Una guía para la lixiviación en frío y la conservación de la harina de bellota

¿Qué bellotas son mejores para comer?

A menudo me preguntan con qué tipo de bellotas prefiero cocinar, las de los robles rojos o las de los robles blancos. Las bellotas de roble blanco generalmente se consideran menos amargas que las bellotas de roble rojo, pero sinceramente, no me importa.Recojo las bellotas más grandes que puedo encontrar porque la parte más laboriosa del procesamiento de bellotas es el descascarado. Cuando puedes recolectar 50 bellotas grandes para obtener la misma cantidad de carne de nuez que obtendrías de 100 bellotas pequeñas, estás por delante deel juego.

Es cierto que es posible que tenga que lixiviar las bellotas de roble rojo más tiempo que las bellotas de roble blanco, pero la lixiviación es tan fácil que no vale la pena preocuparse. Lo importante es recolectar bellotas grandes lo antes posible después de que hayan caído delárboles. Deseche las nueces con un pequeño agujero. Este es el agujero de salida masticado por larva del gorgojo del roble , que se ha estado alimentando de la nuez todo el verano. Cuando las nueces caen al suelo en otoño, la larva mastica y sale de la nuez y se convierte en crisálida, emergiendo en la primavera siguiente como un gorgojo adulto. I 'Tomaré mis bellotas sin la guarnición de proteínas de insectos, por favor.

Ahora algunos de ustedes pueden estar pensando, "¿Por qué debería tomarme tanto trabajo, solo por bellotas?" Yo solía preguntarme lo mismo. Parecía mucho trabajo y tenía miedo de hacerlo mal.. Es cierto que hay muchos pasos. Pero cada uno de esos pasos es bastante simple. Al dividir el proceso en partes manejables, espero que vea que es algo que puede lograr.

Cómo procesar su cosecha de bellotas

A menudo congelo mis bellotas inmediatamente después de recolectarlas y antes de desgranarlas. ¿Por qué? Porque la temporada de bellotas también es temporada de setas y temporada de manzano silvestre y salvaje temporada de peras y temporada de bayas spicebush y todos estos alimentos silvestres exigen atención. Dado que las bellotas son las menos perecederas del grupo, las congelo hasta que tengo tiempo de procesarlas.

La congelación mantiene las bellotas frescas y también mata cualquier larva de gorgojo que pueda haber venido durante el viaje. Sin embargo, la congelación también mantiene las nueces húmedas y las bellotas son más fáciles de descascarar cuando están secas. Si congelas tus bellotas, prepárese para usar un poco más de esfuerzo para sacarlos de su caparazón. O deshidratarlos durante varias horas antes de bombardearlos.

Descasca tus bellotas

La primera vez que descascara las bellotas, coloqué unas cuantas nueces a la vez entre dos paños de cocina y las partí con el fondo de un vaso. También puedes usar un mazo de goma. Las cáscaras de las bellotas no son muy gruesas y es fácil romperlas. Es una actividad de "sentarse frente al televisor", aunque es lo suficientemente ruidosa como para molestar a sus compañeros de visualización.

Una vez que comencé a procesar bellotas en mayor cantidad, adquirí a cascanueces de Davebilt . Tiene una fabricación sólida y hace un trabajo rápido de descascarado de bellotas, aunque requiere un poco de fuerza en el brazo. El Davebilt no es barato, pero vale la pena el precio si va a trabajar con bellotas de forma regular.

Elija un método de lixiviación

Las bellotas sin cáscara deben eliminarse sus taninos antes de que se puedan comer. Si bien hay rumores de que existe una bellota dulce, una que no requiere lixiviación, todavía tengo que encontrarme con una bellota así. Las bellotas sin blanquear no solo tienen un sabor terrible sino que consumen grandesLa cantidad de taninos reduce la eficiencia con la que sus intestinos absorben la nutrición.

La forma en que lixivia sus bellotas depende de cómo quiera usar sus nueces. La lixiviación en caliente hervir cocina el almidón en las nueces, lo que significa que no se unirán bien como harina. Sin embargo, la lixiviación en caliente es rápida, y siplanee usar sus bellotas como bocadillos o como base de sopa, esta es una buena manera de hacerlo.

