El abeto / Cara Cormack
La levadura es un microorganismo unicelular que crece a nuestro alrededor y sobre nosotros. Crece cuando tiene comida y agua y suspende el crecimiento cuando no lo tiene. En animación suspendida, es lo suficientemente ligero como para ser arrastrado por el viento, como unsemilla. Si hay agua y alimentos donde aterriza, se reproducirá y continuará el ciclo. También está en la piel humana y puede ser transferida a los alimentos por contacto, con las manos limpias o sucias. levadura ha sido explotado por los seres humanos durante miles de años para hacer pan, cerveza y vino. Lo hace convirtiendo el azúcar en alcohol y gas para obtener energía.
Qué levadura se usa para hornear
La levadura que se usa para hornear es predominantemente Saccharomyces cerevisiae . Los panaderos y empresas de panadería han producido numerosas cepas, es decir, clones de levadura con atributos especiales. Esto es similar a un jardinero que cría un tulipán con colores, altura o resistencia especiales. Así como hay cientos de variedades de tulipanes, hay cientos decepas de levadura. Las cepas de levadura que son populares hoy en día se crían para la producción de gas y la velocidad de fermentación. Más allá S. cerevisiae hay varias levaduras que son útiles en masas madre, aunque S. cerevisiae también es común allí.
También hay cepas especiales de levadura que han sido creadas para masas magras o masas enriquecidas. Los panaderos tienen acceso a muchas cepas, al igual que los cerveceros tienen diferentes levaduras para elegir. El público solo tiene unas pocas cepas para elegir.
Qué come la levadura
La levadura come azúcar, glucosa para ser específicos. Si no hay glucosa alrededor pero hay otros azúcares, almidones o alcoholes, la levadura crea máquinas enzimas para convertirlos en glucosa. La levadura transporta información en su ADN para docenas de máquinasespecífico para muchas fuentes de alimentos.
La harina tiene mucho almidón, que está hecho de largas cadenas de moléculas de azúcar. La harina lleva sus propias enzimas que actúan sobre los almidones y los cortan en azúcares simples. Esto sucede después de que la harina se ha rehidratado con agua u otroslíquidos. Luego, la levadura usa los azúcares para obtener energía.
Por qué fermentan las células de levadura
La levadura tiene dos formas de liberar energía de las moléculas de azúcar para usarla en el mantenimiento y reproducción de sus propias células; con o sin oxígeno.
- Con un suministro de oxígeno, producen dióxido de carbono CO2, un gas, que es exactamente lo que también producen las células humanas. Usan casi toda la energía del azúcar para hacer esto y producir una gran cantidad de gas. Esto esllamado respiración.
- Con poco o nada de oxígeno, la levadura construye rápidamente máquinas que arrojan alcohol y dióxido de carbono después de usar parte de la energía del azúcar. Esto se llama fermentación. Dado que esta es una forma ineficiente de capturar la energía, tienen que metabolizar másazúcar que durante la respiración.
Para hacer pan con levadura se necesita tanto la respiración como la fermentación principalmente la última. Se amasa o se bate oxígeno y nitrógeno en la masa, que la levadura consume con bastante rapidez, produciendo gas que queda atrapado en la masa. La mayor parte del gas enLa masa de pan se produce dentro de la primera hora de fermentación. Luego, la levadura debe cambiar para producir alcoholes y ácidos junto con el gas y crece más lentamente. Esto le da al pan leudado aromas y sabores especiales. Estos compuestos también afectan la estructura de la masacambiando la miga y la corteza después de hornear.
Cómo afecta la temperatura a la levadura
La levadura crece mejor a 26 C 79 F y fermenta mejor a 30 - 35 C 86 - 95 F. A temperaturas más bajas, la levadura ralentiza ambos procesos y se vuelve "inactiva". A temperaturas más altas, las enzimas de la levadura no funcionanbueno. Eso es como un humano con fiebre.
Puede usarlo para ralentizar la masa de pan si no puede hornearlo inmediatamente. Esto puede ocurrir durante la primera pruebas o después de darle forma. Se puede hacer inmediatamente después de darle forma a la barra, o para retardar una barra que se expandió antes de que estuviera lista. Aunque esto último no es óptimo, generalmente da como resultado un producto aceptable.
Por qué refrigerar la masa
A veces es solo para retrasar el aumento para que podamos controlar cuándo horneamos el pan. Hay discusiones sobre el sabor que se crea cuando la masa se refrigera durante varias horas o durante la noche, pero no está claro si esto proviene de las enzimasen la harina, metabolitos de levadura, subproductos de levadura muerta u otras reacciones químicas.
Hay varios métodos para hornear pan que requieren refrigeración. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" 2007, St. Martin's Press lo usa, manteniendo la masa hasta tres semanas en el refrigerador, y Peter Reinhart sugiere mantener lamasas primarias en el refrigerador hasta por tres días si no puede usarlas de inmediato. Wurzelbrot suizo el método hornea los panes directamente del refrigerador y algunos panes dulces trenzados se puede refrigerar y hornear por la mañana para el desayuno.
