La mayoría de las recetas de masa de hojaldre incluyen una manteca sólida e ingredientes secos, y para combinarlos correctamente, debe mezclarlos de cierta manera. Esto se conoce como "cortar". El término significa trabajar los doselementos con dos cuchillos o a batidora de repostería hasta que esté bien mezclado. A menudo verá la dirección de "cortar" en las recetas de galletas, bollos, masa de tarta y otros pasteles que deben estar hojaldrados cuando horneado .
Por qué intervenir
El propósito de cortar mantequilla o manteca sólida en harina es crear una textura escamosa pastel de masa y galletas. Esta textura escamosa se desarrolla al recubrir las proteínas de la harina con manteca, interrumpiendo la formación de gluten. Pequeños trozos de manteca permanecerán enteros, manteniendo la manteca separada de los ingredientes secos cuando se hornean; esta separación es lo que crea la escamas enel producto terminado.
Cómo cortar
Cuando se hace una masa, manteca sólida, manteca de cerdo o mantequilla cortado en una mezcla de harina hasta que las partículas sean del tamaño de guisantes pequeños. A receta para una masa de hojaldre se puede leer lo siguiente: "Cortar la mantequilla en la mezcla de harina y azúcar hasta que las partículas sean del tamaño de guisantes pequeños". Este no es un proceso difícil, pero requiere tiempo y paciencia.
Para cortar, puede usar dos cuchillos o una licuadora de pastelería. Si usa cuchillos, sostenga un cuchillo en cada mano y corte la manteca en direcciones opuestas, mezclándola con la harina; esto puede tomar un poco detiempo. Para cortar un poco más rápido, querrá usar una batidora de repostería, que es algo circular con un mango arqueado conectado a unas cuatro cuchillas arqueadas estrechas. Para usar la batidora de repostería, sostenga el mango y presione las cuchillas en la mantecamientras gira la muñeca de lado a lado; repita esta técnica de mezcla mientras mueve la batidora de repostería alrededor del bol para incorporar toda la manteca. También puede usar los dedos, mezclando la grasa con la harina ligeramente con las yemas de los dedos, solo asegúrese delas manos no están calientes.
No mezcle la manteca en la harina tanto que se convierta en una masa sólida. Debe detenerse cuando los trozos de manteca recubiertos con harina sean del tamaño de guisantes pequeños. A veces la receta le indicará que corte la manteca enla harina hasta que los trozos tengan el tamaño de migajas; no importa cómo se describa, siga la receta mientras aplica esta técnica de corte y su receta debe salir escamosa.
El corte necesita frío
Además de cortar correctamente, hay una cosa importante que puede hacer para mejorar sus posibilidades de lograr una masa de hojaldre o pastel realmente escamosa: asegúrese de que la manteca que está usando esté fría algunos panaderos incluso enfrían los ingredientes y utensilios de cocina restantes.. Si la mantequilla está demasiado caliente, no permanecerá entera y simplemente se fusionará con la harina y otros ingredientes, dando como resultado una masa que está lejos de ser escamosa.
