Aprenda de dónde provienen los cortes de carne

  • 01 de 11

    ¿Cuáles son los cortes primarios de carne de res?

    El abeto / Hugo Lin

    En algún momento, cualquiera que cocine carne de res siente curiosidad por saber de dónde provienen los cortes principales de la vaca. Esta guía práctica le mostrará la ubicación de los cortes de carne más importantes, como chuck, costilla, lomo y pechuga.descubra qué cortes se consideran las mejores y más confiables formas de cocinar cada uno.

    Conceptos básicos de los cortes de carne

    La carne de res se divide en secciones grandes llamadas cortes primarios, que puede ver en nuestra tabla de cortes de carne. Estos cortes de carne primarios, o "primarios", luego se dividen en subprimales o "cortes de servicio de alimentos".luego rebanados y picados en filetes individuales, asados ​​y otros cortes al por menor.

    Un lado de la carne es literalmente un lado de la carcasa de la carne que se divide a través de la espina dorsal. Cada lado se divide por la mitad entre las costillas 12 y 13. Estas secciones se denominan cuarto delantero frente de la vaca y cuarto trasero espaldade la vaca.

    Los cortes de carne más tiernos, como la costilla y el lomo, son los que están más alejados del cuerno y la pezuña. Las áreas más duras del animal son los músculos de los hombros y las piernas porque son los que más se trabajan.

    Continúe con 2 de 11 a continuación.
  • 02 de 11

    Cortes del cuarto delantero: Chuck de carne

    El abeto / Hugo Lin

    Chuck de carne viene del cuarto delantero. Consiste en partes del cuello, el omóplato y la parte superior del brazo, el mandril de res produce cortes de carne duros pero muy sabrosos.

    Este corte primario tiene mucho tejido conectivo . Eso hace que Chuck sea una buena opción para platos estofados como estofado de ternera o estofado , los cuales ablandan los cortes duros. Debido a su contenido de grasa, el mandril de ternera también es excelente para haciendo carne molida que produce jugosas hamburguesas y estofado de carne molida .

    El asado clásico de 7 huesos proviene del plato de ternera , al igual que los cada vez más populares bistec de plancha y filete de Denver .

    Con el carnicero convencional, el chuck de res se separa de la costilla primaria entre la quinta y sexta costilla. Esto significa que también contiene algunas pulgadas de la longissimus dorsi músculo, que es el mismo músculo tierno del que están hechos los filetes de costilla.

    Continúe con 3 de 11 a continuación.
  • 03 de 11

    Cortes del cuarto delantero: costilla de res

    El abeto / Hugo Lin

    Hecho de la parte superior de la sección central de la costilla, específicamente de la sexta a la duodécima costillas, el corte primario de costilla de res se usa para el asado tradicional de costillas también llamado costilla. También es la fuente del delicioso bistec chuletón así como el clásico francés entrecot .

    Como ya están tiernos, los bistecs y asados ​​de la costilla de res pueden sufrir varias formas de cocción con calor seco y permanecer tierno.

    Es casi imposible describir un corte primario de res sin discutir los cortes adyacentes. En este caso, el primario de costilla de res está situado directamente encima del plato de ternera. El lugar exacto donde se divide es algo arbitrario. Sin embargo, las partes inferiores de esas costillas, ya sealos atribuimos a la costilla primaria o al plato primario, de donde provienen las costillas de res.

    Continúe con 4 de 11 a continuación.
  • 04 de 11

    Cortes del cuarto delantero: plato de carne

    El abeto / Hugo Lin

    También llamado plato corto o "plato largo" dependiendo de dónde se separe de la costilla primaria que está encima, el plato de carne primario incluye el costillas cortas . También es donde se encuentra el filete de falda, que se usa en la carne asada.

    Filete de falda es el músculo del diafragma. Está unido a la pared abdominal interior por un sistema de tejido conectivo grueso, que debe recortarse con cuidado. Este bistec es extremadamente sabroso. También es un trozo delgado de carne, lo que le permite cocinarlo rápidamentea fuego alto. No lo cocines demasiado. Ya que tiene fibras musculares gruesas, asegúrate de córtelo a contrapelo o será masticable.

    El plato de ternera contiene mucho cartílago, especialmente alrededor de las costillas, por lo que las costillas de res son ideales para estofar. Este proceso de cocción con calor húmedo a baja temperatura disolverá el cartílago y lo convertirá en gelatina.

    El plato de carne también es bastante graso, por lo que puede usarse para hacer carne molida.

    Continúe con 5 de 11 a continuación.
  • 05 de 11

    Cortes del cuarto delantero: falda de res

    El abeto / Hugo Lin

    pechuga de res es uno de los cortes de carne más sabrosos, aunque es duro y debe cocinarse de la manera correcta. También es un corte de carne moderadamente graso, pero esto puede funcionar a su favor porque ablanda en suculenta y carnosa perfección.

    Tomada del área alrededor del esternón, la pechuga es básicamente el pecho o músculo pectoral del animal. La carne característicamente gruesa y de grano grueso necesita mucho tiempo y cocción a baja temperatura para descomponerse y ablandarse.

    La pechuga se usa con frecuencia para hacer asado a la olla, y es la opción tradicional para carne en conserva . Otra técnica muy popular para preparar la pechuga es cocinarla lentamente en una barbacoa o ahumador.

    Continúe con 6 de 11 a continuación.
  • 06 de 11

    Cortes de cuartos delanteros: Vástago de res

    El abeto / Hugo Lin

    La pierna de res es la pierna del muslo del animal. Cada lado de la carne tiene dos piernas, una en el cuarto delantero y otra en el cuarto trasero. Es extremadamente resistente y está llena de tejido conectivo.

