Black Forest Crust suena como un pan romántico y lo es. El romance de unas vacaciones en Alemania te está esperando con este húmedo trigo y centeno "Mischbrot". Una masa madre y una esponja se preparan en unos minutos la noche anterior y estoEl pan sabroso se hornea en una piedra caliente en un horno convencional, lo que le da una corteza gruesa y masticable que sabe bien con todo tipo de ingredientes.
ingredientes
- Masa madre
- 1/2 taza / 58 g de harina de centeno clara
- 1/2 taza / 58 g de harina de centeno mediana
- 1/2 taza / 118 g de agua
- 2 a 3 cucharaditas de masa madre del refrigerador
- Esponja :
- 3 1/4 taza / 388 g de harina pan
- 1/4 cucharadita de levadura instantánea o 1 g. Fresca
- 1/8 cucharadita / 1 g de sal
- 1 1/5 taza / 270 g de agua
- Masa final :
- Toda la masa madre y el bizcocho
- 3 1/4 tazas de harina pan
- 1/3 taza / 40 g de harina de centeno claro
- 1/3 taza / 40 g de harina de centeno mediana
- 2 cucharaditas / 10 g de manteca de cerdo o manteca vegetal
- 2 a 3 cucharaditas / 14 a 21 g de sal
- 1 cucharadita / 4 g de levadura instantánea o 10 g. Fresca
- 1 1/3 taza / 300 g de agua
Pasos para hacerlo
El harina de centeno el pedido en la receta original es "Roggenmehl 997", que se encuentra entre las harinas de centeno ligeras y medianas. Sustituya todas las harinas ligeras o medianas si lo desea.
La harina de pan utilizada en Alemania, "Weizenmehl 812", se parece mucho harina estilo francés King Arthur o estilo europeo . Si esto es demasiado caro o no está disponible, la harina de pan que también tiene un alto contenido de proteínas también es buena.
Prepare el bizcocho y la masa madre el día antes de hornear
Esto toma solo unos minutos y se vuelve más rápido cuanto más lo hace. Si está horneando mucho pan, invierta en una báscula para que pueda usar las medidas muy precisas por peso.
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Mezcle los ingredientes para la masa madre a mano hasta que forme una bola.
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Tapar el iniciador y dejar a temperatura ambiente durante 12 a 18 horas. El iniciador se puede alimentar con centeno o harina blanca. El iniciador debe haber sido alimentado recientemente, por lo que si ha estado en el refrigerador durante un mes, aliméntelo una vez antes de comenzar esta receta.
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Mezcle los ingredientes para la esponja a mano. Si está usando levadura fresca o levadura no instantánea, disuelva la levadura en un poco de agua antes de agregarla.
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Cuando la masa se junte para formar una bola, déjela reposar durante dos horas a temperatura ambiente.
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Luego envuelva la masa en una envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador durante 10 a 16 horas. También puede refrigerar ambas partes por hasta 48 horas más si es necesario.
día de horneado
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Mezcle la masa madre, la esponja y el resto de los ingredientes en la batidora a fuego lento con un gancho para masa durante unos ocho minutos.
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Aumente la velocidad un poco y continúe mezclando durante cuatro minutos.
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Coloque sobre una tabla ligeramente enharinada y amase unas cuantas veces.
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Agregue harina si la masa es demasiado blanda. Debe ser flexible, pero no tan suave como para que pierda forma inmediatamente en la tabla cuando la suelte.
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Déjelo reposar tapado durante 30 minutos.
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Golpéelo hacia abajo y luego déjelo crecer durante 15 minutos. Esto asume una temperatura de la masa de aproximadamente 74 F. Si su masa está más fría, déjela crecer un poco más. La masa NO duplicará su volumen.
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Forme dos panes redondos con la masa, tirando de la masa para formar una "bola" y estirando la "piel" del gluten hacia el fondo. No pellizque completamente la parte inferior cerrada, ya que será la parte superior atractiva en el horno..
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Coloque la ronda de masa con la costura hacia abajo en una canasta de pan enharinada con centeno o en un tazón forrado con harina
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Deje que el pan se eleve durante 60 minutos. Debería ver un aumento apreciable, aunque no se duplique en volumen.
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Caliente el horno con la piedra para pan durante al menos 30, mejor 60 minutos, a 475 F. La piedra debe estar en la rejilla del medio con una rejilla debajo para sostener la olla de agua caliente.
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Desmolde el pan con la costura hacia arriba sobre una cáscara de panadería esparcida con harina de maíz o el reverso de una bandeja para hornear galletas y transfiéralo a la piedra caliente.
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Después de dos minutos, abra la puerta del horno y agregue una taza de agua caliente a la olla de agua caliente.
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Agregue vapor rociando las paredes con agua, si puede.
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Después de 10 minutos, baje la temperatura del horno a 400 F.
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Hornee por 40 minutos más.
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Abra el horno un poco durante los últimos 20 minutos para que salga el resto del vapor. El pan debe tener una temperatura interna de al menos 190 ° F.
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Deje que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo o congelarlo.
Advertencia sobre recipientes de vidrio para hornear
No use utensilios de vidrio para hornear al asar o cuando una receta requiera agregar líquido a una sartén caliente, ya que el vidrio puede explotar . Incluso si indica que son aptos para horno o resistentes al calor, los productos de vidrio templado pueden romperse ocasionalmente, y lo hacen.
Este pan se puede mejorar con semillas de alcaravea aproximadamente 1 cucharadita o "Brotgewürz", una mezcla de semillas de alcaravea, anís, hinojo y cilantro, trituradas.
