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El costo de vertido es el costo real de los ingredientes utilizados mientras sirviendo una bebida o un cóctel . Se expresa como un porcentaje del precio de venta y es un factor importante en el bartender profesional.
Los costos de vertido se utilizan tanto para establecer el precio de bebidas individuales como para fines de inventario.
¿Cuál es el costo de una bebida?
Para calcular el costo de una bebida, necesitamos saber cuánto cuesta verter cada uno de sus ingredientes. Los ingredientes más costosos son los licores de bar . Esta es nuestra principal preocupación al determinar cuánto cuesta cada bebida.
El costo de un trago directo de licor
A recto verter licor es el ejemplo más fácil, así que comencemos con eso. Por supuesto, un bar profesional pagará precios al por mayor, pero usaremos precios al por menor para este ejemplo
Una botella de 750 ml de Whisky bourbon Maker's Mark se vende por alrededor de $ 30. El trago directo promedio de licor vertido es de 2 onzas y eso nos da aproximadamente 12 disparos por botella . Con estos números, sabemos que cada vaso de Maker's Mark servido con hielo costará $ 2.50.
| Tamaño de la toma | costo de la botella de 750 ml | Disparos por botella | Costo por disparo |
|---|---|---|---|
| 2 onzas | $ 30 | 12 | $ 2,50 |
| 1.5 onzas | $ 30 | 16 | $ 1,88 |
Si bien esa diferencia de 62 centavos puede parecer insignificante cuando se sirve 1/2 onza adicional de licor, puede sumar en un bar concurrido. Por eso es importante que los camareros y gerentes mantener un vertido preciso y acepte el tamaño de las tomas que todos están vertiendo.
El costo de un cóctel
Si tuviéramos que tomar el mismo ejemplo de Maker's Mark y usar una receta de cóctel como la Sidecar Bourbon , las cosas se complican un poco más. Necesitamos tener en cuenta dos licores a diferentes costos y los demás ingredientes de la bebida.
En este caso, usamos 1.5 onzas de bourbon , 1 onza de Cointreau y .5 onzas de jugo de limón.
Ya conocemos el costo del bourbon y podemos calcular el costo de Cointreau fácilmente. El precio minorista promedio para Cointreau cuesta $ 36 por una botella de 750 ml y el costo de una inyección de 1 onza es de $ 1,44.
Para simplificar las matemáticas, supongamos que compramos un limón fresco por $ 1 y obtenemos a jugo rendimiento de 1.5 onzas. Eso significaría que la 1/2 onza que necesitamos para el Sidecar cuesta alrededor de $ .33.
| ingrediente | Cantidad necesaria | Costo por botella de 750 ml o 1 fruta | Disparos por botella o rendimiento de jugo | Costo del ingrediente |
|---|---|---|---|---|
| Marca del fabricante | 1.5 onzas | $ 30 | 16 | $ 1,88 |
| Cointreau | 1 onza | $ 36 | 25 | $ 1,44 |
| jugo de limón | .5 onzas | $ 1 | 3 | $ 0.33 |
| Costo total de la bebida | $ 3,65 |
Como puede ver en el ejemplo, el costo promedio de hacer un Bourbon Sidecar es menos de $ 4.
Para el barman casero, este es un ejemplo perfecto de exactamente lo poco que cuesta hacer una bebida de primera calidad . Puede utilizar este conocimiento para sentirse mejor sobre cómo gastar el dinero que tanto le costó ganar en una botella de licor de gama alta. Le da la libertad de disfruta de la calidad de preparar excelentes bebidas en casa .
Cómo fijar el precio de una bebida en un bar profesional
Por supuesto, no podemos ir a un bar y esperar pagar $ 4 por una bebida, ya que las empresas deben marcar sus costos para contabilizar los gastos generales y obtener ganancias. Veamos cómo los bares profesionales calculan el costo de una bebida.
Es una práctica estándar en la industria de barras calcular los costos de vertido. Esta es una forma de control de inventario sobre el stock de licor y un porcentaje calculado en base a las ventas promedio. La mayoría de las barras buscan mantener un costo de vertido de entre 18 y 24%.
Para facilitar este ejemplo, volvamos al vertido directo de Maker's Mark. Ya sabemos que un vertido de 2 onzas costará $ 2.50.
Si la casa busca un costo de vertido del 22%, tomará el precio total de los ingredientes en este caso, $ 2.50 y lo dividirá por el porcentaje de costo de vertido deseado .22 para obtener el costo para el cliente del bar.
| Costo por disparo | costo de vertido | precio al consumidor |
|---|---|---|
| $ 2,50 | 0,22 22% | $ 11,36 |
La mayoría de las barras redondearán esto al próximo dólar completo o medio dólar, por lo que es probable que esta bebida se venda por $ 11.50.
Reflexiones finales sobre el costo de vertido
Toda esta es información básica que es un punto de partida para darse cuenta y controlar los costos incurridos al mezclar cócteles.
Si es bartender o gerente de bar y desea profundizar en el cálculo y el control de los costos de vertido, Jeffrey Morgenthaler tiene información fantástica y hojas de cálculo disponibles en su sitio web que le resultarán útiles, incluido cómo tasar un menú de cócteles y cómo hacer inventario y calcular el costo de vertido .
Editado por Colleen Graham