Por qué preparar la masa sobre agua tibia o en la parte trasera de la estufa
La levadura que compra en la tienda tiene tasas de fermentación óptimas a 30 - 35 C 86 - 95 F. La mayoría de las recetas modernas de pan requieren una prueba alrededor de esas temperaturas. Si no calienta o enfría mucho su casa, la temperatura ambientefluctúan enormemente. A 60 F en nuestra cocina en un día de invierno, la masa de pan se eleva muy lentamente. Afectará el producto final y dará como resultado un pan más apretado y quebradizo.
Esto podría deberse a que las enzimas vegetales que se encuentran en la harina funcionan mejor a temperaturas más frías y descomponen más gluten y almidón. Esto afectaría la capacidad del gluten para retener el gas que produce la levadura. Aún así, una cocina fría puede ralentizaruna masa que sube demasiado rápido o le da más tiempo a la masa para desarrollar el sabor, lo cual es algo bueno, por lo que siempre hay una compensación.
Cuánta levadura usar
Un gramo de levadura contiene 20 mil millones de células diminutas. Hay aproximadamente 7 gramos en un paquete de un cuarto de onza que compramos en la tienda 2 1/2 cucharaditas. ¡Eso es 140 mil millones de células! Cuando comience a hacer pan, agregue la cantidadde la levadura que se pide en la receta. Si sabe bien y tiene las propiedades que desea, quédese con ella. Debido a que la levadura no se divide mucho en la masa de pan solo aumenta un 20-30% en el número de células en 4 horas,comenzar con es lo que se obtiene en términos de cantidad de levadura. Esto puede afectar al pan al agregar un sabor a "levadura" si se agrega demasiado a la masa. Las cantidades generales de levadura son alrededor del 1 - 2% de la harina, porDemasiada levadura podría hacer que la masa se aplanase al liberar gas antes de que la harina esté lista para expandirse.
Si deja que la masa se eleve demasiado tiempo, comenzará a tener un olor y sabor a levadura o cerveza y, finalmente, se desinflará o se elevará mal en el horno y tendrá una costra ligera. Esto no se debe a que una gran cantidad de células de levadura se haga cargo,pero debido a la falta de azúcar residual y la incapacidad del gluten de estirarse más.
¡Algunas recetas comienzan con un cuarto de cucharadita de levadura, que es solo el 10% de un paquete de levadura! Estas recetas dependen de fermentaciones largas para crear sabor y en su mayoría comienzan con una masa muy húmeda. Esto permite que la levadura se mueva y se divida.mientras las enzimas de la harina hacen lo suyo. Una masa como esta generalmente se fermenta durante la noche y, a menudo, se mezcla en una masa final con más levadura para ayudar en el aumento final
Las diferencias entre la levadura regular, la levadura instantánea y la levadura para máquina de pan
Sabor y facilidad de uso. La levadura instantánea y de máquina de pan se seca de cierta manera para permitir que se mezcle con la harina sin ser leudada primero. Es un poco más cara que la tecnología antigua. Resultados de levadura seca activa y regularen un sabor ligeramente diferente, que algunas personas prefieren. También hemos encontrado levadura seca y gruesa a granel en tiendas naturistas. De la forma en que se fabrica, se tarda aproximadamente el doble en reconstituir, pero funciona igual que la levadura en polvo una vez que se pruebaeso.
La levadura para pasteles es levadura fresca comprimida y se refrigera. Tiene una vida útil más corta que la levadura seca, pero preferimos su sabor en muchos pasteles alemanes. Es muy cara y difícil de encontrar en los EE. UU., Así que sustitúyala por levadura seca;un paquete de levadura seca activa 2 1/2 cucharaditas o levadura instantánea 2 cucharaditas para un pastel 0.6 onzas en los EE. UU. y agregue una cucharada o más de líquido a la masa. Generalmente, puede sustituir una levadura por laotro, aunque es posible que desee cambiar el método de entrega. La levadura instantánea se puede fermentar si lo desea, pero no recomendamos mezclar levadura seca activa o levadura para pasteles con la harina directamente, ya que no se disuelve uniformemente en una masa rígida.
Cómo la sal afecta la levadura
Pequeñas cantidades de sal pueden ayudar a que la levadura funcione mejor 0.5 - 1%, mientras que 1.5-2.5% de sal en peso a la harina actúa como inhibidor. Sin embargo, la sal es necesaria para la estructura del gluten del pan, así como para el sabor.Muchos panes se elaboran satisfactoriamente con un 2% de sal. Curiosamente, las concentraciones de azúcar superiores al 6% en peso de la harina también tienen un efecto negativo sobre la levadura. Hay un especial cepa de levadura que funciona bien en dulce y masas madre .
Qué le hace el amasado a la levadura
El amasado hace muy poco a la levadura, ya que la levadura debe distribuirse uniformemente después de la primera mezcla. Estira y alarga el gluten para que pueda contener las burbujas de nitrógeno y dióxido de carbono. La segunda amasar es importante después de que la masa haya subido una vez, para aumentar la extensibilidad, aunque puede que no sea un proceso de amasado largo.
Golpear una masa fuerte tampoco daña la levadura, no se pueden romper las células de esa manera. Los panaderos profesionales tienen cuidado al mezclar las masas para que la temperatura no supere lo que exige la receta. Los panaderos caseros no se preocupan tanto por eso porquelas pequeñas cantidades de masa que se usan en casa no requieren tanta mezcla.
