Los términos queso "cocido" y "crudo" pueden ser confusos, ya que ambos implican calentar la cuajada. Entonces, ¿cuál es exactamente la diferencia entre queso cocido y crudo?
Hacer queso
Tanto el queso cocido como el crudo comienzan de la misma manera, como la leche. Los mejores quesos provienen, naturalmente, de la mejor y más pura leche. Se necesitan aproximadamente 10 libras de leche para hacer 1 libra de queso, y el quesero pesará yinspeccione la leche antes de que comience el proceso.
El siguiente paso es pasteurizar o tratar térmicamente la leche cruda para garantizar su calidad, seguridad y uniformidad. La cocción o "descocción" es diferente a pasteurización, que ocurre al comienzo del proceso de elaboración del queso y a una temperatura más alta.
Las bacterias "buenas", o el cultivo iniciador, se agregan para comenzar el proceso de elaboración del queso. Estas bacterias ayudan a determinar el sabor y la textura del queso resultante. Luego, se introduce una enzima coagulante de la leche llamada cuajo, que coagula elleche, dando como resultado una masa similar a una natilla.
El quesero luego cortará esto en trozos más pequeños para comenzar el proceso de separar el suero, o líquido, de la cuajada o sólidos lácteos. Luego, la cuajada se manipula de diferentes maneras, dependiendo del queso. Esto esel punto en el que se calienta la cuajada y donde el proceso se separa en quesos "cocidos" o "crudos".
queso cocido
El queso cocido está hecho de cuajada de cortes más pequeños que se calientan a una temperatura más alta para afectar la textura del queso. Calentar la cuajada ayuda a expulsar la mayor cantidad de suero humedad posible. Muchos tipos de quesos cocidos tienen una textura firme o densa.
Ejemplos de queso cocido :
La cuajada para quesos de pasta filata, como la mozzarella y el provolone, también se cuecen. Luego, la cuajada gomosa se estira, se tira y se enfría en agua.
queso crudo
Los quesos crudos están hechos de cuajada de cortes más grandes que se calientan suavemente a una temperatura más baja. Esto también expulsa humedad suero de la cuajada, pero no tanto.
Ejemplos de queso crudo :
Continuación del proceso de elaboración del queso
Los queseros cocinan y revuelven la cuajada y el suero hasta alcanzar la temperatura y la firmeza deseadas, y luego el suero se escurre, dejando una cuajada bien formada. La forma en que se manipula y sala la cuajada es específica de la variedad de queso.
El prensado ayuda a completar la formación de la cuajada y da como resultado la forma característica del queso. El prensado se realiza mecánicamente o por el peso de la propia cuajada p. Ej., Colby y Feta. El prensado tarda entre tres y 12 horas, dependiendo de latamaño deseado de la forma del queso.
El paso final es el curado, que es específico para el tipo y estilo del queso resultante. El curado es cuando los quesos se añejan. Crea el sabor y la textura completamente desarrollados del queso. El curado se lleva a cabo en un calor específico y con control de humedadespacio y puede llevar semanas o incluso años.
