Pies de vaca marroquíes con garbanzos y pasas

Escrito por
Christine Benlafquih
Christine Benlafquih es escritora independiente e instructora de clases de cocina con experiencia en cocina marroquí.
Más información sobre The Spruce Eats ' Proceso editorial
Christine Benlafquih
actualizado 18/08/19

Christine Benlafquih
Preparación: 35 minutos
Cocinar : 4 horas 30 minutos
Total: 5 horas 5 minutos
Porciones: 4 a 6 porciones
Pautas nutricionales por porción
675 Calorías
40 g grasa
47 g carbohidratos
37 g proteína
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información nutricional
Porciones: 4 a 6
Cantidad por ración
Calorías 675
% del valor diario *
Grasa total 40 g 51%
Grasa saturada 11g 54%
colesterol 86 mg 29%
sodio 1676 mg 73%
Carbohidratos totales 47 g 17%
Fibra dietética 11g 39%
proteína 37 g
calcio 149 mg 11%
* El% del valor diario VD le indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a una dieta diaria. Se utilizan 2,000 calorías al día para consejos nutricionales generales.
La información nutricional se calcula utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación

Si bien los despojos y las carnes especiales pueden no ocupar un lugar destacado en la lista de alimentos preferidos de todos, el plato tradicional marroquí conocido como hergma de hecho, es una comida reconfortante favorita para muchos. Aquí, los garbanzos, las bayas de trigo y las pasas se guisan en una salsa bien condimentada kour3ine , un corte de carne a veces denominado manitas en inglés. Incluye la pezuña y la parte más inferior de las patas de ternera o cordero; también se pueden usar patas de cabra.

El tiempo de preparación a continuación es para la preparación en una olla a presión; permita mucho más tiempo si cocina en una olla normal.

ingredientes

  • 2 patas de ternera, cortadas en trozos u 8 patas de cordero
  • 2 cebollas grandes, picadas
  • 1 cebolla grande, en rodajas
  • 6 a 8 dientes de ajo , finamente picado
  • 2 o 3 trozos pequeños 2 a 3 pulgadas de canela en rama
  • 4 cucharaditas de sal
  • 3 cucharaditas de jengibre molido
  • 2 cucharaditas de pimienta negra
  • 1 1/2 cucharaditas de pimentón
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita hebras de azafrán , desmenuzado
  • 1 cucharadita cúrcuma
  • 1 cucharadita smen , o al gusto
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 3/4 taza 125 g de garbanzos secos
  • 1 1/2 tazas de granos de trigo bayas de trigo
  • 1/4 taza de pasas doradas o doradas oscuras

Pasos para hacerlo

  1. La noche anterior, remoje los garbanzos secos en una cantidad generosa de agua fría.

  2. Cuando esté listo para comenzar a cocinar las preparaciones, deje a un lado las pasas y los granos de trigo para remojar en recipientes separados con agua fría.

  3. Lave y limpie los pies con cuidado. Las pezuñas se pueden desechar. Además, retire los fragmentos de hueso sueltos. Lave los pies por última vez sumergiéndolos en agua.

  4. Coloque los pies en una olla a presión profunda o en una olla de fondo grueso junto con las cebollas, el ajo, las especias, el aceite y el aceite. Agregue suficiente agua para que llegue casi a la parte superior de la carne, cubra y cocine a fuego lento.

  5. Cocine la carne durante 1 1/2 horas a presión media o 3 horas si hierve a fuego lento en una olla convencional . Revuelva y pruebe la sal, agregando más si lo desea.

  6. Escurre los garbanzos y añádelos directamente a la olla. Escurre los granos de trigo, envuélvelos y átalos en un trozo de estopilla y agrégalos también a la olla. Nota: si no tiene estopilla, el trigo se puede agregar directamente a la olla. La ventaja de la estopilla es que le permite crear una presentación más agradable en el momento de servir.

  7. Tape y continúe cocinando a presión media-baja por otras 2 1/2 horas o cocine a fuego lento en una olla convencional durante 5 horas; verifique ocasionalmente el nivel de los líquidos , hasta que el trigo esté tierno. Deberá recuperar la gasa para probar una baya de trigo y ver si está cocida a su gusto.

  8. Escurre las pasas y agrégalas a la olla. Tapa y continúa cocinando sin presión para reducir los líquidos a una salsa espesa.

  9. Para servir, coloque la carne en el centro de una fuente grande y distribuya la salsa, los garbanzos y las pasas por todos lados. Desate la gasa y coloque el trigo encima de la carne.

Consejos

  • La tradición es reunirse y comer en comunidad de la fuente para servir, utilizando trozos de pan marroquí para recoger todo.
  • El plato se puede preparar con anticipación. Se mantendrá durante varios días en el refrigerador o varios meses en el congelador. Es posible que desee dividirlo en porciones al congelarlo, especialmente si no todos en la familia lo disfrutan.
  • Los pies y la parte inferior de la pierna tienen relativamente poca carne, pero los tendones, la grasa y el tejido conectivo alrededor de las articulaciones son espesantes sabrosos para la salsa, que es donde reside el verdadero atractivo de este plato. Se requiere un tiempo de cocción muy largoel uso de a olla a presión se recomienda. Alternativamente, el plato se puede hervir a fuego lento convencionalmente todo el día o durante la noche.
  • Ajuste las cantidades de bayas de trigo y garbanzos a los gustos de su propia familia. Los marroquíes prefieren los garbanzos secos a los enlatados en platos como este, así que planifique con anticipación para dejarlos en remojo durante la noche en agua fría. Si sustituye los garbanzos enlatados por los secos,asegúrese de agregarlos al final de la cocción para que se calienten sin volverse blandos.
  • Envolver las bayas de trigo estopilla es opcional, pero permite una mejor presentación del plato final.

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