la parte exterior de la pierna y el ojo de la ronda. Si alguna vez vio algo llamado asado de grupa, fue redondo inferior.
El ojo de asado redondo es otra opción decente para asar, con todas las advertencias mencionadas anteriormente. Los asados de ojo redondo se cortan mejor en rodajas finas y hacen buenos sándwiches.
Aunque ya no los ve mucho, el asado redondo con hueso antiguo es simplemente un asado grueso cortado en línea recta a través del hueso del fémur. Verá una sección transversal del hueso en él, junto con seccionesde todos los demás músculos que lo rodean. Son decentes para haciendo asado clásico o una asado de olla redonda de fondo estofado al horno y son comparables a pero más delgados que asados de ternera con mandril que probablemente ya no veas mucho.
Finalmente, el fémur es un excelente hueso de la médula y las articulaciones tienen mucho cartílago, lo que las hace ideales para haciendo caldo de res .
