Comer tiburón en EE. UU .: todo lo que necesita saber

Josh Jensen / Getty Images

Ya sea que sea un pescador recreativo o un entusiasta culinario, es posible que se pregunte sobre la carne de tiburón y si es segura para comer, cómo prepararla e incluso si su consumo es legal. Aunque está lejos de ser el marisco más popular, hay un mercado creciente para la carne de tiburón en los Estados Unidos. Esta carne se prepara y se sirve de muchas formas y con varios nombres. Especies como el marrajo, el zorro y la punta negra se encuentran entre las que se pescan por su carne.

Los nombres alternativos para la carne de tiburón incluyen escamas, cazón, pez gris y pescado blanco. Cangrejo de imitación surimi y pescado y patatas fritas a veces también se hacen con carne de tiburón.

Un concepto erróneo sobre la carne de tiburón es que es ilegal. La carne de tiburón es, de hecho, bastante legal en los Estados Unidos. Lo que es ilegal, sin embargo, es la práctica de aletear, o cortar las aletas de los animales y tirarla hacia atrás.en el agua para morir.

Mercurio en la carne de tiburón

Probablemente la principal preocupación cuando se trata de consumir carne de tiburón es el hecho de que el tiburón tiene una de las concentraciones más altas de mercurio de todos los mariscos. El mercurio es un metal extremadamente tóxico para los humanos. Los efectos del envenenamiento por mercurio pueden incluir ceguera,pérdida de cabello, dientes y uñas, descamación de la piel e insuficiencia renal. Desafortunadamente, una de las formas más comunes en que las personas ingieren mercurio es comiendo pescado y mariscos, especialmente pescados grandes como pez espada , atún , y tiburón.

El ciclo para que el mercurio ingrese a estos peces comienza en las plantas de energía. Cuando estas queman carbón, el humo resultante, que contiene mercurio, ingresa a la atmósfera y es transportado a los océanos por la lluvia. Los peces luego absorben este mercurio a través de sus branquias.A diferencia de otras toxinas, el mercurio no se excreta tan rápido como se consume, lo que hace que se acumule en los cuerpos de los animales. A medida que avanza la cadena alimentaria, los peces más grandes como el pez espada, el atún y los tiburones absorben el mercurio del agua, perotambién el mercurio presente en los animales más pequeños que comen. Cuanto más grande es el pescado, mayor es la cantidad de mercurio en su carne.

Esto significa que cuando los humanos comen tiburones, efectivamente se convierten en la parte superior de la cadena alimentaria de mercurio. Es por eso que la FDA recomienda evitar el consumo de carne de tiburón.

La carne de tiburón puede oler a amoníaco

En muchos sentidos, la carne de tiburón es similar a otros peces grandes del océano como el pez espada o el marlín. Es un pescado blanco firme con carne carnosa. Pero se diferencia de otros mariscos grandes en un aspecto clave, y es la presencia de una sustancia química.llamada urea. Los cuerpos de los tiburones producen urea para regular la diferencia entre sus fluidos corporales y el agua de mar en la que viven, a través de un proceso llamado ósmosis. Para los amantes de la cocina, si alguna vez han visto el camino la sal saca el agua de un bistec o una verdura como berenjena en rodajas, este es un ejemplo de ósmosis.

En los tiburones, la urea ayuda a garantizar que sus células no absorban o excreten demasiada agua, sino que mantengan el equilibrio adecuado. De hecho, la mayoría de los animales, incluidos los humanos, producen y excretan urea como parte de su metabolismo normal. Pero cuando unEl tiburón muere, la urea de su sangre se descompone y se convierte en amoníaco, que tiene un olor fuerte y desagradable. No existe una forma realmente eficaz de eliminar este olor del pescado, por lo que los chefs que preparan carne de tiburón han aprendido a enmascararlo.ya sea por brindándolo o marinarlo. Un adobo típico puede incluir leche, jugo de limón o vinagre. La leche utilizada en este proceso debe ser con toda la grasa , dado que el amoníaco es soluble en grasa y luego se desecha después de sacar la carne.

Preparación de carne de tiburón

Al igual que otros pescados blancos de carne firme, la carne de tiburón puede ser a la parrilla , a la plancha, al horno o incluso hecho en ceviche . Se vende tanto en filetes, que son cortes deshuesados ​​que se toman paralelos a la espina dorsal, como filetes, que son cortes con hueso hechos cortando directamente a través del pescado. Al cocinar tiburones, la pauta estándar de pescado de 10 minutos por pulgadade grosor es útil tener en cuenta.

El tiburón es un pescado bajo en grasa, por lo que puede secarse rápidamente cuando se cocina en una parrilla muy caliente. Esto se puede prevenir caza furtiva el tiburón brevemente en leche, vino o caldo y luego termina la cocción muy rápidamente sobre una parrilla caliente. Una porción de 100 gramos de tiburón mako tiene 134 calorías, la friolera de 21 gramos de proteína y solo 4.4 gramos de grasa.

Freír también es una buena manera de cocinar filetes de tiburón. Caliente un poco de aceite hasta que brille en una sartén de hierro fundido, luego agregue los filetes. Baje el fuego a medio y cocine de 5 a 6 minutos por lado, volteando solo una vez., dependiendo del grosor. Los bistecs o filetes también se pueden cortar en cubos y ensartar para cocinarlos sobre una parrilla o en el horno.

¿Qué es el aleteo de tiburón?

Las aletas de tiburón son populares en algunas culturas asiáticas, especialmente en la cocina china, donde generalmente se preparan como ingrediente principal en la sopa de aleta de tiburón. Si bien es legal en los Estados Unidos consumir carne de tiburón, ese no es el caso de laLas aletas son la parte más valiosa del tiburón y, a diferencia de los propios tiburones, las aletas no ocupan mucho espacio en el congelador, muy limitado en los barcos de pesca, por lo que la práctica habitual es atrapar un tiburón, cortar las aletas de sucuerpo mientras aún está vivo, y luego arrojan al animal sin aletas nuevamente al agua. Los animales, incapaces de nadar, se hunden y se ahogan, incapaces de moverse y obtener oxígeno a través de sus branquias, o se desangran hasta morir.

Además de cruel e inhumana, la práctica del aleteo de tiburones es responsable de hasta 100 millones de muertes de tiburones por año, lo que ha amenazado a varias especies de tiburones con peligro.

Fuentes de artículos
The Spruce Eats utiliza solo fuentes de alta calidad, incluidos estudios revisados ​​por pares, para respaldar los hechos de nuestros artículos. Lea nuestro proceso editorial para obtener más información sobre cómo verificamos los hechos y mantenemos nuestro contenido preciso, confiable y digno de confianza.
  1. Pesquerías N. Ley de conservación de tiburones | pesquerías noaa . NOAA.

  2. Balshaw S, Edwards J, Daughtry B, Ross K. Mercurio en mariscos: mecanismos de acumulación y consecuencias para la salud del consumidor . Rev Environ Health . 2007; 22 2: 91-113. DOI: 10.1515 / reveh.2007.22.2.91

  3. Nutrición C para FS y A. Asesoramiento de la fda / epa 2004 sobre lo que necesita saber sobre el mercurio en el pescado y los mariscos . FDA . Publicado en línea el 30 de marzo de 2020.

  4. lomos de tiburón, mako . FoodData Central. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.