Con "Black Chef Table" Marcus Davis brinda acceso y oportunidad

Marcus Davis quiere que sepa que Houston es "la capital culinaria indiscutible del país". Una declaración audaz pero importante de alguien que ha estado influyendo en la escena de los restaurantes de Houston durante más de 20 años.

Davis está orgulloso de los sabores que la ciudad tiene para ofrecer, pero también sabe lo que le falta. Se toma muy en serio su papel como empresario y miembro influyente de la comunidad. Es una responsabilidad suya asegurarse de que sus tres restaurantes sirvan másque solo comida.

Cuando su restaurante del centro, Kulture, cerró durante la pandemia de COVID, lo aprovechó como una oportunidad para reflexionar sobre cómo llenar el vacío que vio en la escena de los restaurantes de Houston. “Pensé que ese era el papel del empresario en medio de eso.crisis ", dice Davis. "Solo reabrir Kulture, simplemente no pensé que fuera suficiente. Pensé que era importante que escuchara y prestara atención a lo que estaba sucediendo". En lugar de reabrir el comedor al servicio regular,Davis y su parejaKeisha Griggs dio la bienvenida a los comensales en el otoño de 2021 para una serie de cenas que destacaron a chefs africanos y afroamericanos y proveedores de alimentos BIPOC.

Con Mesa Chef Negra, Davis y Griggs abren la cocina y el comedor a chefs y comensales para una cena de varios platos que es una experiencia de aprendizaje culinario tanto para chefs como para comensales.

Has visto mucho éxito con tu modelo de negocio existente. ¿Qué te hizo decidir cambiar lo que estabas haciendo con Kulture?

Antes de COVID, Kulture llenó un vacío en el mercado, dando Dawn Burrell, una chef a la que nadie le había brindado acceso u oportunidad, un lienzo para pintar para que todo el mundo lo viera. Esta fue su primera posición de chef ejecutiva. Había un vacío en el mercado para mujeres que se parecían a ella, ytambién la cocina estando conectada a nuestras raíces ancestrales.

Nos enteramos de su nominación a James Beard literalmente semanas antes de COVID. Y en realidad pasó a ser una de las finalistas en "Top Chef".nuevamente para múltiples chefs, brindando acceso y oportunidad. Y por lo tanto, apareció Black Chef Table.

¿Qué tipo de comida estás presentando?

La idea era tratar de proporcionar espacio, acceso y oportunidad para que los chefs resaltaran la cocina con la que estaban familiarizados a través de sus raíces ancestrales. Queríamos resaltar la forma en que la comida se mueve en todo el mundo, particularmente a través del comercio transatlántico de esclavos.Cómo la okra aterrizó aquí y en las costas del sur de los Estados Unidos con el frijol de ojo negro. Es posible que tenga un plato de África occidental que tenga un nombre diferente, pero la base puede ser algo similar a lo que hizo mi abuela.Así que solo queríamos explorar y poder contar esas historias.

¿Parece que estás buscando apoyar a los chefs que tal vez no tienen tanta cobertura?

Estamos buscando de todo. Preparamos a los solicitantes para una prueba de sabor. Vienen para una degustación para mi equipo y compartimos comentarios., esta persona no está lista ". Pero no es solo, "no estás listo". Los invito a venir y participar y estar en el equipo para un par de estas cenas. Quiero que entren para entrar en elcocina y ponte manos a la obra para el chef que estará aquí la próxima vez; mira las capas de creatividad, la profundidad del sabor, mira lo intrincado que es armar estas cenas. Una cosa es hacer buena comida, otra cosa es hacerbuena comida mientras se es increíblemente creativo. Tener chefs que han hecho las cenas y regresar para ayudar el próximo año, tener chefs que no han participado y ayudar a los chefs a servir la cena esta noche. Ya sabes, ese es el tejido de la tela deuna comunidad culinaria.

Por lo tanto, no solo está rechazando a los solicitantes, sino que está brindando una oportunidad de aprendizaje.

Estamos tratando de brindar una oportunidad de aprendizaje y de creación de redes. Ya sabes, conoce a tus camaradas en la cocina. Porque muchas veces tienes la misma meta, sueño, deseos que el otro chico, pero no sabesentre sí. No están conectados y cada uno piensa que está en una isla. Estamos tratando de poblar la isla.

