Hay mucha confusión sobre marinar carne y qué efectos tiene en términos de sabor, humedad y especialmente ablandamiento . Sin embargo, muchas personas creen erróneamente que sí. Tal vez usted sea uno de ellos; eso está a punto de cambiar.
Cómo el ácido cambia la carne
La teoría es que ciertos ingredientes, particularmente los ácidos como jugo de limón , el vinagre o el vino, hacen algo con las proteínas de la carne, haciendo que se vuelva más tierna. La teoría es parcialmente cierta. El ácido en esos ingredientes lo hace haz algo con la carne, pero la hace más firme, no más tierna.
No busque más allá del más cercano ceviche como prueba. Todo el principio detrás del ceviche es que marinar pescado crudo en ácido, como jugo de limón, hace que las proteínas se coagulen y se pongan firmes, casi como si se hubieran cocinado con calor.
marinado
Más sabor puede ser beneficioso para un corte de carne más magro, como un solomillo o incluso un solomillo. Los filetes magros tienden a ser menos sabrosos porque es la grasa intramuscular o marmoleado que aporta gran parte del sabor de un bistec.Es por eso que a menudo ves filetes de lomo preparados con una tira de tocino envuelto alrededor.
Receta clásica de adobo de carne
Por otro lado, los ojos de costilla, los T-bone y los filetes de tiras no necesitan marinarse. Ya son naturalmente sabrosos y jugosos y no necesita mucho más que sal y pimienta . Con filetes caros así, quieres probar la carne en sí, no la marinada.
No cocine demasiado sus bistecs . Los bistecs recocidos son duros y secos, sin importar cuán tiernos estén al principio o qué tipo de adobo usaste.
un buen adobo
Los líquidos como el vino y los jugos de frutas son buenos para marinar, no porque sean ácidos, sino a pesar de que son ácidos. Los jugos de frutas contienen azúcares que caramelizar cuando golpean la parrilla y el vino contiene todo tipo de compuestos de sabor interesantes, que se vuelven más profundos y complejos cuando se exponen a altas temperaturas.
Sin embargo, la clave con el vino es eliminar el alcohol antes de usarlo para marinar. Eso se debe a que el alcohol también hará que las proteínas de la carne se coagulen. Incluso una simple marinada de aceite de oliva, ajo picado y hierbas frescas agregará sabor.a un bistec o asado.
Marinar solo afecta la superficie
La verdad sobre los adobos es que realmente no penetran mucho más allá de la superficie de la carne, unos pocos milímetros como máximo.
La marinada no empapa la carne. Simplemente cubre la superficie con los ingredientes sabrosos. Es por eso que marinar la carne en un líquido ácido no la convierte en ceviche. El ácido simplemente no penetra, en gran parte debido ala cantidad de colágeno a base de tejido conectivo en la carne. Este tejido conectivo rodea las fibras musculares, formando una barrera contra la marinada. Los pescados y mariscos tienen mucho menos tejido conectivo, por lo que es posible el ceviche.
También es por eso que la carne de res carpaccio , que es probablemente lo más parecido al ceviche de res, está hecho con carne de res cortada en rodajas finas como el papel, que expone secciones transversales de las fibras musculares.
El ácido no tendrá ningún efecto sobre la ternura de la carne de una forma u otra. Si marina un trozo de carne en un líquido ácido durante mucho tiempo, esos ácidos harán que la superficie de la carne se torne harinosa,textura blanda. Este efecto indeseable no debe confundirse con ablandamiento.
Tenga en cuenta que debido a que el marinado tiene que ver principalmente con el sabor y, en mucha menor medida, con la humedad, y debido a que los adobos solo dan sabor a la superficie de todos modos, los frotamientos secos son tan efectivos como el marinado cuando se trata de dar sabor a un bistec o asado
