Hay dos tipos principales de vasijas de cerámica disponibles en Occidente. Cada uno tiene ventajas y desventajas a considerar antes de comprar.
vasijas selladas con agua
Las vasijas selladas con agua, a veces denominadas con el nombre de marca Harsch crocks, hacen que el fermento sea muy fácil. Generalmente son más caras que sus contrapartes de vasijas abiertas, pero vienen con una tapa y, a menudo, con pesos que crean el perfecto fermentación barrera. No entra aire en la olla una vez que se vierte el "sello" de agua, pero el CO2 creado durante la fermentación burbujea fácilmente. Los lotes hechos en vasijas selladas con agua rara vez acumulan una capa de levadura Kahm durante la fermentación.limpiar después de la fermentación, dependiendo de su tamaño.
- Ideal para : Esta olla es ideal para fermentadores con un miedo profundo y permanente a los mohos o levaduras de la superficie; fermentadores que quieren configurarlo y olvidarlo; fermentadores que quieren crear lotes más grandes de fermentos en tarro favoritos. Es perfecto para chucrut o pasteles clásicos.
- Consejo especial : Revise el foso alrededor de su vasija una vez a la semana para asegurarse de que todavía haya agua allí. Si parece un poco bajo, rellénelo con agua fresca. Si el foso se seca completamente, el sello se romperá y el airepermitir que fluya hacia la olla. Abrir la olla también deja entrar aire, por lo que es mejor mantener la tapa puesta hasta el final de la fermentación cuando se usa una olla sellada con agua.
vasijas abiertas
Las vasijas abiertas suelen ser menos costosas que las vasijas selladas con agua y sus formas cilíndricas anchas facilitan la colocación y la colocación de una variedad de piezas más grandes y vegetales enteros. Los pesos y las tapas a menudo deben comprarse por separado y pueden aumentar drásticamente laEl costo de una vasija abierta. Las vasijas abiertas que no están cubiertas con una tapa ajustada y que no se tocan son propensas a desarrollar una capa de levadura Kahm, la levadura inofensiva que aparece cuando un fermento se expone al aire. Dependiendo de su tamaño, las vasijas abiertasson bastante fáciles de limpiar, ya que sus bases y aberturas tienen los mismos diámetros.
- Ideal para : Esta vasija es ideal para agricultores y personas con un gran jardín. Es perfecta para fermentación de recetas de vegetales enteros .
- Consejo especial : Es mejor comenzar con lotes de olla abierta, especialmente con verduras enteras o piezas más grandes, durante los períodos más fríos para evitar las levaduras superficiales. Incluso durante los períodos de temperatura normal o fría, revise la superficie de la olla cada pocos días y elimine cualquier levadura Kahm quepuede haber aparecido en la superficie es una buena apuesta. Kahm no es dañino, pero si el moho se forma en una capa gruesa, imparte sabores desagradables y puede causar problemas con la acidez, lo que sería problemático. Si desarrolla moho verdadero eso no escolorido, no es necesariamente una razón para tirar el contenido de la olla. Quite el molde, eche un poco de salmuera o verduras de la olla lo más profundo posible y use una tira de pH para probar la acidez. Si el pH es4.0 o menos medido con una tira, puede comer las verduras en la olla con seguridad si saben bien.
Pesa tu sal
al fermentar en vasijas, exacto sal las medidas se vuelven más importantes.
Al salar verduras para el frasco, medir en lugar de pesar es una opción totalmente razonable.
Mientras que la medición puede resultar en un gramo o tres de diferencia para a tarro , la escala más grande de fermentación de vasija hace que estas variaciones "pequeñas" que ocurren entre la medición y el pesaje y el uso de un tipo de sal frente a otro sean mucho más pronunciadas. Además, los niveles de sal inconsistentes para lotes más pequeños tienen poco en juego. Si usa unun poco demasiado o muy poco y su pinta de encurtidos es demasiado salada o demasiado blanda, no es una gran pérdida. Si ha llenado una olla con 45 libras 20 kg de repollo , por otro lado, es posible que se enoje un poco más si ese lote en particular no resulta.
Si ha invertido en una vasija, invertir una pequeña cantidad en una balanza digital de gramos puede valer la pena por la precisión que proporciona. Si es un fermentador experimentado, acostumbrado a salar al gusto, puede continuar con esa práctica.en fermentación de vasija.
Usar pesos
Para la mayoría de las cosas que colocará en su vasija, un peso pesado es muy útil. Si está seleccionando artículos para el hogar o fabricando los suyos propios, recuerde que los materiales que no se corroen, se enmohecen ni se expanden cuando están mojados son los mejoresopciones. Evite la madera y el metal y asegúrese de que su peso se ajuste cómodamente a través de la parte más estrecha de su vasija. Las cosas se mueven durante la fermentación y un peso demasiado grande podría dañar su vasija.
taninos
Los taninos agregados a un lote de encurtidos pueden marcar la diferencia entre crujientes y blandos. Hay varias fuentes seguras de taninos que puede agregar a sus encurtidos para que estén crujientes y crujientes.
