Elaine Lemm / El abeto
Un merengue puede formar la base de una gran cantidad de postres maravillosos, galletas y otras delicias horneadas. Desafortunadamente, una larga lista de cocineros caseros se han sentido frustrados por los merengues flácidos, masticables o desinflados. La próxima vez que lo haga batiendo uno para pastel de merengue de limón o pavlova , evite estos errores comunes y le garantizamos que obtendrá un montículo de pelusa alto e impresionante.
Agregar el azúcar demasiado rápido
¿Alguna vez has probado un soufflé solo para ver cómo se desinfla? Es porque lo único que mantiene unida a la masa son las proteínas de las claras de huevo. Con un merengue, el azúcar interactúa con las mismas proteínas para producir una estructura más estable, por lo queun merengue bien hecho es mucho más rígido que una espuma de huevo normal. En general, un peso determinado de claras de huevo puede absorber hasta un peso equivalente de azúcar, pero no se puede verter todo de una vez o simplemente golpeará todoel aire de la espuma. En su lugar, agregue la mitad del azúcar con la máquina en funcionamiento, una cucharada a la vez. Luego, con la máquina apagada, doble suavemente el resto con una espátula. A algunos cocineros les gusta usar superfino también conocido como azúcar de panadería o pastelería también conocido como azúcar en polvo para esta segunda adición, o a veces incluso para la cantidad total, ya que estos dos se disolverán más rápidamente.
Saltarse el crémor tártaro
Un ácido suave ayudará a darle más merengue volumen y estructura, lo que significa que se inflarán más completamente y retendrán el aire por más tiempo. No necesitas mucho: aproximadamente 1/4 de cucharadita de crémor tártaro por cada dos o tres claras de huevo debería ser suficiente. También puedes usarjugo de limón. Aproximadamente 1/2 cucharadita de jugo de limón aportará la cantidad equivalente de ácido a 1/4 de cucharadita de crémor tártaro. Aparte de hacer merengues, el crémor tártaro es un artículo útil para tener en tu despensa porque puedes usarloa haz tu propio polvo de hornear .
usando un tazón sucio
Aquí nadie está echando chispas sobre sus habilidades para lavar platos, pero incluso el más mínimo residuo de aceite en el interior de su tazón, o incluso una pequeña partícula de yema de huevo, evitará que las claras de huevo formen espuma correctamente, sin importar cuán duro seabatirlos. Tenga en cuenta que lo mismo ocurre con el accesorio de látigo en sí. Por esta razón, separe los huevos uno por uno en un tazón pequeño y luego agregue las claras de huevo individualmente en el tazón para mezclar más grande. De esa manera, si una yema se desliza a través, solo necesita desechar una clara de huevo y no todo el lote. Y no es solo grasa: incluso un recipiente húmedo evitará que el merengue forme picos rígidos. Por lo tanto, asegúrese de que su recipiente esté muy limpio y seco, y preferiblemente de acero inoxidable, que por supuesto es de lo que están hechos la mayoría de los tazones de batidora de pie incluso mejor si tienes uno es un tazón de cobre.
No llevar los huevos a temperatura ambiente
Las claras de huevo producirán un merengue mejor y más aireado si comienzan a temperatura ambiente. Muchas personas sacarán sus huevos durante 10 o 15 minutos, o incluso 30, lo que sin duda es mejor que usarlos directamente del refrigerador.pero para obtener los mejores resultados, deje que las claras de huevo alcancen la temperatura ambiente durante una hora completa. Tenga en cuenta que es más fácil separar los huevos fríos, por lo que su mejor opción es sepárelos mientras están frías y luego deje que las claras alcancen la temperatura ambiente. Una vez más, tenga mucho cuidado al separar los huevos porque incluso una pequeña partícula de yema puede evitar que las claras alcancen la rigidez máxima. Por esta razón, separe los huevos unopor una en un tazón pequeño, y luego agregue las claras de huevo individualmente en el tazón para mezclar más grande. De esa manera, si una yema se desliza, solo necesita desechar una clara de huevo y no todo el lote.
Batir las claras de huevo durante demasiado tiempo
Uno de los errores más comunes es no batir los huevos el tiempo suficiente, o a una velocidad demasiado lenta, lo que significa que las claras no alcanzan etapa de pico rígido y, en cambio, solo alcanzan una etapa de caída empapada. Pero también puede suceder lo contrario: si las golpeas durante demasiado tiempo, eventualmente las claras pasan de la rigidez máxima a una especie de consistencia granulada. La textura seca y casi grumosa de la leche cuajada esigualmente indeseable, tanto estética como funcionalmente. Tampoco hay vuelta atrás. Una vez que las claras de huevo estén demasiado batidas, no funcionarán correctamente en el merengue. Las claras de huevo bien batidas deben verse brillantes y húmedas.
Exprimir todo el aire
Este es un verdadero rompecorazones. Si ha hecho todo correctamente y ha evitado todas las trampas descritas anteriormente, lo último que quiere hacer es desinflar su merengue apretando el manga pastelera demasiado apretado. Apriete suavemente y deje un espacio entre la punta de la bolsa y el pergamino o una bandeja para hornear, para que el merengue no se presione contra la bandeja para hornear.
Hornear los merengues demasiado bajo
Esto no debería ser un problema asumiendo que siguió la receta y su horno está calibrado correctamente. Pero si nota que se forman gotas de condensación líquida en la superficie del merengue mientras se hornea, es una señal de que la temperatura de su horno es demasiado baja.. La solución: suba el fuego y acorte el tiempo de cocción. Tenga en cuenta también que un merengue completamente horneado debe desprenderse fácilmente de la bandeja para hornear cuando lo levante con una espátula. Si se pega, hornee por unos minutos más y pruebeotra vez.