    La pierna de res se usa para hacer el lujoso plato italiano osso buco .

    Continúe con 7 de 11 a continuación.
  • 07 de 11

    Cortes de cuartos traseros: lomo corto de res

    El abeto / Hugo Lin

    Pasando a los cortes primarios de ternera del cuarto trasero, o lomo del animal, el lomo corto es donde encontramos los cortes de carne más deseables. Estos incluyen T-bone y filetes porterhouse, así como el lomo en tiras o filete de lomo .

    El lomo de ternera mide solo entre 16 y 18 pulgadas de largo. Producirá entre 11 y 14 filetes, según el grosor.

    Los filetes del lomo corto se cortan comenzando por el extremo de la costilla y avanzando hacia atrás. Los filetes del primer corte son filetes de club o filetes con hueso. Los filetes cortados en el centro son huesos en forma de T, de los cuales puede haber seis o siete. Finalmente, un carnicero puede conseguir dos o tres filetes porterhouse al final del solomillo.

    El lomo se extiende desde el lomo corto hacia el solomillo. Es interesante notar que si se quita el lomo, no puede haber filetes de T-bone ni de porterhouse. Ambos filetes incluyen una sección del músculo del lomo.

    La cocción con calor seco es mejor para los cortes tiernos del lomo corto.

    Continúe con 8 de 11 a continuación.
  • 08 de 11

    Cortes de cuartos traseros: solomillo de ternera

    El abeto / Hugo Lin

    solomillo de ternera es otra sección grande de la carcasa que va desde la 13a costilla hasta el hueso de la cadera y desde la columna hasta el flanco o vientre.

    El solomillo completo se subdivide en solomillo superior y solomillo inferior. El solomillo superior generalmente se fabrica en filetes que son buenos para asar a la parrilla. Dado que el solomillo está más cerca de la pata trasera del animal, los músculos se vuelven un poco más duros. Aún así,un filete de solomillo cortado al primer corte, a veces llamado filete con huesos de alfiler porque incluye una sección del hueso de la cadera, es muy similar a un porterhouse.

    Después de separarlo del solomillo superior, el solomillo inferior generalmente se divide en tres componentes principales: el triple punta , punta de bola y solapa, que funcionan bien con tostado y asar a la parrilla y a veces se convierten en carne molida.

    Aunque no es obvio en un diagrama bidimensional, el extremo posterior del lomo, llamado licor a tope, también se encuentra dentro del solomillo, y se quita por completo cuando se fabrica un lomo entero, o el extremo posterior se vende comoun asado. Cuidado con los carniceros que usan el nombre filete mignon para describir un tierno a tope, porque viene del otro extremo del lomo.

    Continúe con el 9 de 11 a continuación.
  • 09 de 11

    Cortes de cuartos traseros: lomo de res

    El abeto / Hugo Lin

    El corte de carne más tierno es el solomillo de ternera y se encuentra dentro del lomo. Aquí es donde obtenemos el filet mignon, que se hace con la punta del extremo puntiagudo del lomo. Chateaubriand está hecho del corte central del lomo.

    El lomo se extiende desde el lomo corto hasta el solomillo. El extremo puntiagudo se encuentra en realidad dentro del lomo corto, y la sección del solomillo a veces se llama lomo a tope. Aun así, los carniceros a menudo quitan todo el lomo y lo vendenenteros o como filetes y asados ​​individuales.

    El lomo de res solo debe cocinarse con métodos de calor seco, como asar y asar a la parrilla . La carne ya está súper tierna, por lo que los tiempos de cocción prolongados son innecesarios. Manténgalo rápido y el fuego alto.

    Continúe con 10 de 11 a continuación.
  • 10 de 11

    Cortes de cuartos traseros: Flanco de res

    El abeto / Hugo Lin

    La falda de res se puede cocinar a la parrilla. Dado que tiene fibras musculares duras, puede endurecerse aún más si se cocina demasiado, así que tenga cuidado.

    La mejor técnica para filete de falda es asarlo rápidamente a una temperatura alta. Marinar la carne primero puede ayudar a evitar que se seque, pero evitar que se cocine demasiado es la mejor prevención. Cuando esté listo para servirlo, recuerde cortar este filete en rodajas finas contra elgrano para que no sea masticable.

    La falda de res también es buena para estofar y a menudo se usa para hacer carne molida.

    Continúe con 11 de 11 a continuación.
  • 11 de 11

    Cortes de cuartos traseros: Redondo de carne

    El abeto / Hugo Lin

    El corte primario redondo de ternera básicamente consiste en la pierna trasera del novillo. Los músculos de la ronda son bastante delgados, pero también son duros porque la pierna y la grupa hacen mucho ejercicio.

    Al igual que el solomillo primario se divide en dos subprimarios, solomillo superior y solomillo inferior, el redondo de ternera también consta de múltiples cortes subprimales: el ronda superior ronda interior, ronda inferior ronda exterior y el nudillo. La ronda inferior es donde obtenemos el asado de la grupa y el ojo de la ronda.

    Aunque puede estofar un trozo de carne por necesidad, el chuck siempre produce un trozo de carne más delicioso. Hay una buena razón para ello.

    La ronda superior e inferior son magras y no contienen mucho colágeno. El colágeno es el tipo de proteína que se convierte en gelatina cuando se cocina lentamente. Esto significa que el asado de lomo estofado no es tan suculento como el asado de chuck estofado.

    La mayoría de las veces, el mejor uso de los asados ​​redondos es asarlos lentamente para que se vuelvan medio crudos. Luego, se pueden cortar en rodajas finas y usarlos para sándwiches o incluso como asados. Cortar en rodajas finas y contra el grano es crucial.