Técnicas y consejos para estofar y guisar

Cocinar con calor lento y húmedo

Bill Bock / elección del fotógrafo RF / Getty Images

Estofar es una forma de cocción con calor húmedo en el que el artículo a cocinar se cubre parcialmente con líquido y luego se cuece a fuego lento a baja temperatura.

Aunque se puede hacer en la estufa, el estofado se hace mejor en el horno, porque el calor rodea completamente la olla y hace que la comida se cocine de manera más uniforme que si solo se calentara desde abajo.

Empiece por abrasar

Debido a que el calor húmedo no permite las diversas reacciones de dorado que produce el calor seco, dando a las carnes cocidas la marrón, corteza exterior que también ayuda a desarrollar sabores y aromas complejos, es costumbre dorar la carne en una sartén con una pequeña cantidad de grasa caliente antes de estofarla. Este paso ayuda a desarrollar los sabores, además de hacer que la carne sea más atractiva visualmente. Leer más sobre cómo estofar carne .

Cómo funciona el estofado

El estofado es una buena opción de método de cocción para cortes de carne más duros o de animales más viejos. Los tejidos conectivos que son más frecuentes en cortes como este y que pueden hacer que las carnes sean duras y masticables cuando se cocinan incorrectamente, se disuelven lentamente.aplicación prolongada y lenta de calor húmedo . Entonces terminas con un trozo de carne tierno.

Además, el estofado hace que las fibras musculares absorban la humedad del líquido de cocción y el vapor. Eso le da un trozo de carne jugoso. Finalmente, a medida que los tejidos conectivos se rompen, se disuelven y forman gelatina, que espesa el líquido de cocción yle da cuerpo y brillo. Mientras tanto, los sabores impartidos por el caldo y las verduras, así como las hierbas y condimentos, se incorporan al producto final.

temperaturas bajas, cocción lenta

El estofado implica cocinar en una olla tapada a temperaturas de un poco más de 200 ° F. Cocinar en el horno ayuda a mantener esta temperatura constante, por lo que hay muy poco que hacer una vez que la olla para estofar se transfiere al horno.

Para alcanzar temperaturas de 200 ° F a 210 ° F, el horno debe ajustarse a aproximadamente 300 ° F. Debido a que la carne es un mal conductor del calor, el calor húmedo que se transfiere a la carne durante la cocción tiende a permanecer en la carne., donde descompone lentamente las fibras duras de la carne.

Estofado de carne

grande cortes de carne se puede estofar, como con el llamado "asado a la olla". Una cosa para recordar es que salar la carne antes de cocinarla puede dificultar que se dore. Por lo tanto, para sazonar la carne adecuadamente, puede ser preferible sazonara través del líquido de cocción en sí en lugar de directamente. Aquí hay un receta clásica de carne asada a la olla .

Estofado de verduras

El estofado también es una buena manera de cocinar verduras duras y fibrosas como apio, zanahorias, chirivías, etc. Las verduras que se estofarán normalmente se saltearán, luego se cubrirán con líquido y se cocinarán en una olla tapada en el horno.

Tanto con carnes como con verduras, el líquido para estofar se puede reducir y espesar con a roux para crear una salsa. Es importante quitar primero el exceso de grasa del líquido de cocción, aunque se puede usar parte de la grasa haciendo el roux .