¿Qué es blanquear?

Es una técnica útil de conocer

El abeto

Es posible que ocasionalmente se encuentre con una receta que le indique que debe blanquear uno de los ingredientes antes de hacer otra cosa, como pelarlo, sofreírlo o agregarlo a una ensalada.

Ahora, una receta bien escrita no solo le indicará que debe blanquear la cosa, sino que también explicará y describirá brevemente lo que debe hacer y quizás por qué debe hacerlo.

Pero no todo en el mundo es como debería ser y eso incluye recetas. Así que hablemos sobre qué es blanquear, qué logra la técnica y cuándo es posible que desee usarlo. De esa manera, la próxima vez que se encuentre con elinstrucción para blanquear algo, sabrá exactamente lo que significa.

¿Qué es blanquear?

El escaldado es una técnica de preparación de alimentos en la que los alimentos se sumergen brevemente en un líquido caliente, como agua hirviendo o aceite, a menudo, pero no siempre, como un preludio para cocinarlos más. Las frutas, verduras y nueces son los alimentos que se escaldan con mayor frecuencia., cada uno por diferentes razones.

A veces puede ser para suavizarlo, o para aflojar la piel para facilitar su pelado, o simplemente para aclarar su color.

Tenga en cuenta la palabra "brevemente" en la descripción anterior. Las diferentes recetas requerirán diferentes tiempos de escaldado, pero con el escaldado, los tiempos se miden en segundos en lugar de minutos. Los tiempos de escaldado típicos varían de 30 a 60 segundos.

El abeto

¿Qué es impactante?

El escaldado a menudo se realiza junto con otro paso, conocido como impactación, que consiste en sumergir el artículo escaldado directamente en un baño de agua helada, para detener la cocción que se inició en la fase de escaldado.

Esta es una pista de que el escaldado es más una técnica de preparación que una técnica de cocción. El escaldado no cocina, y no debe, cocinar la comida. Si la comida se va a cocinar, eso sucederá más tarde. De lo contrario, la comida escaldada estodavía se considera crudo.

La clave de la sorpresa es que no desea dejar que la comida se asiente en el agua helada por mucho tiempo, o comenzará a absorber agua y se empapará. Lo que desea hacer en su lugar es simplemente dejar que se enfríe hasta quela comida ya no está caliente, luego escúrrala bien y guárdela o déjela a un lado para el siguiente paso. No es necesario que la enfríe por completo, pero no debe estar caliente al tacto..

Cuándo usar blanqueado

Como dijimos, el escaldado suaviza las verduras y también intensifica sus colores. Mientras que la ebullición prolongada convertirá a las verduras verdes como los espárragos o judías verdes un color oliva apagado, 30 segundos de blanqueado las convertirán en un verde vivo brillante. Lo mismo ocurre con el color naranja de las zanahorias.

La congelación también puede hacer que los colores de las verduras se vuelvan apagados, por lo que blanquear es un paso común como a preliminar a la congelación .

Las verduras como las judías verdes a menudo se blanquean para realzar su color verde natural, así como para suavizarlas. Debería blanquear y sacudir las judías verdes antes de agregarlas a a ensalada Niçoise , por ejemplo.

Otro uso común del escaldado es ablandar las verduras para que luego se puedan cocinar rápidamente a fuego alto, como en un salteado o salteado . La razón es que los métodos de cocción a altas temperaturas implican tiempos de cocción cortos, que no siempre son suficientes para ablandar verduras firmes como las zanahorias y el brócoli.

Por otro lado, cocinarlos por más tiempo tenderá a cocinar demasiado los otros elementos en la sartén. La solución: blanquear las verduras más firmes por separado, luego agréguelas a la sartén con los otros elementos.

Un caso similar es cuando estamos agregando verduras crudas a una ensalada. Escaldar y dar un golpe es una buena técnica para usar con las verduras que aparecerán en las ensaladas. Se ablandan lo suficiente para que pueda comerlas más o menos.crudos, pero no serán excesivamente difíciles de masticar. Y también ilumina los colores, lo que hace que la ensalada sea más atractiva a la vista.

Otros usos para blanquear

Otro uso del escaldado es ayudar a aflojar la piel de los tomates, los duraznos y otros alimentos. Si está preparando los suyos propios mazapán por ejemplo, primero debe blanquear las almendras para quitarles la piel.

El blanqueado también entra en juego cuando preparación de caldos blancos como caldo de pollo o ternera, con los huesos previamente escaldados para eliminar las impurezas.

El blanqueado también es una técnica excelente para evitando que los aguacates se pongan marrones .

Finalmente, cuando haciendo papas fritas , las papas cortadas a menudo se escaldan en aceite a fuego medio, luego se enfrían antes de freírlas por segunda vez a una temperatura más alta. Este procedimiento de dos pasos asegura que las papas fritas estén completamente cocidas el primer paso y tambiéncrujiente por fuera el segundo paso.