El mostrador de la carne puede ser un lugar intimidante. Tal vez sean todos los cuchillos, cuchillas y ganchos. O tal vez sea porque los mismos carniceros están parados detrás de este mostrador enorme y literalmente tienes que mirarlos.
A menos que haya crecido en un rancho o haya estudiado el tema, la variedad de asados, bistecs y chuletas que se encuentran en la caja de la carne puede ser desconcertante para el comprador promedio.
Además de conocer la diferencia en cortes de carne, necesita comprender el costo asociado. Si ya conoce los cortes de carne, tendrá una idea de cuándo está obteniendo una buena oferta y cuándo no.—Que hace una gran diferencia cuando paga más de $ 20 por libra para algunos cortes de carne.
Los buenos carniceros estarán encantados de responder preguntas, pero no pueden responderlas si no las preguntas.
A medida que amplíe sus conocimientos, sabrá qué pedir en la carnicería y sabrá cómo cocinarlo cuando lo lleve a casa.
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Cortes primarios de carne
El abeto / Hugo Lin
La carne de res se divide en grandes secciones llamadas cortes primarios . Los cortes de carne más tiernos, como la costilla y solomillo , son los más alejados del cuerno y la pezuña. Por el contrario, los músculos del cuello y las piernas son los que más se trabajan, lo que los hace más duros. Estos son los cuatro cortes básicos de carne de res que luego se descomponen aún más o fabricado en subprimals o "cortes de servicio de alimentos".
- El primario de mandril y el primario de nervadura están ubicados en los cuartos delanteros con los subprimales de la placa, el pecho y el vástago.
- El primario redondo y el lomo primario están en los cuartos traseros con subprimales de lomo corto, solomillo, solomillo, flanco y redondo.
A su vez, estos subprimals se cortan en rodajas y se cortan en filetes individuales, asados y otros cortes al por menor.
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Cortes primarios de cerdo
El abeto / Hugo Lin
En todo caso, el cerdo es aún más desconcertante que la carne de res. Los cortes primarios de cerdo tienen todo tipo de nombres peculiares, como el trasero de Boston, que no está cerca del trasero, y el hombro de picnic, que nunca llevarías a un picnic. Cerdotiene cuatro primarios.
- La paleta de cerdo primaria tiene subprimales de omóplato, paleta de picnic, papada, pie y corvejón
- El primal de pierna de cerdo incluye la parte del trasero de la pierna, la parte del muslo de la pierna, el jamón, el corvejón y la pata.
- El lomo de cerdo primario incluye el extremo de la costilla del lomo, el centro del lomo y el solomillo.
- El primal de panceta de cerdo no tiene subprimal.
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Primarios de cordero
El abeto / Hugo Lin
A diferencia de la carne de res, que se divide en lados antes de dividirse en sus cortes primarios básicos, y la carne de cerdo, que se sacrifica en sus cortes primarios de inmediato, el cordero se divide primero en secciones delantera y trasera llamadas montura delantera y silla trasera . A partir de ahí, luego se fabrica en los cuatro cortes primarios básicos de cordero.
- El trinquete incluye el primario de rejilla y el primario de mandril, que se dividen en subprimales de hombro, costilla, pecho, cuello y trinquete.
- La montura trasera incluye la pierna primaria y el lomo primario que se desglosan aún más en las subprimales de solomillo, flanco, pierna de cordero y tripa trasera.
