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fermentación es una técnica antigua de conservación de alimentos que recientemente ha experimentado un resurgimiento generalizado en popularidad, en parte debido a los muchos beneficios para la salud de alimentos fermentados. Es fácil fermentar los suyos chucrut , kimchi , encurtidos , aceitunas , salsa picante y más en casa. La lacto-fermentación no requiere más que productos frescos, algo de sal y agua porque depende de los azúcares y las bacterias presentes naturalmente en estos alimentos. Si bien el proceso es simple, ayuda tener laherramientas adecuadas. Necesitará un recipiente grande de boca ancha y algo para pesar los ingredientes para asegurarse de que permanezcan sumergidos en la salmuera mientras fermentan y se escabechan.
El tipo de recipiente más tradicional utilizado para la fermentación es una vasija de cerámica, y hay dos tipos principales disponibles: sellado con agua o abierto . La tapa de las vasijas selladas con agua se coloca en un "foso" poco profundo alrededor de la boca de la vasija. Las vasijas abiertas de paredes rectas se venden con o sin tapa y pesas. Cada tipo tiene sus ventajas y desventajas y hay muchasopciones disponibles. Estas son nuestras mejores opciones para ayudarlo a reducir las opciones y encontrar la mejor configuración para sus necesidades de fermentación.
Mejor en general, abierto: Ohio Stoneware 02436 Small Bristol Crock, 2 galones
Esta vasija abierta simple del respetado fabricante estadounidense Ohio Stoneware es resistente y duradera, con un aspecto elegante y aerodinámico. Se puede comprar una tapa por separado o se puede cubrir con un paño para fermentar a la antigua. Está disponible enun tamaño de 2 galones, está acabado a mano con un esmalte sin plomo apto para alimentos y es seguro para usar en un microondas, horno o lavavajillas. Cuando no se usa para fermentar, puede duplicar su estilo rústico-chic.contenedor para utensilios de cocina o productos secos.
Mejor en general, sellado al agua: vasija de fermentación alemana Kerazo de 5 litros
Esta vasija de cerámica tradicional con sello de agua del productor alemán Kerazo presenta una forma redondeada inusual y elegante y asas anchas en cada lado, lo que facilita su elevación y movimiento, incluso cuando está llena. Con una capacidad de 5 litros 1.3 galones,Cuenta con un canal profundo alrededor de la boca que puede retener más agua, requiriendo menos y menos frecuentes recargas para mantener el sello. La olla de gres tiene un esmalte sin plomo ni cadmio en un cálido acabado marrón moteado y se puede lavar en el lavavajillas..
Mejor juego abierto: Kit de inicio de olla conservante de gres Ohio de 1 galón
Otra vasija abierta de gres clásico y elegante de Ohio Stoneware, con sede en Zanesville, esta vez se vende como un juego con dos pesas de medio círculo y una tapa incluida. Se vende en un tamaño más pequeño de 1 galón ideal para aquellos que solo se aventuran en elmundo de la fermentación o una versión más grande de 2 galones.
Mejor presupuesto: recipiente de fermentación Kenley de 2 litros
Esta vasija compacta de 2 litros 0.5 galones es agradablemente asequible y excelente para aquellos que recién se aventuran en el mundo de la fermentación casera. Tiene una tapa tradicional con cierre de agua que se asienta en una ranura profunda para contener el agua para el sello.. Puede contener alrededor de dos libras de vegetales, tiene un glaseado sin plomo y viene con un par de pesas. Requiere lavarse las manos y tiene un aspecto menos atractivo que algunas de las otras opciones, pero es perfecto para principiantes.
Mejor vidrio: tarro de fermentación de vidrio LabStock de 1.3 galones con tapa de esclusa de aire
Un híbrido de estilos inusual, este 5 litros 1.3 galones recipiente de fermentación de vidrio toma su forma curva de los frascos de decapado de porcelana tradicional china. La tapa se asienta en un canal que se puede llenar con agua para formar un sello hermético, como una vasija tradicional alemana con sello de agua, pero el vidrio sin plomo es transparente,para que pueda controlar fácilmente el progreso de sus encurtidos sin tener que levantar la tapa y romper el sello. No viene con pesas, pero es liviano y fácil de lavar a mano.
Más elegante: recipiente de fermentación decorado con esmalte de 3 litros Bolesławiec
Estas pequeñas vasijas de un venerable productor polaco están pintadas a mano en dos diseños tradicionales diferentes en azul y blanco y acabadas con un esmalte sin plomo ni cadmio. Con una capacidad de 3 litros 0,8 galones, estala vasija no admite lotes grandes, pero es lo suficientemente elegante como para exhibirla en la encimera de la cocina como parte de su decoración. Tiene una tapa hermética y viene con dos pesas de vidrio transparente que, a diferencia de las pesas de cerámica, son fáciles de limpiar y ganarno absorbe manchas ni olores.
Lo mejor para lotes grandes: olla de barro de fermentación Nik Schmitt
Nik Schmitt es un conocido productor con sede en Alemania de vasijas de fermentación tradicionales. Estas vasijas de gres simples vienen con una tapa hermética y dos pesos de cerámica y están disponibles en una amplia gama de tamaños, desde 5 litros 1,3 galoneshasta la friolera de 40 litros 10,6 galones, para aquellos que buscan producir grandes cantidades de kraut.
Lo mejor para chucrut: chucrut de la casa humilde con pisón de repollo
El Sauerkrock a un precio razonable, de una empresa familiar en Wisconsin, presenta un diseño de estilo alemán con una tapa con sello de agua y viene en colores frescos y vibrantes como rojo brillante, azul marino y blanco brillante, además del tradicionalmarrón. Disponible en tamaños de 2 litros 0.5 galones, 5 litros 1.3 galones y 10 litros 2.6 galones, cada uno viene con dos pesas de cerámica vidriada y un apisonador de verduras de madera, perfecto para empacar repollo y otras verduras hacia abajo en la olla y debajo de la salmuera.
