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Si alguna vez ha intentado preparar una receta cajún o criolla, como gumbo , jambalaya o étouffée , probablemente haya notado un trío de vegetales comunes a las listas de ingredientes de los tres: cebollas, pimientos verdes y apio.
Juntos, estos tres ingredientes se conocen en la cocina cajún y criolla como la trinidad cajún, oa veces la santa trinidad, o simplemente la trinidad. Pero, ¿qué es la trinidad cajún y por qué es tan importante?
Un cajún Mirepoix
Cualquiera que esté familiarizado con la cocina clásica francesa lo sabe mirepoix , que consiste en una mezcla de zanahorias apio y cebollas , es una base de sabor común para caldos, salsas, sopas, guisos, guisos y estofados.
cuando haciendo caldo marrón por ejemplo, primero se esparce mirepoix con los huesos de res o ternera para asar, y luego, los huesos se cuecen a fuego lento en agua con mirepoix fresco. Hacer un demiglace implica espesar y reducir ese caldo, junto con aún más mirepoix,hasta que esté oscuro, rico y rebosante de sabor. Realmente forma la columna vertebral de la cocina francesa.
La trinidad cajún juega un papel muy similar en la cocina cajún y criolla.
Y en caso de que se lo pregunte, se cree que la expresión "santísima trinidad", tal como se aplica a la cocina cajún, se originó con el famoso chef de Nueva Orleans Paul Prudhomme, que se especializó en las cocinas cajún y criolla.
Cocina Cajún y Criolla
La cocina cajún y criolla son originarias de Luisiana y, aunque no son exactamente iguales, sí comparten muchos elementos y, de hecho, platos completos, aunque pueden prepararse de manera ligeramente diferente.
El pueblo cajún desciende de colonos canadienses franceses, conocidos como acadianos, mientras que los criollos son un grupo étnico vagamente definido, que incluye a nativos americanos e inmigrantes con raíces en África, el Caribe, Francia y España.
En términos de su cocina, los cajunes y criollos naturalmente comparten muchos elementos. Por ejemplo, el gumbo puede ser un platillo cajún o criollo, dependiendo de cómo se prepare. Lo mismo ocurre con el jambalaya. La cocina cajún enfatiza las carnes ahumadas y salchichas , mientras que la cocina criolla presenta de manera prominente tomates maduros y ricas salsas, así como mariscos.
Se podría pensar en la cocina cajún como rural, con los colonos acadianos adaptando las tradiciones culinarias francesas tradicionales a su nueva vida en el pantano del sur de Louisiana, con una gran cantidad de comidas en una olla preparadas con caza silvestre y mariscos; y criolla, centrada enNueva Orleans, como urbana, combina elementos de la cocina francesa, española, africana y caribeña.
Y aunque ambas tradiciones aplican técnicas de sus antecedentes franceses, como en su uso compartido de roux, por ejemplo el cajún roux se cocina típicamente a un color más oscuro que el criollo, pero ambos lo usan, cuando llegó el momento de adaptar mirepoix, sucedió algo extraño: cambiaron las zanahorias por pimientos morrones.
No está claro si esto se debe a que las zanahorias no penetran en el suelo o simplemente a que los pimientos morrones abundaban y las zanahorias no. Es probable que tenga algo que ver con el hecho de que la cocina española utiliza una base de sabor similar, llamado sofrito, que consiste en cebollas, ajos, pimientos morrones y tomates.
Lo que está claro es que la versión de Luisiana de mirepoix es una columna vertebral de la cocina cajún y criolla como la versión original de zanahorias, apio y cebolla en francés.
Usando el Cajun Trinity
Usar la trinidad cajún es una forma de crear sabores en un plato. Para hacer un gumbo tradicional con camarones y salchichas, comenzaría preparando su trinidad en una proporción de 2-1-1, es decir, dos partes de cebolla por una partecada apio y pimiento. En este caso, eso equivaldría a una cebolla amarilla grande picada, un pimiento mediano sin corazón y picado y aproximadamente dos tallos de apio picados.
Una vez que la trinidad esté picada, saltee en aceite de oliva hasta que las cebollas estén transparentes, luego agregaría un poco de ajo picado junto con sus condimentos, como sal, pimienta, cayena y pimentón. Reduzca el fuego, agregue un poco de mantequilla,luego agregue una cantidad igual de harina para formar a roux . Cocine por unos minutos, luego agregue caldo de pollo y tomates triturados y cocine a fuego lento. Finalmente, agregue los camarones, cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidos, luego termine con su salchicha cortada en cubitos.
Algunos cocineros agregan pimiento rojo y ajo a su trinidad, pero por supuesto, esto es más de tres ingredientes y, como tal, ya no es una trinidad.
Por cierto, también hay una trinidad de especias cajún, a saber, cayena, pimienta negra y pimienta blanca; así como una trinidad de hierbas, que consiste en orégano, laurel y perejil.
