Fumar una pechuga con el lado gordo hacia arriba o con el lado gordo hacia abajo

Durante años, todos decían fumar una pechuga con el lado gordo hacia arriba. La teoría decía que la fusión de la capa de grasa de la pechuga rociaría la carne en humedad y evitaría que se seque. Ahora, hay muchas personas que ganan grandes premios en grandes concursos de barbacoa con la grasaboca abajo, y todavía hay otros que están volteando sus pechos cada dos horas.

Entonces, ¿cuál es el problema? ¿Deberíamos convertirnos todos? pechuga ¿cambiar y poner el lado gordo hacia abajo?

Lado gordo hacia arriba

Pro : Tiene mucho sentido. Ponga una pechuga de 14 libras en el ahumador y saque 11 libras de carne o más o menos de 15 a 20 horas después. También hay una bandeja de goteo llena de grasa de res derretida. Si se coloca la pechugacon la grasa hacia arriba, toda esta grasa derretida se derramará por encima y a través de la pechuga, manteniéndola húmeda.

Con : La carne no es una esponja. Sí, absorberá la humedad piense salmuera en pequeñas cantidades siempre que las circunstancias sean las adecuadas, como una temperatura baja, contenido de sal y el PH adecuado.La grasa de la tapa derretida se derramará alrededor de la carne y goteará por el fondo.Esta acción eliminará gran parte de su condimento de especias .

Lado gordo hacia abajo

Pro : El calor que se eleva sobre la pechuga es la principal fuente de secado. Si usa la capa de grasa de la pechuga como escudo entre el intenso calor del fuego y la delicada carne, obtendrá una pechuga más tierna con muchomenos secado de la superficie.

Con : Hay dos tipos de calor dentro de su fumador . Hay aire caliente con suerte ahumado que se convence alrededor del interior del ahumador y hace la mayor parte de la cocción. Luego está el calor radiante; el calor radiante viaja en línea recta y calienta todo lo que encuentra.

El calor radiante secará la carne rápidamente. La mayoría de los fumadores no permiten que el calor radiante llegue a la pechuga. El flujo de aire convección alrededor de la pechuga extrae mucha humedad, pero los fumadores hacen que el aire fluya alrededor de la pechuga.pechuga, y si mide la temperatura del aire alrededor de la pechuga, la encontrará muy consistente, tan caliente en la parte superior como en la inferior.

Voltear la pechuga

Pro : Al voltear la pechuga cada pocas horas generalmente dos y rociar, obtienes lo mejor de ambos mundos. La ventaja adicional es que el lado alejado del calor tendrá la oportunidad de descansar y reabsorber algo de humedad. Un ladono se secará y la pechuga quedará rociada por la capa de grasa derretida durante la mitad del tiempo total de cocción.

Con : Cada vez que le das la vuelta a la pechuga, pierdes mucha humedad acumulada. También estás ejerciendo presión sobre la carne, lo que hace que salga la humedad. Es por eso que debes rociar a cada paso para compensar la pérdida de humedad.Si no volteó la pechuga pero la roció, obtendría una pechuga mucho más húmeda.

Conclusión

Entonces, ¿cuál es la verdad? Si ha cocinado algunas pechugas, notará que la parte de la pechuga más cercana al calor se seca. Por supuesto, no todos los fumadores funcionan de la misma manera. Si su calor está directamente debajo de la pechuga, luego reducir la grasa ayudará a proteger la carne del calor. Sin embargo, derretir la grasa agrega humedad a la carne, por lo que si tiene un fumador compensado , también podría mantener la grasa arriba, pero debe rotar la pechuga para que un lado no esté más cerca del fuego todo el tiempo.

Voltear la pechuga iguala la exposición de la carne al calor. El flujo de aire dentro de cualquier ahumador es desigual y dejar que la pechuga permanezca allí en una posición todo el tiempo hará que parte de ella se seque simplemente debido a esta irregularidad. Idealmente,voltee y gire la pechuga al menos una vez durante la cocción. Si necesita la grasa para proteger la carne del fuego, déjela con el lado graso hacia abajo durante la mayor parte del tiempo.

Reglas para a pechuga húmeda :

• Comience con una pechuga bien veteada con una fina capa de grasa gorra.
• Mantenga la grasa en la pechuga.
• Mantenga la grasa entre la carne y el fuego tanto como pueda.
• Untar frecuentemente con un buen fregona de pecho .
• Voltee y gire la pechuga al menos una vez durante el ahumado para igualar la exposición al calor.
• Mantenga el calor en el ahumador bajo menos de 250 F.
• Cubra la pechuga con papel de aluminio y déjela reposar durante al menos 30 minutos antes de cortarla.
• Practique, experimente y aprenda.