Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Saber elegir pescado fresco o mariscos es una habilidad vital para un cocinero de mariscos. A menos que usted mismo haya pescado, debe verificar las señales para asegurarse de que esté fresco. Comprar pescado fresco es fácil si sabe qué buscar.
pescado entero
Busque ojos claros y brillantes. Los ojos son la ventana a a pescado verdaderamente fresco , porque se desvanecen rápidamente en un tono grisáceo. Los peces de ojos apagados pueden ser seguros para comer, pero ya pasaron su mejor momento. A continuación, mire el pescado. ¿Brilla? ¿Se ve metálico y limpio? ¿O está apagado?o tiene manchas descoloridas? Si es así, es marginal.
Huele. Un pescado fresco debe oler a agua limpia, o un toque salobre o incluso a pepinos. Bajo ninguna circunstancia debe comprar un pescado de olor desagradable. Cocinar no lo mejorará. Mire las branquias, que deben ser unrojo intenso. Si el pescado es viejo, se volverá del color del ladrillo descolorido.
Filetes de pescado
Busque carne vibrante. Todos los pescados se desvanecen a medida que envejecen. Si el filete todavía tiene piel, esa piel debe verse tan prístina como la piel de un pescado entero igualmente bueno, brillante y metálico. La prueba de olor es especialmente importante con filetes . No deben tener aromas picantes.
¿Hay líquido en la carne? Si es así, ese líquido debe ser transparente, no lechoso. El líquido lechoso en un filete es la primera etapa de la pudrición. Si el pescadero se lo permite, presione la carne con el dedo. Debe ser resistentelo suficiente como para que desaparezca la sangría. Si la huella digital permanece, continúe.
peces vivos
La mejor manera de elegir un pez vivo, un cangrejo o una langosta es buscar señales de vida. ¿Está correteando en su tanque? ¿Nadando felizmente? ¿O está enfurruñado en una esquina o colgando inmóvil y jadeando?no lo compre. Langostas y cangrejos se mueren de hambre en tanques y, a menudo, pueden estar casi vacíos por dentro cuando abres uno que ha estado encarcelado en un tanque durante semanas.
Su mejor opción es hacerse amigo del pescadero y averiguar cuándo llegan los nuevos envíos. Planee estar allí para recibirlo y comprarlo en ese momento. Será recompensado por su esfuerzo adicional.
mariscos
Compre solo en los mejores mercados de pescado. Estos son los lugares donde el volumen de negocios es tan rápido que puede estar seguro de fresco mejillones , almejas u ostras. Aún puede obtener una muerta, pero la proporción será mucho menor.
¿Qué es uno muerto? Los mariscos se venden vivos, por lo que deberían reaccionar ante usted. Colóquelos en la encimera y aléjese por un momento. Luego toque la cáscara: debería cerrarse más apretado de lo que estaba. Ostras es un poco difícil hacer esto, pero las almejas y los mejillones definitivamente reaccionarán. También puede reconocer un marisco muerto después de haberlos cocinado todos. Los muertos no se abren después de cocinarlos. Tírelos.
Las vieiras son un caso especial. vieiras casi siempre se venden sin cáscara, por lo que lo que busca son vieiras "empaquetadas en seco", lo que significa que no se envían ni almacenan en salmuera. ¿Esas vieiras que ve revolcarse en la leche? Déjelas en paz. Mejor comprar congeladas, al vacío- vieiras selladas, que son perfectamente buenas por cierto, que una vieira inferior empaquetada en húmedo.
Los camarones son fáciles. Cómprelos enteros y congelados . Enteros porque la cáscara los protege de los rigores de estar congelados sin perder demasiada humedad, y congelados porque camarones cocinar y pudrir muy rápidamente.
Si está cerca de una región camaronera o si tiene acceso a camarones frescos verdaderamente magníficos, por supuesto, cómprelos con la cabeza puesta si es posible. ¿Por qué? Porque los camarones con cabeza permanecen más húmedos. Recuerde: nada dice más aburrido que un camarón seco,camarones recocidos.
Toda la información sobre los camarones también se aplica a los cangrejos de río. A menos que pueda obtenerlos vivos, en cuyo caso, siga las instrucciones para langostas o cangrejos.
Los calamares o pulpos casi siempre se venden al mayorista precongelados, por lo que conviene comprarlos congelados. Ambos calamares, comúnmente conocidos como calamares y su primo de sabor más rico, el pulpo congelar excepcionalmente bien . Nuevamente, si puede comprar calamares y pulpos sin mencionar la sepia fresca, ¡hágalo! Son delicias raras incluso en los mercados de pescado fino y deben apreciarse como tales. Al igual que los peces de aleta, primero debe mirar sus ojos, que debenestar limpio y brillante.
El mercado de pescado
Cuando se trata de la tienda en sí, la conclusión absoluta es que una pescadería no debe apestar. Si entras en un mercado de pescado y huele mal, date la vuelta y vete. Se pueden comer peces fantásticos en el puesto del mercado de un granjero, en un agujero en la pared o en una boutique llamativa, pero ninguno debe oler a marea baja. Nunca.
