La Bombetta Pugliese: comida callejera en su máxima expresión

Escrito por
Kyle Phillips
El escritor de comida, vino y viajes Kyle Phillips vivía en Toscana y desarrolló su pasión y experiencia por la comida y la cocina a través de los viajes.
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Kyle Phillips
actualizado 25/03/20
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    ¿Qué es una Bombetta Pugliese?

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    La Bombetta Pugliese es una especialidad del Valle D'Itria, al sur de Bari. La gente del puesto de Bombetta Pugliese en la sección de comida callejera del Salone del Gusto de Turín no se anduvo con rodeos: "¡No es saludable!", Gritaron., y de hecho no hay mucho saludable en una braciola de cerdo bien sazonada intercambiada por un trozo de queso y asada a la parrilla.

    "¡Pero es bueno!", Gritaron. Y la gente vino, también atraída por la música que estaban tocando y los maravillosos aromas que salían de su parrilla: no podían satisfacer la demanda

    En resumen, las Bombette Pugliesi son comida callejera clásica. Aunque no siempre ha sido así: históricamente las bombette eran la carne que disfrutaban raramente los más pobres de los pobres, aparceros que tomaban las guarniciones que a nadie más le interesaban.Si era graso, tanto mejor porque la grasa significaba calorías y las calorías significaban energía. La envolvieron alrededor de trozos de queso y los cocinaron en los hornos comunales que los carniceros mantenían encendidos para sus clientes más pobres. Incluso su tamaño tiene sus raíces en la pobreza:son pequeñas porque se cocinarán más rápido y requerirán menos combustible.

    Por supuesto, eso fue entonces.

    Ahora las bombetas son un elemento habitual en las ferias rurales, y la gente las cocina sobre las brasas cuando tienen amigos.

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    Para hacer Bombette Pugliesi: lo que necesitará

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    Para hacer Bombette Pugliesi necesitarás un bonito jaspeado paleta de cerdo ; los carniceros del Valle D'Itria dicen que el animal debe pesar entre 160 y 180 k 350-400 libras y no ser el resultado de un cultivo intensivo porque la carne estará mejor veteada. El queso depende del gusto personal; algunos prefieren Parmigiano o Grana, otros pecorino Sardo, no Romano, que es más afilado y salado, y otros todavía Fontina, que se derrite. Lo importante es usar queso de buena calidad.

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    Haciendo Bombette Pugliesi: Cómo prepararlos

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    La preparación de Bombette Pugliesi es sencilla. Suponiendo que tiene una libra de carne, querrá aproximadamente 3/4 libra de queso, así como sal, pimienta, agujas de romero finamente picadas, perejil picado y, si lo desea- un toque de pimiento rojo. Algunas personas también agregan un poco de salami a su Bombette.

    Triturar o cortar en dados finos el queso y ponerlo en un bol con sal, pimienta, perejil y romero tenga cuidado con el romero porque es poderoso; me imagino una cucharadita escasa de agujas recién picadas para este volumen al gusto. Mezclar bien.

    Cortar finamente el trasero del hombro para hacer braciole de cerdo . Colóquelos entre las rebanadas de pergamino para horno y golpéelos con un machacador de carne o con la punta de un cuchillo para adelgazarlos y condimente al gusto con sal y pimienta.

    Ponga la misma cantidad de relleno en cada rebanada, junto con un trozo de salami si lo desea, y enrolle la bombette hacia arriba, doblando los lados también para obtener paquetes de carne que contendrán el queso cuando se derrita por elcalor del fuego. A medida que sella cada Bombetta, colóquela en una brocheta o kebab.

    Continúe hasta que se agote todo.

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    ¿Terminaste de preparar tu Bombette Pugliesi? Cómo cocinarlos

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    Mientras prepara la carne, debe calentar brasas en su parrilla. La costumbre en Puglia es usar madera dura, y si puede, dará mejores resultados. Coloque la carne sobre las brasas, que no debería ser demasiadodore y cocine, girando los espetones, hasta que todos los lados de la Bombette estén bien dorados: 10 minutos en total, o tal vez un poco más.

    Si estás en una feria callejera, te darán un cono de papel relleno de Bombette Pugliesi y una rebanada o dos de pan, y también una brocheta con la que pinchar y comer la bombette. Y sé muy feliz. Si estáscon amigos en el patio trasero o en el estudio, divídalos en platos.

    ¿En cuanto a un maridaje de vinos? Se sugiere un negroamaro joven y picante.