El abeto
Los panaderos principiantes a menudo encuentran intimidantes los panes de levadura, y no es del todo injustificado. Muchas de las etapas de la elaboración de una barra de pan, como la fermentación y la fermentación, se llevan a cabo sin ninguna intervención del panadero, lo que puede hacer que el proceso parezca especialmente misterioso., si no francamente mágico.
Y, sin embargo, nuestros abuelos sabían cómo hornear pan, al igual que sus abuelos. Es poco probable que fueran magos y magos, al menos no todos. Lo único que se interpone entre usted y experiencia en panificación es práctica.
Ahora, dado que cada receta de pan presentará un conjunto específico de ingredientes y utilizará una técnica particular, es posible que un montón de consejos para hornear pan de talla única no sean útiles. Pero ciertamente podemos desmitificar el concepto de pan,incluyendo lo que hace cada ingrediente, así como el propósito de cada paso en la receta.
Sin embargo, podemos ofrecer un consejo general, que es siga la receta que está usando , especialmente si recién está aprendiendo a hornear panes con levadura.
¿Qué es el pan?
El pan es lo que obtienes cuando horneas una masa hecha de harina, agua y levadura. Como mínimo, también habrá sal, pero a partir de esta fórmula básica, las variaciones son prácticamente infinitas.
Estas variaciones no se limitan solo a ingredientes adicionales como nueces, granos como centeno, avena o harina de maíz, frutas secas, por no hablar de huevos, grasas y azúcar. Los tipos de harina en sí pueden variar, dependiendo del tipo de pan que esté haciendo.
Harina
la harina es el ingrediente principal del pan de levadura y, en la mayoría de los casos, la harina proviene del trigo. Contiene proteína en forma de gluten , así como el almidón. La proteína y el almidón son los que eventualmente le dan al pan su estructura y textura. Las harinas con niveles más altos de gluten se denominan duras, y la harina de pan es un ejemplo de esto. Las harinas con bajo contenido de gluten se denominan blandas y sonse utiliza para hornear pasteles y otros pasteles delicados. La harina para todo uso es una mezcla de harinas duras y blandas.
agua
El agua es fundamental para hornear pan. La levadura necesita agua para activar el proceso de fermentación. Las moléculas de gluten en la harina se desenrollan cuando se encuentran con el agua, lo que les permite alargarse más tarde cuando se mezcla la masa. Los almidones en la harina atraen agua yluego gelatinizar cuando se calienta. Y disolverse en agua también permite que la sal y el azúcar interactúen con los otros ingredientes. Incluso la temperatura del agua puede ser un factor importante en el desarrollo de la masa.
levadura
la levadura es biológica agente leudante , que produce gas CO2 cuando se activa, y está disponible en varias formas, incluyendo seco, fresco e instantáneo. Las diferentes recetas de pan requerirán un cierto tipo de levadura y, si bien es posible convertir entre los tres tipos, es mejor seguir conlo que requiera la receta. Además del gas, la levadura también produce alcohol como subproducto de la fermentación, que es la forma en que se elabora la cerveza.
azúcar, sal y grasa
El azúcar, la sal y la grasa aportan sabor pero, lo que es más importante, también interactúan con los glúteos de varias maneras. La sal hace que los glúteos se vuelvan más firmes y al mismo tiempo promueve la elasticidad. También retarda el crecimiento de la levadura, lo que significa que es importante no usar demasiado o muy poco , ya que hacerlo puede causar fermentación excesiva o insuficiente. El azúcar, por el contrario, debilita los glúteos, produciendo una textura más fina y tierna, y también es el alimento de la levadura. La grasa agrega humedad pero también acorta las hebras de gluten es decir, "manteca ", produciendo así un pan más tierno.
Mezclar la masa
Mezclar es el proceso de combinar sus ingredientes para formar una masa. Esto se puede hacer con una máquina o manualmente también conocido como amasando o una combinación de ambos.Lo que ocurre durante el amasado es que la levadura se distribuye por toda la masa al mismo tiempo que se desarrollan los glúteos que le dan al pan terminado su estructura y textura.
fermentación
Durante la fermentación, la levadura consume el azúcar de la masa y produce gas CO2. Mientras tanto, los glúteos, que se desarrollaron durante la etapa de mezcla, se relajan, lo que hace que la masa sea más fácil de trabajar y menos propensa a encogerse durante el horneado. La fermentación típicamentedura una hora o dos. Cuando la masa ha duplicado su volumen y un dedo metido en la masa deja una abolladura, la fermentación está completa.
Maquillaje
El maquillaje se refiere a dar forma a la masa en hogazas, panecillos, o cualquiera que sea la forma final, y colocarla en cualquier sartén o bandeja para hornear en la que se horneará el pan. Si la masa no tiene una forma uniforme, se puede partir durante el horneado.La fase de preparación también es donde se expulsa cualquier burbuja de aire grande, que de otro modo crearía grandes agujeros en el pan.
Levantar la masa
Durante la fase de fermentación, la masa continúa fermentando y aumentando de volumen. El tiempo de fermentación varía dependiendo de qué tan rica sea la masa, la fuerza de la harina y la textura deseada. Pero en general, cuanto más dura la masa, más esponjoso es el pan.Las masas con alto contenido de grasa son menos elásticas y, por lo tanto, necesitan menos pruebas para garantizar que las hebras de gluten no se rompan.
Hornear el pan
Lo primero que sucede cuando la masa golpea el horno es que el calor hace que la levadura produzca una ráfaga repentina de gas. Esto se conoce como resorte del horno, y dado que la levadura muere una vez que la masa alcanza los 140 F,Este es el último aumento que tendrá la masa. Mientras se hornea, los glúteos se vuelven firmes y los almidones se gelatinizan, mientras que la parte superior del pan se vuelve marrón . El dorado de la corteza se puede mejorar introduciendo vapor, y la parte superior de los panes también se puede cepillar con leche o huevo batido para aumentar el dorado. A menudo, los panes se cortan en la parte superior con un cuchillo afilado antes de hornear para ayudar a que la masa se expanda más completamente sin romperse.
