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El azafrán, o como se le conoce en árabe, es una especia esencial en cocinas marroquíes, donde agrega color y sabor a varios tajines y platos. Es importante tener en cuenta que el azafrán se considera la especia más cara del mundo en peso, y no es de extrañar: cosechar y recoger manualmente el azafrán es una labor intensiva, que en realidad es el estigma de Crocus sativus flor. Taliouine, Marruecos es famoso por su azafrán. Es en esta región donde se cultiva la mayor parte del azafrán marroquí.
Selección de azafrán
El azafrán es famoso por ser caro y los precios en los grandes supermercados tienden a ser especialmente altos. En cambio, probablemente encontrará que el azafrán es más asequible en los mercados halal o del Medio Oriente.
Cuando compre azafrán, elija el en forma de hilo sobre el molido siempre que sea posible, ya que el azafrán molido tiene una vida útil más corta que los hilos secos. Seleccione una marca de alta calidad, o si lo compra en forma suelta en Marruecos, cómprelo de una especia de buena reputaciónproveedor. Tenga cuidado con los ingredientes falsos que se pueden mezclar con los hilos.
Compre azafrán en una pequeña cantidad que probablemente usará dentro de un período de medio año. Busque lo siguiente cuando compre hebras de azafrán:
- color rojo oscuro con poco o ningún estilo amarillo los estilos agregan peso muerto al costo
- Apariencia uniforme de los hilos ancho y plano en un extremo, ahusado en el otro
- Aroma agradable y fragante indica frescura y mejor sabor; cuidado con el olor a humedad
- Seco al tacto, incluso quebradizo la humedad hará que el azafrán se sienta esponjoso y se eche a perder
Almacenamiento de azafrán
Almacenar azafrán en un recipiente herméticamente cerrado, un frasco de vidrio pequeño funciona perfectamente, en un lugar fresco y oscuro hasta por seis meses. En realidad, el azafrán se conservará durante mucho más tiempo, pero perderá gradualmente su sabor. Un buen lugar para el azafrány otras especias está en un cajón que está al alcance de la estufa. Si los estigmas de azafrán se comprimen, es útil aflojarlos y separarlos un poco antes de transferirlos al frasco. De esa manera, será fácil tirar o sacudirsacar algunos hilos a la vez.
Cocinar con azafrán
El azafrán es famoso por "un poco rinde mucho". Como tal, muchas recetas requieren "una pizca" de hebras de azafrán o "varias" hebras de azafrán. Para platos ligeramente condimentados, esto suele ser suficiente. En algunos platos marroquíesSin embargo, el azafrán compite con condimentos más picantes, por lo que no es raro encontrar cantidades más generosas en uso. En ese caso, empaquete los hilos en una cuchara medidora para determinar la cantidad.
Nota : Una cucharadita de hebras de azafrán equivale aproximadamente a 1/8 de cucharadita de azafrán molido.
Para ayudar a liberar el sabor y el color intensificados del azafrán, existen dos métodos prácticos:
- Remoje brevemente las hebras de azafrán en agua caliente o líquido antes de agregarlas al plato.
- Seque brevemente las hebras en una sartén tibia, luego triture las hebras hasta convertirlas en polvo con el dorso de una cuchara.
Preparación de agua de azafrán para uso posterior
libro de cocina la autora y experta en comida marroquí Paula Wolfert usa una técnica que vale la pena compartir aquí: hace agua de azafrán remojando 1 cucharadita de hebras de azafrán, secas y trituradas como se describe anteriormente, en 2 tazas de agua caliente. Cuando el agua se enfríe, viértala en hielobandejas de cubitos y congelar. Transfiera los cubos congelados a una bolsa para congelador y use un cubo de hielo de azafrán por cada pizca de hebras de azafrán que desee.