- Hojas de uva : hojas de parra son una fuente de referencia para los taninos. Se encuentran fácilmente en la mayoría de las tiendas de comestibles y no imparten sabor ni amargor. Hacen el trabajo de mantener los pepinillos crujientes bastante bien. Si compra hojas previamente saladas, remójelas enagua a temperatura ambiente primero para eliminar un poco de sal.
- Té : té negro es la mejor opción desde el punto de vista de lo crujiente, pero también imparte el mayor sabor. A veces eso es una ventaja, pero considere si es una buena opción para la receta en particular.
- hojas de baya frambuesa, mora o fresa: Las hojas de frambuesa son la mejor opción de tanino de bayas. Funcionan de maravilla, pero son difíciles de encontrar si no cultivas tus propias frambuesas.
- vino tinto : vino funciona bien en pequeñas dosis, pero no debe usarse en cantidad porque el alcohol puede tener un impacto negativo en las bacterias del ácido láctico. Los mejores resultados provienen de usar un máximo de 1 cucharada 15 ml por pinta 500 mlde encurtidos.
- lúpulo: lúpulo imparten sabor y un poco de su amargor característico, pero ayudan a evitar que las verduras se ablanden.
- Rosa mosqueta: El fruto de la planta de rosas es conocido por su alto contenido de vitamina C, pero también es muy alto en taninos. Proporciona bastante amargor, por lo que es mejor usarlo como fuente de taninos de último recurso o en un pepinillo.donde la amargura agregada podría ser una ventaja.
de la vasija a la jarra
Una vez que un fermento de vasija termina de fermentar, comienza la parte divertida: ¡comérselo! Solo tal vez tenga solo dos o cuatro personas en su familia. E incluso si todas esas personas aman chucrut / cebollas en escabeche / kimchi , es poco probable que pueda trabajar con el contenido de una vasija en unos pocos días. Si ese es el caso, tiene opciones, incluida cualquier combinación de las siguientes:
- Guárdelo en el sótano : Lamentablemente, la mayoría de nosotros no tenemos sótanos y muchos de nosotros no tenemos sótanos. Incluso para aquellos que los tienen, las vasijas pueden ser difíciles de manejar y las vasijas llenas pueden ser francamente desgarradoras o imposibles de transportar.Esta opción funciona mejor para vasijas pequeñas. Los fermentos en vasijas abiertas pueden recoger algunos aromas a humedad del sótano, por lo que las vasijas selladas con agua son una mejor opción para el almacenamiento en el sótano. Una vez que hayas colocado la vasija en climas más fríos, puedes eliminar pequeñas cantidadespara almacenar en el refrigerador en un frasco y consumir. Si su sótano se mantiene por debajo de 60 F 15,6 C, considere un período de fermentación muy largo y lento en una olla grande que comienza y termina en el sótano.
- Transferir a un frasco : Transferir a un frasco para almacenar en el refrigerador es una excelente opción, siempre que tenga espacio en el refrigerador. Con los fermentos en salmuera, use un tenedor o una cuchara ranurada para transferir las verduras a uno o más frascos grandes y luego use un cucharón para agregar uncantidad suficiente de salmuera en cada frasco para que las verduras queden tapadas. Cierra el frasco y colócalo en el frigorífico. Es muy probable que quede una buena cantidad de salmuera en la olla.
- Cómelo de la olla : Comer fermentos directamente de la olla puede ser la forma más fácil de disfrutar de los alimentos fermentados en la olla. Dicho esto, tiene sus inconvenientes. Cada vez que abre la olla o quita las pesas, está exponiendo su fermento ael aire y aumenta la probabilidad de que acabe con algún tipo de actividad superficial moho o levadura como resultado. Además, cuando se dejan a temperatura ambiente, las verduras seguirán fermentando, volviéndose más ácidas a medida que pasan los días, las semanas,o pasan meses. Si decide seguir esta ruta, mantenga la olla en un lugar fresco y asegúrese de usar solo utensilios limpios para sacar los comestibles de su olla ¡y no doble inmersión!
Es realmente una cuestión de encontrar un equilibrio y descubrir qué funciona para usted. No hay una respuesta incorrecta, y una combinación de métodos puede funcionar de maravilla. Intente sacudir tanto como pueda almacenar razonablemente en el refrigerador y dárselo a sus amigos mientras continúacomer pequeñas cantidades de la olla.