Las bellotas de lixiviación en frío dan como resultado un producto final versátil, uno que se puede usar como harina fina o polenta gruesa, así como en todas las formas en que se pueden usar bellotas de lixiviación en caliente. Y cuando se trata de lixiviación en frío, usted tiene opciones.

Método de lixiviación en frío n. ° 1: el tanque del inodoro

Paso uno

Los nativos de varios continentes solían dejar que un arroyo hiciera el trabajo de lixiviación, atando cestas de bellotas en un arroyo y permitiendo que el agua fría corra a través de las nueces durante varios días. No tengo un arroyo, peroTengo un tanque de inodoro. Así es, un tanque de inodoro. No la taza del inodoro. Vacíe el tanque del inodoro, frótelo y luego vuelva a llenar el tanque. Ponga sus bellotas sin cáscara en una gasa o a bolsa de colador de gelatina , y coloque la bolsa en el tanque limpio. Cada vez que descargue la cadena del inodoro, el agua fría lava las bellotas, liberándolas gradualmente de su amargor. El tiempo que transcurra antes de que sus bellotas sean apetecibles dependerá del tipo de bellotas que utilice.y con qué frecuencia tira el inodoro. Pruebe una nuez cada 24 horas, y cuando no haya regusto amargo, ¡sus bellotas están listas!

nueces enteras deshidratadas

Paso dos

Después de la lixiviación, secar las bellotas en a deshidratador de alimentos a la temperatura más baja posible. Debe mantener la temperatura por debajo de 150 ° F para no cocinar el almidón. Si no tiene un deshidratador con un ajuste de temperatura, configúrelo en bajo. Si no tiene un deshidratador,puede secar su harina de bellota en un horno o cajón calentador , siempre que la temperatura sea inferior a 150 ° F. La deshidratación puede demorar hasta 24 horas, según su método. Las temperaturas más altas acortarán el tiempo de secado y producirán una harina más oscura.

Las bellotas de roble rojo requieren un paso adicional en este punto. Tienen una piel delgada llamada testa, ubicada entre la pulpa de la nuez y la cáscara. Las bellotas blancas no. La lixiviación en caliente elimina las testas, que tienen un sabor amargo. Silixivia en frío, tendrá que frotar las testas antes de cocinar con las bellotas. Afortunadamente, después del secado, las testas se caen con un suave frotamiento.

Las bellotas deshidratadas y lixiviadas se pueden moler en harina de inmediato o almacenar enteras. En cualquier caso, deben sellarse y almacenarse en el congelador. Las bellotas tienen un alto contenido de grasa y pueden volverse rancias si se almacenan a temperatura ambiente.

Método de lixiviación en frío n. ° 2: Método de tarro

Paso uno

También puede usar un segundo método de lixiviación en frío, uno que puede atraer a las personas que no pueden aceptar la idea completa del tanque del inodoro. Además, si tiene un inodoro sin tanque como en mi antiguo apartamento de Nueva York, el frascoEl método es el camino a seguir. Para este método, tendrás que moler las bellotas sin cáscara para convertirlas en una harina gruesa antes de lixiviar.

Puede hacer esto en una licuadora de alta calidad, como una Vitamix, pero prefiero a molino de mano , vendido para moler granos de maíz enteros. El molinillo de mano me permite ajustar la aspereza de la molienda y también produce un producto uniforme. Usar una licuadora puede resultar en una textura desigual, ya que las nueces más cercanas al centro del recipiente se muelenmás finamente que las nueces en los bordes.

Remoje la harina de bellota en varios cambios de agua

Paso dos

Busque un frasco grande de vidrio transparente o plástico con tapa hermética. Llene el frasco hasta la mitad con harina de bellota molida gruesa, luego cúbralo con agua del grifo. Use un palillo o el mango de una cuchara de madera para eliminar cualquier resto.bolsas de aire en la harina de bellota, cierre la tapa y agite bien el frasco. Mueva el frasco al refrigerador. Notará que la harina de bellota se asienta con el tiempo y el agua adquiere un color marrón oscuro a medida que comienzan los taninoslixiviar de las nueces.

