El abeto come / Kristin Braswell
Cuando la industria de los restaurantes se enfrentó a un mundo completamente nuevo durante a pandemia , muchos de nosotros aprendimos a adaptarnos a cocinar más en casa, hacer pedidos para llevar y, lamentablemente, despedirnos de algunos de nuestros lugares favoritos para comer. Adaptarse a los tiempos cambiantes también se volvió fundamental para las personas en las cocinas quenos brindó esas comidas memorables. Como sus medios de vida se vieron afectados, los chefs y los profesionales de la industria tuvieron que cambiar de rumbo. Muchos confiaron en poder de las redes sociales para mostrar su talento y aprovechar su orgullo cultural con comidas creadas en las cocinas de su propia casa.
Servicios de entrega de comidas no son nuevos, pero cocinar desde casa durante una pandemia les ha dado a los chefs profesionales una libertad particular para crear platos desde el corazón, sin la estructura o las restricciones de las cocinas de los restaurantes. Y nos ha dado la belleza de la comida de calidad de un restaurante en elcomodidad de nuestros propios hogares.Los menús semanales enviados directamente a nuestras puertas ofrecen un sabor del mundo con platos como moles terrosos, jugosas albóndigas de camarones con consomé de pollo, rabos de buey estofados y sopa de bolas de masa, un toque mexicano del clásico judío.
Antes de la pandemia, la chef Cecily Feng era la sous chef de repostería en el aclamado restaurante de Los Ángeles Osteria Mozza . Ella creó Gorrión pequeño como un homenaje a sus raíces chinas y sabores favoritos de la infancia. "Es un sueño establecer mis propios horarios y tener el control creativo exclusivo. El hogar es definitivamente mi espacio seguro donde puedo trabajar a mi propio ritmo. Quizás la mejor partees que me pongo a trabajar en salado y pastelería, por lo que obtengo lo mejor de ambos mundos. Lo que más extraño de trabajar en la cocina de un restaurante es el elemento de trabajo en equipo y, por supuesto, desearía no tener que fregar tantos platos "ella dijo.
El menú semanal de Feng incluye wonton de camarones de Hong Kong, que se inspiraron en Mak's Noodle en Hong Kong. "Comí en Mak's en 2014 y no he dejado de pensar en sus wonton de camarones desde entonces. Sabía que quería darles un gusto a los demásde estos wonton mágicos. El wonton de camarones son súper jugosos y cuando se sirven con consomé de pollo sazonado, me siento transportado a un viaje que inspiró mi viaje gastronómico de muchas maneras ".
Después de que Phert Em fuera despedido como gerente general en Bar Amá en marzo, usó sus experiencias pasadas en ventanas emergentes de comida en Los Ángeles para crear Khemla , que ofrece platos camboyanos cada semana como kha panceta de cerdo caramelizada y rabos de toro y pescado entero del mercado a la parrilla con salsa picante de tamarindo y arroz de coco ". Cuando el Año Nuevo camboyano se acercaba rápidamente en abril, los festivales se cancelaron y la gente nocelebrando con sus familias. Tenía muchas ganas de hacer algo. Crear Khemla fue mi forma de celebrar y traer algo de alegría a mi comunidad jemer. No sabía qué esperar, pero sabía que estaba emocionada ", dijo.
"Nací en Guangzhou y crecí comiendo albóndigas y wontons para las fiestas chinas y ocasiones especiales", dijo Feng. "Puedo recordar muchas reuniones familiares en las que la actividad principal era doblar albóndigas. Definitivamente obtuve el mayor conocimiento sentadocon mi mamá y mi abuela, mirándolas hacer el relleno y aprendiendo cómo doblar albóndigas con ellos. No todo lo que hago es 100 por ciento tradicional. He incorporado sabores de recetas familiares, habilidades que aprendí mientras asistía a la escuela culinaria y comiendo toda la increíble comida china que Los Ángeles tiene para ofrecer ".
Esa celebración de la cultura y la nostalgia sirve como una fuerza impulsora de inspiración detrás de muchos de los menús de estos chefs. También es una oportunidad para conectarnos en un viaje global del gusto, incluso si no lo hacemos dentro de las paredes de unrestaurante.
