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El plato de carne es grande corte primario que solía ser un revoltijo de duro tejido conectivo , huesos y carne, algunos de los cuales se usaron para asados, y el resto se metió en el molinillo. Hoy, sin embargo, esta mezcolanza primordial está produciendo algunas piezas subprimarias que están ganando un seguimiento apreciativo entre los ávidos carnívoros y chefs por igual.te gusta la carne, quizás también disfrutes descubriendo estas piezas.
¿Qué es Beef Chuck?
B mandril eef solía provenir del proveedor de carne como un gran corte primario conocido como plato de carne de res de corte cuadrado, que abarca la parte superior de las costillas, el hombro y el cuello. Por lo general, aproximadamente la mitad del plato de carne se convertiría en asados, y el resto fue terreno para hamburguesas o se vende como carne para guisar. Hoy en día, los carniceros y chefs tienen muchas más opciones sobre cómo ordenar y fabricar platos de carne. Y muchos cocineros caseros también están comenzando a buscar estos cortes subprimarios.
Cómo cocinar carne de res
La mejor manera de cocinar el plato de carne de res tiene mucho que ver con la forma en que se fabrica el corte primario y exactamente qué subprime está usando. En el corte de carne, la palabra "fabricar" significa cortar un corte primario grande en cortes subprimales más pequeños opara cortar subprimes en filetes individuales, asados, chuletas, rebanadas salteadas, carne molida, etc. En general, sin embargo, el chuck de res por lo general requiere un método de cocción lento y largo estofado, guisado o olla de barro para ablandarloy suelte su sabor.
¿A qué sabe el chuck de carne?
El chuck de res sabe a ternera. La gran diferencia entre los distintos cortes del chuck es la cantidad de sabor y textura que tiene cada uno. Y estos factores también determinan cuál es el mejor uso para cada corte.
Chuck de ternera vs. Filet Mignon
El chuck de ternera y el filet mignon son una excelente comparación porque, aunque provienen del mismo animal y están ubicados uno cerca del otro, consumirlos es bastante diferente y, a menudo, se usan de maneras claramente diferentes. El filet mignon es suave y mantecoso, mientras que el chuletón de res es firme y masticable. Debido a su mínima grasa, el filet mignon no debe cocinarse más allá de medio crudo, o se secará y perderá su sabor. El chuck de res, por otro lado, generalmente requiere una cocción lenta y prolongadapara suavizar y liberar su sabor. El filet mignon es bastante tierno pero tiene un sabor suave, mientras que el chuck de ternera, que proviene de los músculos de los hombros, está lleno de sabor, a veces es un poco duro. Finalmente, el filet mignon es bastantecaro, mientras que el chuck de res es uno de los cortes más económicos que existen.
variedades
Cuando se habla de variedades de chuck de res, la gran distinción es el corte real de la pieza. Una de las formas más comunes de fabricar un chuck de ternera es dividirlo en dos cortes subprimales deshuesados principales: el rodillo portabrocas y el chuck espaldilla
El rollo de mandril es una pieza subprimal deshuesada grande aproximadamente 20 libras formada por la sección larga de carne entre las costillas y la columna vertebral. Un carnicero experto puede quitar las costillas y la columna vertebral en una sola pieza, y esta pieza de carne puedeluego se divide por la mitad. La sección que recubre las costillas se usa generalmente para carne molida, y lo que queda, después de recortarlo y cuadrarlo, se llama rollo de mandril.
El rodillo portabrocas en realidad tiene algunos músculos sensibles, incluidas algunas pulgadas longissimus dorsi, que hacen excelentes bistecs para asar. De hecho, este es el mismo músculo del que obtenemos filetes de costilla . Pero debido a que también hay bastantes músculos duros en el rodillo de mandril, una de las técnicas más comunes es separar la sección superior llamada ojo del mandril que contiene el músculo tierno longissimus dorsi de la sección inferior conocida como mandril debajo de la hoja, que se puede cortar en rodajas finas para sofreír.
El terrón de la paleta es básicamente un gran bulto de músculo en la parte superior del animal, que forma la protuberancia externa del hombro. Al igual que el rollo de la paleta, el terrón de la paleta también suele pesar alrededor de 20 libras.
Separar el terrón del hombro del mandril de ternera requiere cortar y extraer el hueso de la parte superior del brazo llamado húmero , y luego cortando con cuidado el músculo del hueso del omóplato.
El terrón de hombro es un grupo de cinco músculos que se pueden separar y fabricar en bistecs y asados. La ventaja de separar estos músculos es que permite eliminar el tejido conectivo entre ellos, que es una de las razones por las que el chuck de respuede ser tan masticable si no se cocina correctamente. Pero, incluso con el tejido conectivo extraído, la mayoría de los músculos del terrón del hombro siguen siendo un poco duros.
Finalmente, hay otro músculo en el exterior del omóplato , justo delante del terrón del hombro, llamado supraespinoso , comúnmente conocido como chuck tender , que se usa normalmente para estofado .
Recetas de Chuck de carne
Cualquiera que sea el corte de chuletón de res que esté utilizando, encontrará que es una parte deliciosa y subestimada del animal, además de económica. Además, es extremadamente versátil. La mayoría de los cortes simplemente requieren una cocción larga y lenta.tiempo para suavizar y liberar su sabor.
- Sopa de Verduras de Res
- Chuck Asado A La Parrilla Marinado Con Balsámico
- Estofado de ternera y cerveza durante todo el día
Dónde comprar Chuck de carne
Muchos de estos cortes subprimarios no se almacenan regularmente, incluso en carnicerías serias, sino más bien molidos para hamburguesas o en cubos para carne para guisar. Si quieres probar algunos de estos cortes en casa, hazte amigo de un carnicero que fabrica cortes subprimal.y pídale que le guarde una determinada pieza. Puede que incluso desee invertir en un rollo de mandril o un terrón de paleta y mantener los diferentes cortes en paquetes herméticos separados en el congelador, con cada paquete claramente indicado para que sepaqué es y cómo usarlo.
Almacenamiento de carne de res
Varios cortes de carne de vacuno se almacenan bastante bien en el congelador hasta por un año, se envuelven herméticamente en una envoltura de plástico y se almacenan en bolsas de plástico herméticas para evitar quemaduras en el congelador. De hecho, algunos de los cortes más duros podrían incluso beneficiarse de ser congelados ydescongelados, lo que puede ayudar a ablandar la fibra del músculo. Si compra una gran cantidad de carne, córtela en filetes o asados, y empaque de cuatro a seis porciones en una bolsa para evitar tener que descongelar más de lo necesario.
Nutrición y beneficios del chuck de carne
Los valores nutricionales del chuck de ternera varían un poco según el contenido de grasa de cada corte específico. Sin embargo, una porción de 85 gramos de chuck de ternera será un promedio 167 calorías , aproximadamente el 40 por ciento de ellos proviene de grasas y el 56 por ciento de proteínas. El mandril de ternera también es una buena fuente de hierro. Si compra en una tienda de comestibles, lea la información nutricional en el paquete o consulte a su carnicero.
