El abeto
Con cualquier receta que requiera existencias, se enfrenta a la opción de utilizar existencias compradas en la tienda o hacer las suyas propias. Obviamente, hacer las suyas propias lleva más tiempo, pero una caldo casero de buena calidad puede competir con oincluso superar uno comprado en la tienda. Si está pensando en hacer sus propias existencias, aquí hay algunos consejos.
Huesos: el cartílago proporciona gelatina
A excepción del caldo de verduras, todos los caldos son elaborados por a fuego lento huesos en agua con vegetales aromáticos, hierbas y especias.
El ingrediente clave en los huesos es el cartílago, que es a tejido conectivo se encuentra en las articulaciones y en los lugares donde se unen los músculos. El cartílago tiene un alto contenido de colágeno, el cual, cuando se cuece a fuego lento, se descompone y forma gelatina. Esta gelatina es la que le da cuerpo al ganado.
Por lo tanto, los mejores huesos para hacer caldo son los llamados nudillos, como las articulaciones de los hombros, codos y rodillas de la carne de res y ternera, a diferencia de los llamados huesos de la médula ósea, que son secciones transversales de huesos grandes comoel muslo, pero sin cartílago adherido. Los huesos de ternera tienen un alto contenido de cartílago ya que provienen de animales más jóvenes, lo que los hace especialmente deseables.
con pollo y caldo de pavo, generalmente está cocinando a fuego lento toda la carcasa, por lo que no tiene que preocuparse por qué huesos usar.
¿Cuál es la diferencia entre acciones marrones y blancas?
Las diferentes salsas requieren diferentes caldos. Demi-glace y su familia de salsas están hechas de caldo marrón. Veloute y sus diversas salsas derivadas, incluido el allemande, el vino blanco y supremo salsas, están hechas de caldo blanco.
caldo marrón se elabora con huesos de res o ternera y el color marrón del caldo se obtiene al asar los huesos. Se obtiene un color adicional al agregar algún tipo de producto de tomate, como pasta de tomate, durante el proceso de tostado. Después del asado, los huesosse transfieren a una olla, se cubren con agua fría y se cuecen a fuego lento.
stock blanco está hecho de huesos de ternera, que no se asan sino que se escaldan se cuecen brevemente en agua hirviendo, luego se transfieren a una olla, se cubren con agua fría y se cuecen a fuego lento. El caldo de pollo y pavo también son variaciones del caldo blanco.
El objetivo de hervir a fuego lento es extraer el colágeno del tejido conectivo. Esto lleva más tiempo con huesos de res y ternera que con huesos de pollo o pavo, por eso caldo de pollo toma un tiempo relativamente corto para hacer.
caldo de pescado , que está hecho de espinas de pescado, requiere la menor cantidad de cocción a fuego lento.
Consejos para hacer existencias
Comience con agua fría : Algunas de las proteínas del colágeno son solubles en agua fría y otras en agua caliente. Para obtener el caldo más rico, es importante comenzar los huesos en agua fría y llevarlos a fuego lento.
No revuelva : Aunque puede ser tentador darle un giro a la olla de caldo con la cuchara mientras hierve a fuego lento, resista esta tentación. Agitar el caldo hará que se vuelva turbio. Sin embargo, elimine la espuma que suba a la superficie.
No cocine a fuego lento : Como se mencionó, el tiempo de cocción a fuego lento de un caldo está relacionado con el tiempo que se tarda en extraer la gelatina de los huesos. Continuar cocinando más allá de este punto no ayudará a su caldo y, de hecho, puede dañarlo ya que los aromáticos como las zanahoriasy el apio puede empezar a volverse amargo.
No sazonar : En general, es una mala idea sazonar el caldo con sal. ¿Por qué? En casi todos los casos, ese caldo se utilizará para preparar alguna otra receta, ya sea una salsa, una sopa o un guiso.ese plato es, su caldo se reducirá en cierta medida, posiblemente en gran medida, la sal en el caldo se concentrará. Así que sazone el producto final, no el caldo.
¿El caldo de verduras es realmente caldo?
A pesar de que se llama caldo, cualquier producto etiquetado como caldo de verduras en realidad es simplemente caldo de verduras. Eso es porque las verduras no tienen huesos y no contienen cartílago, por lo que hay no hay forma de hacer stock de ellos.
Aun así, el líquido que produce al hervir verduras a fuego lento puede ser extremadamente sabroso. También es fácil y rápido de preparar y es mucho mejor que el agua como medio de cocción o base para sopas, guisos y salsas, incluso si no lo está.t vegetariano.
Una combinación de cebollas, zanahorias y apio, hervidos a fuego lento durante 30 minutos junto con algunos dientes de ajo, una hoja de laurel o dos, varias ramitas de tomillo y perejil, y algunos granos de pimienta negra enteros, producirán una cocción de vegetales maravillosamente sabrosalíquido, como decidas llamarlo.