Elizabeth Heitner comenzó su viaje en Lucques como pasante con Suzanne Goin. Rápidamente se enamoró del enfoque de cocina de Goin y se abrió camino hasta convertirse en cocinera principal. Una vez que la pandemia se generalizó en Los Ángeles, todo el personal fue despedido yEl restaurante cerró poco después. Heitner sabía que sería difícil encontrar trabajo, por lo que comenzó a pensar en cómo podría mantenerse ocupada y obtener otra fuente de ingresos. Comenzó a vender comidas para llevar desde su casa, y se convirtió en unemergente donde sirve comida judía de inspiración mexicana en restaurantes alrededor de Los Ángeles, incluyendo Melody Wine Bar .
"Cocinar comida de inspiración judía me ha ayudado a conectarme con mi herencia. Bucear en la historia de los platos y los ingredientes me ha dado una perspectiva completamente nueva de lo que significa ser judío. Mi judaísmo siempre estuvo arraigado en la comida y en todas las festividades queTenía muchas ganas de reunirme alrededor de la mesa para cenar con mi familia. Durante mi tiempo en Lucques, me enamoré de Nestor Silva, mi chef en ese momento. Los sabores mexicanos llenaron nuestra casa al compartir su cultura conmigo. Mi comida es una representaciónde nuestro vínculo y nuestras dos culturas fusionándose en una. Ambos tenemos una afinidad por la cocina, y fue la primera forma en que realmente nos conectamos ", dijo.
Su plato favorito del menú es un taco de pastrami, servido con salsas divorciadas, cebollas de hibisco y pimientos fermentados. "Recientemente aprendí a fumar humo y es realmente un trabajo de amor. La pechuga se pone en salmuera durante siete días en una mezclade azúcar, sal y hierbas secas. Luego se frota con especias de pastrami y se ahúma con roble blanco durante 14 horas. Hago las tortillas a mano con masa orgánica de maíz azul. Me recuerda a mis días de crecer en la ciudad de Nueva York comiendosándwiches de pastrami en mi camino a casa desde la escuela ", dijo.
Para la chef Hoda Tahmasebi, residente en Nueva Orleans, cocinar es tanto como recordar un recuerdo como una labor de amor para sus clientes. Antes de la pandemia, trabajaba en el famoso Jacques-imos de la ciudad, así como en unalgunas de sus propias cenas emergentes. La comida persa no está ampliamente disponible en muchas ciudades del sur y Tahmasebi está cambiando eso con Lima persa . El menú semanal incluye platos tradicionales como karafs, un guiso a base de apio y ghormeh sabzi, que incluye fenogreco, cordero y frijoles.
"Básicamente estoy cocinando las recetas de mi mamá. Crecí comiendo esta comida todas las noches y todavía me encanta y la anhelo. Aprendí a cocinarla por teléfono mientras estaba en la escuela de posgrado en la ciudad de Nueva York.si lo sabía, lo convertiría en un negocio 15 años después ", dijo.
Pancita
Janet Bacerra y su socio Jonathan Ragsdale trabajaban como chefs en Seattle antes de la pandemia. Cuando hicieron la transición a su hogar, aprovecharon la oportunidad para aprovechar las recetas familiares creando su ventana emergente de temporada. Pancita . “Esto es lo máximo que he cocinado en casa. Soy mexicano-estadounidense de primera generación. Crecí comiendo tamales para Navidad y pasé mis veranos comiendo tacos de carne asada. La comida en Pancita refleja eso. No es tradicional, pero rinde homenaje a los platos clásicos que crecí comiendo. Mi madre me enseñó a cocinar. Bueno, en su mayoría dejabaYo miraba, pero tomé muchas notas visuales. En los días buenos, ella me permitía moler tomates en el molcajete ", dijo Bacerra. Su menú incluye elementos como curtido, un condimento de repollo fermentado que mezclan con remolacha y mole vegano.tamales.
Los desafíos y rarezas de 2020 han requerido un tipo de ingenio que se ha implementado en todas partes, desde la industria de viajes hasta las cocinas domésticas. Y si hay algo que pueda brindar una sensación de felicidad y comodidad, es la comida, incluso en el mediode una pandemia. Sabores que pueden evocar nostalgia y gratitud con cada bocado, y que nos han sostenido a todos, gracias a la creatividad de los chefs.
"Si puedo poner una sonrisa en el rostro de alguien a través de una de mis comidas entregadas, estoy haciendo algo bien", dijo Em.