Has aprendido, crecido y hecho ajustes desde tu primera serie de cenas Black Chef's Tables en el otoño de 2021. ¿A dónde crees que va esto a largo plazo?

Así que tuvimos que aprender algunas cosas logísticas, pero conceptualmente también aprendimos que esto va más allá de simplemente reservar a alguien para cenar. Esto va a esta comunidad culinaria que estamos tratando de unir.

Mi gran sueño es que esto llene un calendario en el que pueda proporcionar residencias entre mensuales o trimestrales para chefs. Así que ahora la gente está pensando: "¿Quién está en Kulture este mes y qué están preparando?"

Me gustaría que hubiera una lista de espera, una demanda. Tanto es así que la gente está esperando para ver a quién anunciamos a continuación, donde los chefs dicen: "Quiero entrar en Black Chef Table". Estoyesperando que crezca hasta eso.

¿Por qué se siente tan responsable de brindar esta salida a los chefs?

“A quien mucho se le ha dado, mucho se le requiere”. La revelación genera responsabilidad. Todos tienen un papel que desempeñar en esta creación, y todos los demás confían en que usted desempeñe su papel. Y si no desempeñamos nuestro papel, esose supone que debemos jugar en esta tierra, entonces no solo nos estamos privando de la alegría de cumplir con un deber, también estamos negando y privando a aquellos que se supone que se benefician de lo que hacemos.Si los pájaros y las abejas noSi vamos de flor en flor para polinizar, entonces no obtenemos la excelente comida que obtenemos. Pero la abeja no come esa comida.

Los emprendedores son una parte intrincada de la comunidad. El emprendedor responde al llamado y crea lo que la comunidad necesita. La comunidad responde y luego decide apoyarla e invertir sus recursos en ella. Entonces el emprendedor es responsable de ser un buenadministrador de esos recursos y los redistribuye equitativamente en la comunidad. Estamos hablando de juegos de ligas menores y de baloncesto, el club de video de la escuela secundaria, lo que sea que haya en su área. Tengo una responsabilidad con estos niños en este vecindario porque aquí es dondeHe sido plantado en su lugar como empresario.

Parte de esa responsabilidad para usted es presentar no solo chefs negros, sino también proveedores negros.

No se trata solo de la gente en la cocina, queríamos hacer esto de una manera en la que colaboráramos con la gente en el campo y la granja.

Pensé que era importante cerrar este círculo. Tener a los chefs afroamericanos expuestos es importante, pero también es importante que se sepa de dónde proviene esta comida. ¿Por qué es importante para mí? Si no sabemos que hayun afroamericano por ahí criando ganado y llevándolo a los restaurantes, entonces, ¿quién se inspirará en ellos si no sabemos eso? Creo que cuando ves lo que alguien está haciendo, y eres consciente de lo que alguien está haciendo, entonces eso esuna oportunidad para la inspiración.

Estás jugando con muchas versiones actualizadas de comidas culturales. ¿Qué significan para ti la tradición y la comida?

Oh hombre. La tradición y la comida para mí es espiritual. Es algo sagrado, que todavía hago algo que mi abuela hacía en su cocina.

Sabes, mi bisabuela le enseñó a mi papá a cocinar, quien a su vez me enseñó a mí cómo debe saber la buena comida. Cuando era niño, no sabía el lujo que tenía. Pensaba que todos comían como yocomía. Mi padre era un cocinero fenomenal. Puedo cocinar, pero no soy un chef. Respeto a aquellos que han ido a la escuela, se han educado, dedican tiempo a leer, escribir y estudiar. Esto es lo que creo que haceel mejor chef, para combinar eso con lo que Big Momma te enseñó. Creo que los mejores chefs son los que lo entienden honestamente y luego tienen algo de entrenamiento para acompañarlo.

Reconocí algo en este espacio culinario que me inquietó. Me di cuenta de que los chefs se alejaban de sus raíces por temor a ser encasillados.que su abuela había hecho para ellos, que no les daría el respeto en la industria que se merecen, así que pelearían para asegurarse de que supieras que tenían formación francesa o que habían estudiado en España, pero eran muy tímidossobre estar de pie con los pies planos en sus raíces. Y sintieron que la industria los había puesto en esa posición. Solo pensé que eso necesitaba ser abordado.manera que podamos y queramos que la industria los recompense por ello.