El abeto
Si pasa mucho tiempo leyendo sitios de cocina o incluso viendo programas de cocina en la televisión, probablemente haya encontrado alguna versión de la idea de que "la carne sella en sus jugos".
Ya sea que se exprese de pasada o se declare explícitamente como un hecho, probablemente no levante mucho las cejas. Después de todo, la idea de que cocinar un trozo de carne a fuego alto da como resultado un trozo de carne jugosa prácticamentenuestra experiencia de la vida real.
Y sin embargo, debido a que es Internet, a la gente le encanta discutir. lo hace ¿sellar la carne en sus jugos? ¿O es eso, como algunos entusiastas le hacen creer, simplemente un mito?
En cierto sentido, la respuesta depende de lo que usted quiera decir con "abrasar" y lo que quiera decir con "sellar". Esto significa, en cierto modo, que es un poco como discutir sobre si asar a la parrilla y asar a la parrilla son lo mismo o cómo pronunciar realmente la palabra pho .
Como en, siempre que su bistec salga bien, ¿qué diferencia hace?
¿Es posible sellar los jugos?
Aún así, los hechos son hechos, y si se pregunta si alguna técnica de cocción puede producir una barrera en la superficie de un trozo de carne que retenga su jugo, la respuesta es no. Cocinar la carne hace que pierda sujugos.
La verdadera pregunta es, de todas las formas en que es posible cocinar un bistec , ¿hay un método que constantemente cause la menor cantidad de pérdida de jugo? O, para decirlo de otra manera, ¿qué método de cocción produce el bistec más jugoso?
Y la respuesta es, abrasador.
¿Qué es abrasador?
Entonces, ¿qué es abrasador? Estrictamente hablando, abrasar es a técnica de cocción con calor seco eso implica cocinar un trozo de carne a fuego muy alto en una superficie plana como una sartén o plancha, usando muy poca o ninguna grasa o aceite agregado. Simplemente caliente una sartén seca, coloque el bistec encima y usted 'lo estás quemando.
Y aunque la discusión sobre el sellado en jugos surge principalmente en el contexto de cocinar bistecs, dorar es también uno de los primeros pasos estofar un trozo de carne .
El estofado es un método de cocción con calor húmedo en el que un trozo de carne dura, como un chuletón de res o un rabo de toro, se cuece a fuego lento en líquido hasta que se vuelve extremadamente tierno y se desprende del hueso.no hace que la carne se vuelva marrón. El dorado de la carne causado por un fenómeno llamado reacción de Maillard solo se lleva a cabo a temperaturas de alrededor de 300 F aproximadamente.Cocer a fuego lento es de alrededor de 180 F.
Por eso es costumbre dorar la carne antes de estofarla, tanto por su apariencia la carne dorada es más atractiva como por su sabor, ya que la reacción de Maillard también produce todo tipo de compuestos de sabor nuevos y complejos.palabras, la carne dorada sabe mejor.
El punto es que, debido a que el objetivo de dorar es producir una corteza marrón y sabrosa sobre la mayor cantidad posible de la superficie de la carne, una superficie de cocción plana hará esto mejor que, por ejemplo, la crestas de una parrilla . Quieres tanto metal caliente en contacto directo con la carne como sea posible.
Y en términos generales, cuanto más caliente, mejor. Como no está agregando aceite a la sartén, no tiene que preocuparse puntos de humo . Esto significa que si puede calentar la superficie de su sartén a 500 F o más, obtendrá un mejor dorado en su carne.
Qué son ¿Esos jugos?
Ahora, cuando dijimos que cocinar carne hace que pierda jugos, ¿qué significa eso? ¿Qué jugos? ¿Y perderlos cómo?
La carne está formada por músculos y los músculos a su vez están formados por haces de fibras musculares, y estas fibras están formadas por células individuales, con forma de tubos largos. Estas células contienen una pequeña cantidad de líquido retenido por una membrana delgada.Este líquido es el que forma los jugos de la carne.
Ahora, calentar un trozo de carne hace que las fibras musculares se contraigan, como si estuvieran exprimidas. Esta contracción obliga al líquido a salir de las células, lo que hace que la carne pierda su jugo. Una parte se filtra directamente durante la cocción, otrase convierte en vapor y se pierde por evaporación.
Pero esto no sucede todo a la vez. Se necesita tiempo. Esto significa que cuanto más tiempo se cocine un trozo de carne, menos jugoso será. Por el contrario, menos tiempo se expondrá un trozo de carne a altas temperaturas,más jugoso será.
Esta es la razón por la que el asado produce carne jugosa. Debido a que es una técnica de cocción a temperatura extremadamente alta, cocina la carne tan rápido que no tiene tiempo de perder mucho líquido. Por lo tanto, carne asada = carne jugosa.
No te olvides de descansar
Otra cosa sobre esas células musculares: cocinar exprime los jugos, pero quitar la carne del fuego y dejar que se enfríe hará que algunos de esos jugos se reabsorban en las células.
por eso descansando su carne después de cocinarlo es muy importante. Si lo corta directamente, esos jugos se derramarán en su plato o tabla de cortar. Pero si espera un poco, esos jugos se reabsorben en las células, lo que significa que no se derrama tanto en el plato.tu plato.
La clave, sin embargo, es que la exposición excesiva al calor dañará las células, haciendo que esta reabsorción sea imposible. Eso significa que si cocinas demasiado el bistec, como si lo cocinas a fuego medio o bien hecho , no solo la mayoría de sus jugos se habrán cocinado, sino que lo poco que queda no puede ser reabsorbido por las células sin importar cuánto tiempo lo descanse.
Pero dicho esto, suponiendo que cocines tus filetes medio raro o como mucho medio, es justo decir que sellar los jugos es tanto una función del reposo de la carne como el método que use para cocinarla.