Lo mejor para el kimchi: olla de fermentación tradicional coreana Onggi de eKitchenary
Si bien puede usar cualquier vasija de fermentación para hacer kimchi , tradicionalmente se hace en vasijas de barro hechas a mano llamadas onggi con un esmalte marrón oscuro cocido a temperaturas extremadamente altas. Las cerámicas de loza hechas de arcilla cocida son más porosas que el gres o la porcelana, por lo que supuestamente un onggi permite que los alimentos "respiren" correctamente mientras se fermentan para obtener los mejores resultados. Estas ollas de arcilla están disponibles en una variedad de tamaños y no solo se usan para haciendo kimchi , pero también frijol fermentado y pastas de chile, salsa de soja y vino de arroz.
Tipos de vasijas de fermentación
vasijas abiertas
Las vasijas abiertas son recipientes simples de paredes rectas, que se venden con o sin tapa y pesas. En la configuración más básica, una vasija abierta se puede cubrir simplemente con un paño, con elementos comunes como platos o piedras que se utilizan como pesas, oPuede comprar pesas y una tapa por separado. Las vasijas abiertas son generalmente menos costosas, más fáciles de conseguir, más fáciles de limpiar y pueden caber artículos grandes, como una col entera, a través de la abertura ancha. Las desventajas de una vasija abierta sonque requieren atención cercana y regular para prevenir infestaciones de moho y desbordamiento de salmuera y pueden dejar escapar olores fuertes.
Vasijas con sello de agua
Las vasijas con sello de agua de estilo alemán vienen con una tapa que está diseñada para asentarse en un "foso" poco profundo alrededor de la boca de la vasija. El foso se llena con agua para formar un sello hermético, lo que crea un ambiente anaeróbico óptimo para la fermentacióna la vez que evita el moho, la levadura, los insectos y el polvo y sella los malos olores de la fermentación. Las vasijas con sello de agua son más difíciles de encontrar y más caras, y la boca más estrecha hace que sea más difícil colocar ingredientes grandes y más difíciles de limpiar.Por otro lado, son más higiénicos, a prueba de fallas y sin intervención, y muchos expertos juran que las vasijas selladas con agua son la mejor manera de obtener un sabor profundo y completamente desarrollado en sus alimentos fermentados. Solo necesita verificar ocasionalmente elnivel del agua en el foso y rematarlo, según sea necesario, para mantener el sello. Las vasijas con sello de agua generalmente vienen con dos pesas en forma de media luna además de la tapa.
preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre usar una vasija de fermentación y un frasco de vidrio?
Una vasija de cerámica es el método más tradicional de fermentación, y muchos expertos en fermentación casera dicen que es la mejor o incluso la única forma de obtener un sabor profundo y completamente desarrollado. Pero otra opción es usar un frasco de vidrio de boca ancha, como un tarro de cristal. Tienen la ventaja de ser más fáciles de encontrar, económicos y fáciles de limpiar, ya que no absorben olores ni manchas. El vidrio transparente le permite controlar el progreso, pero podrían considerarse menos atractivos que unvasija opaca y la luz ultravioleta que dejan entrar podrían afectar negativamente a los alimentos fermentados. También suelen contener lotes más pequeños y permiten que entre y salga más aire que una vasija sellada con agua. Si se usan con una tapa tradicional, no puedeajustarse completamente y necesita "eructos" ocasionales para permitir que escape la presión acumulada. En la actualidad, muchas tapas de fermentación con esclusas de aire están disponibles para frascos de vidrio; cuentan con válvulas de una vía que permiten que el gas escape pero evitan el aire, el moho, el polvola levadura de entrar y mantener stolores profundos sellados en el interior.En el lado negativo, estas tapas adicionales ocupan más espacio de almacenamiento en su cocina y son un gasto adicional.Al final, si usa una vasija o un frasco se reduce a una elección personal, ya que cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes.
¿Qué tamaño de vasija necesito?
Para un hogar pequeño de una o dos personas o aquellos que recién comienzan, una vasija de medio galón 2 litros será suficiente, relativamente liviana y no ocupará demasiado espacio en el mostrador. Para 2-4 personaso lotes más grandes, una vasija de 1 a 3 galones podría ser más adecuada y aún no es abrumadoramente grande o pesada. Para hogares más grandes o aquellos que han contraído fiebre de fermentación y planean hacer múltiples lotes a la vez, hay vasijas más grandes disponibles enuna amplia gama de tamaños que van desde 3 galones hasta más de 10 galones, pero comienzan a ser bastante costosos y pesados a medida que aumenta el tamaño.
¿Son seguros los recipientes de cualquier tipo de material para fermentar?
Cuando busque una vasija que se usará para fermentar alimentos o bebidas, es importante asegurarse de que esté hecha con materiales aptos para alimentos. La cerámica, la porcelana y el vidrio no son reactivos y no se corroerán ni filtrarán productos químicos enalimentos, a diferencia de algunos plásticos y metales, pero es importante asegurarse de que las cerámicas o porcelanas que use con los alimentos se hayan elaborado con un esmalte sin plomo
¿Por qué confiar en The Spruce Eats?
Este artículo fue escrito por Danette St. Onge , escritor gastronómico y ex editor de artículos en Cook's Illustrated revista parte de America's Test Kitchen. Durante mucho tiempo ha sido una defensora de todo desde cero, también es una ávida adicta a los electrodomésticos y utensilios de cocina que pasa horas buscando en Internet, comparando opciones, leyendo reseñas y probando para encontrar la mejor herramienta paracada trabajo.