Deje reposar el frasco durante 24 horas en el refrigerador, luego vierta con cuidado el agua de la comida. No se preocupe por obtener hasta la última gota. Vuelva a llenar el frasco con agua y vuelva a colocar el frasco en el refrigerador. Necesitaráhacer esto varias veces, dependiendo de qué tan amargas estén las nueces, para empezar. Después de verter el agua por tercera vez, pruebe la harina de bellota. Si está amarga, continúe cambiando el agua cada 24 horas hasta que no haya rastro de amargurarestos.

Exprima el exceso de agua

Paso tres

Una vez que se haya eliminado el amargor de la harina de bellota, vierta la harina en el centro de un paño de cocina. Reúna las cuatro esquinas de la toalla y gírelo para cerrarlo, luego continúe girando hasta que el agua comience a gotear.la parte inferior del paño de cocina. Cuando ya no pueda eliminarse más agua girando, apriete el paño de cocina lo más fuerte posible para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Esto puede llevar varios minutos.

En este punto, puede congelar la harina de bellota húmeda tal como está, pero deberá usar un poco menos de líquido en cualquier receta que haga con la harina. Prefiero secar completamente la harina antes de sellarla para un almacenamiento a largo plazo.

Deshidratar la Harina de Bellota

Paso cuatro

si tiene un deshidratador con láminas de cuero de frutas, esparza la harina de bellota húmeda por las sábanas y ajusta la temperatura al mínimo posible. Dependiendo de la humedad del lugar donde vivas, tu comida tardará entre 12 y 24 horas en secarse. Compruébalo después de varias horasy rompa los grumos grandes para acelerar el proceso de secado.

Una vez más, un horno o un cajón calentador son sustitutos aceptables de un deshidratador, siempre que la temperatura sea inferior a 150 ° F.

Puede detenerse aquí, en la etapa de harina de bellota seca, o molerla para hacer una harina fina para hornear. A bote de granos secos Vitamix hace un gran trabajo en menos de un minuto, pero a molinillo de especias o café también hace un buen trabajo, aunque en lotes más pequeños.

Selle y almacene su comida de bellota

Una vez que las bellotas enteras o molidas se hayan secado, estarán listas para ser medidas, selladas y almacenadas. A sellador al vacío es una herramienta útil para almacenar nueces enteras, harina o harina en porciones individuales de una o dos tazas. Si no tiene un sellador al vacío, puede guardar sus bellotas en frascos de conservas o en bolsas ziplock. Cierre las bolsas ziplockla mayor parte del camino, luego aspire todo el aire que pueda con una pajita antes de sellarlos por completo.

Las nueces enteras se mantendrán durante varios años en el congelador; la menor cantidad de superficie expuesta significa una oxidación más lenta. La harina y la harina deben usarse dentro de un año.

¿Qué se puede hacer con harina de bellota?

la harina de bellota no tiene gluten en ella, pero es una harina versátil, no obstante. El almidón que ha conservado por lixiviación en frío ayuda a unir la harina, pero nunca se comportará exactamente como lo hace la harina de trigo.

Puede sustituir la harina de bellota por hasta la mitad harina para todo uso requerido en la mayoría de las recetas para hornear. Agrega profundidad y riqueza a esta receta de pan integral y también hace deliciosos muffins, panqueques y un pudín pegajoso absolutamente asesino . Use harina de bellota molida gruesa como a base de sopa , para espesar guisos o para hacer hamburguesas y falafel.

¿Qué es un año de mástil?

Un año de mástil se refiere a un año en el que un árbol produce cantidades mayores de lo habitual de nueces o frutas. Estos años abundantes generalmente se alternan con temporadas de cosechas más pequeñas, y es útil poder conservar lo que recolecta en años de mástil para usar cuandolos alimentos silvestres son menos abundantes.

En los años mástiles, las bellotas se encuentran en grandes cantidades, lo que hace que sea fácil y rápido recolectarlas. También proporcionan grasas y proteínas que pueden ser difíciles de encontrar en los comestibles silvestres. Ya sea que se tome en serio la inclusión de más alimentos silvestres en sudieta, o simplemente curiosidad por el sabor de esta abundante nuez, aprender a cocinar con bellotas es una habilidad excelente para dominar.

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