El abeto / Nita West
Eisbein es un codillo de cerdo curado con sal que se cuece a fuego lento durante varias horas en caldo y luego se sirve con chucrut y puré de guisantes . Es una especialidad en Berlín y es el favorito de los turistas en los restaurantes. Eisbein se puede preparar en casa con ingredientes simples y excelentes resultados.
Si puede encontrar nudillos de cerdo frescos, debe curarlos antes de comerlos. Curarlos con sal infunde el cerdo con sal y quita un poco del agua, concentrando el sabor de la carne. Requiere una combinación de sal kosher y sal de curado rosa . Pruebe una tienda de comestibles local con servicios de carnicería en el lugar, o una tienda de comestibles alemana o especializada y ordene con anticipación. Si compra corvejones o nudillos curados con sal, pase a la siguiente sección sobre cómo cocinarlos.de esta manera, la carne de cerdo se vuelve tierna y se desprende del hueso.
ingredientes
- Para la salmuera :
- 1/2 taza de sal kosher por cada litro de agua
- 1 1/2 cucharaditas de sal rosada o sal de curado DQ por litro de agua
- 1 cuarto de agua
- Nudillos de cerdo o corvejones con corteza o piel aún adherida
- Para el caldo :
- 1 cucharadita de mejorana
- 1 cucharadita de laurel
- 1 cucharadita de pimienta gorda
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de cilantro
- 1 cucharadita de bayas de enebro
- 1 cucharadita de dientes de ajo
- 1 a 2 cebollas
- 1 a 2 zanahorias
- 2 cucharaditas de azúcar
Pasos para hacerlo
Nota: aunque hay varios pasos para esta receta, este plato se divide en categorías viables para ayudarlo a planificar mejor la cocción.
curar el cerdo
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Reúna los ingredientes.
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Para hacer la salmuera, necesita una solución de sal al 12 por ciento en peso. Disuelva 1/2 taza de sal kosher y 1 1/2 cucharaditas de sal rosada por litro de agua. Haga suficiente para cubrir toda su carne de cerdo y enfríe el agua completamenteantes de continuar. Use un recipiente no reactivo para poner en salmuera curar la carne de cerdo. El plástico, incluidas las bolsas de plástico con cierre hermético, funcionará, al igual que cualquier otro recipiente de vidrio o esmalte.
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Coloque la carne de cerdo en el recipiente, agregue la salmuera para cubrir y refrigere.
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Deje la carne de cerdo en la salmuera durante 1 a 5 días en el refrigerador. Cuanto más tiempo permanezca en la salmuera, más salada estará. Si está en bolsas, dé la vuelta a las bolsas una o dos veces al día para redistribuir la salmuera..
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Cocine el Eisbein en Caldo
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Reúna los ingredientes.
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Ponga a hervir una olla grande de agua.
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Enjuague el cerdo curado con agua corriente y colocar en el agua hirviendo .
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Vuelva a hervir, retire la grasa de la superficie y baje el fuego.
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Agregue las especias y verduras que prefiera para darle sabor. Agregue aproximadamente 1 cucharadita de cada una de las especias 1 o 2 cebollas o zanahorias, y 2 cucharaditas de azúcar por litro de agua de cocción. Por lo general, no necesitará sal ya que la carne de cerdo salará el agua.
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Cocine a fuego lento cerdo de 2 a 3 horas. Cuando la corteza comienza a separarse de la carne, la carne de cerdo está lista.
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Puede optar por dorar la piel cáscara colocándola debajo del asador durante aproximadamente 20 minutos, pero no la cocine demasiado tiempo o la piel será demasiado dura para masticar.
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Sirva con chucrut y puré de guisantes. ¡Disfrútelo!
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Advertencia sobre recipientes de vidrio para hornear
No use utensilios de vidrio para hornear al asar o cuando una receta requiera agregar líquido a una sartén caliente, ya que el vidrio puede explotar . Incluso si indica que son aptos para horno o resistentes al calor, los productos de vidrio templado pueden romperse ocasionalmente, y lo hacen.
Advertencia de curado de carne
curado de la carne requiere experiencia específica y no curar la carne adecuadamente puede resultar en enfermedad o muerte. Si no tiene experiencia en esta área, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
Grandes recursos para curar carne
Si nunca ha curado carne antes, es aconsejable buscar la ayuda de un experto para aprender las técnicas adecuadas. El curado de la carne requiere un conjunto de habilidades específicas; de lo contrario, puede provocar una enfermedad o algo peor. Las siguientes cuatro publicaciones son guías muy útiles yprofundizar sobre estos procesos, procedimientos y técnicas :
- Charcutería: el arte de salar, ahumar y curar por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
- Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
- Manual de curado y ahumado de The River Cottage por Steven Lamb
- Procedimientos de procesamiento del USDA: carnes secas
