Si tiene la suerte de tener olivos, es posible que haya considerado comer una de las frutas directamente de la rama solo para descubrir que hay una gran diferencia entre la aceituna en un árbol y la aceituna en su plato.las aceitunas que disfrutamos son esencialmente encurtidos . Ya sea en aceite o en salmuera, las aceitunas solo se vuelven realmente comestibles después de curarse. La fruta cruda está llena de oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comer.
De los diversos métodos de curado, incluido el curado con aceite, curado con agua, curado con salmuera sal curado en seco y curados con lejía, los más simples para los principiantes son el curado con agua y el curado con salmuera que es esencialmente el mismo proceso que el decapado. Después de que las aceitunas se curan, se colocan en una salmuera de decapado.
Elección de la solución de curado
Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes e inmaduras, se pueden curar en agua, lo que elimina el sabor amargo de la fruta cruda. Tendrán un sabor fresco a nuez y una textura firme. Después de aproximadamente una semana de curado con agua,se almacenan en una salmuera de encurtido, que agrega un sabor salado. El curado con salmuera es un proceso similar, pero en lugar de agua simple, las aceitunas se sientan durante una semana en una solución de sal y agua. Este método se puede utilizar con aceitunas verdes ymaduras moradas o negras. Independientemente del tipo de cura que elija, el proceso de salmuera es similar.
Cuanto más tiempo se permita que la aceituna fermente en su propia salmuera, menos amargo y más intrincado se volverá su sabor.
Selección y preparación de las aceitunas
Diferentes tipos de aceitunas se benefician de diferentes curas. Las aceitunas Manzanillo, Mission y Kalamata son las mejores variedades para curar en salmuera o en sal. Es posible que las frutas más grandes, como las aceitunas de Sevilla, deban sumergirse en lejía para curar por completo.
Primero, seleccione aceitunas que no hayan sido magulladas o sucumbidas a plagas, en particular, la mosca de la aceituna, cuyas larvas se entierran en los frutos. Lave bien las aceitunas. Luego corte o parta las aceitunas, según lo desee.mirar, para permitir que la salmuera penetre en la fruta. Tenga cuidado de no cortar el hueso.
Curado de las aceitunas
Una vez que haya decidido entre a curado con agua o salmuera , ahora está listo para tratar las aceitunas. Si utiliza un proceso de curado con agua, coloque las aceitunas preparadas en una sartén y cúbralas con agua fría; déjelas reposar durante aproximadamente una semana, cambiando el agua dos veces al día. Una vez que el amargorse ha ido, está listo para colocar las aceitunas en una salmuera.
Para curar con salmuera, coloque las aceitunas preparadas en una mezcla de 1 parte de sal por 10 partes de agua, asegurándose de que estén sumergidas, y déjelas de 3 a 6 semanas, cambiando la salmuera cada semana y agitando la sartén una vez al día.día.
Traer las aceitunas
Una vez curadas las aceitunas, ya están listas para ponerlas la salmuera . Combine 1 parte de sal con 10 partes de agua y vierta sobre las aceitunas en un tazón o olla. Péselas con un plato y déjelas reposar durante 1 semana. Escurra las aceitunas y repita el proceso de salmuera durante otra semana. Haga esto dosmás veces, por lo que se ponen en salmuera durante aproximadamente un mes.
Las aceitunas verdes generalmente se deshuesan y, a menudo, se rellenan con varios rellenos, incluidos pimientos almendras , anchoas , jalapeños , cebollas o alcaparras . Si desea tener aceitunas sin hueso y / o rellenas, retire los huesos y agregue los rellenos en este punto. Luego, mezcle una salmuera similar, agregando vinagre y hierbas si lo desea. Guarde las aceitunas en la salmuera en unfrasco y refrigere. Las aceitunas durarán hasta un año de esta manera.
