Comida judía 101: un recorrido vertiginoso de platos esenciales

Panes de Shabat y festivos

Pan lechem en hebreo era la piedra angular de la dieta en el antiguo Israel y también tenía un significado ritual tanto en los servicios del Templo como en las celebraciones festivas.Por lo tanto, no es sorprendente que los judíos de la diáspora desarrollaran fuertes tradiciones relacionadas con el pan.Si bien las comunidades judías de todo el mundo generalmente adoptaron los panes de sus países anfitriones, surgieron distintos panes de Shabat aunque algunos, como jalá , fueron a menudo estilísticamente influenciado por panes popular en la cultura circundante.Otros panes especiales de Shabat incluyen:

• Jachnun, un pan yemenita mantecoso que se cocina durante la noche y se sirve para el almuerzo de Shabat con tomates y el condimento ardiente z'chug .
• Kubaneh, otro pan yemenita cocido a fuego lento, tiene un estilo para separar y, a veces, se pica con huevos enteros con cáscara.
• Dabo, un pan condimentado endulzado con miel que disfrutan los judíos Beta Israel de Etiopía en Shabat y días festivos. Mientras que el injera se come durante la semana con harina de teff, el dabo se hace con trigo.
• Matzo, un pan sin levadura simple de dos ingredientes, es el pan icónico de Pascua si lo considera una galleta gigante, tenga en cuenta que el matzo original era muy probablemente un pan flexible, parecido a laffa , y que algunos todavía mantienen la costumbre de comer el llamado "matzá suave".

En cuanto a los panes de todos los días, pita, rosquillas , bialy y malawach un pan yemenita que es popular en Israel se encuentran entre los que están estrechamente asociados con la comida judía.

Aperitivos

En los países anfitriones de los judíos sefardíes y mizrahi, las comidas a menudo comienzan con una selección de aperitivos, servidos al estilo mezze; esta estructura de comida también fue adoptada por las comunidades judías. Los judíos asquenazíes también han apreciado durante mucho tiempo los platos que abren el paladar, eventualmenteacuñando el término peculiar "tienda apetitosa" para los proveedores que ofrecían los productos para untar y el pescado ahumado para iniciar o, a veces, preparar una comida. Entre los aperitivos tradicionales se incluyen:

• El hígado picado se hizo popular gracias a los judíos de la Francia medieval, quienes criaban gansos para schmaltz grasa de cocción, y posteriormente hizo uso de los hígados cebados. foie gras de manjar francés se originó a partir de este esfuerzo. Hoy en día, el hígado picado generalmente se hace con hígado de pollo o de res.
• Carciofi alla Giudia , o alcachofas fritas al estilo judío, son un plato judío romano que sigue siendo popular en los restaurantes italianos. Las alcachofas, que se discuten en el Talmud, se consideraban una verdura "judía", y fue gracias a preparaciones como esta que los no judíosLos italianos los adoptaron. Irónicamente, las alcachofas frescas han caído en desgracia en muchas comunidades judías ortodoxas, debido a las preocupaciones sobre la infestación de insectos la mayoría de los insectos no son kosher.
• Los encurtidos de todo tipo son populares en todo el mundo judío. Los encurtidos de pepino y eneldo con ajo son una especialidad Ashkenazi, mientras que el amba, o mango al curry encurtido, se extendió desde los judíos de Bagdhad hasta Irak. La coliflor encurtida picante es popular en Israel, mientras que las aceitunas,que se curan esencialmente mediante decapado, tienen un significado especial como uno de los Siete especies de Israel .
• Gundi, una especialidad judía persa, son albóndigas condimentadas hechas con harina de garbanzo y pollo o pavo molido. Se sirven como aperitivos o se agregan a la sopa.
• Otros aperitivos populares incluyen salsas como hummus, matboucha y baba ghanoush, pasteles salados rellenos como bourekas y knishes y pescado gefilte o pescado ahumado .

Estofados de Shabat cocidos a fuego lento

Debido a que cocinar está prohibido en Shabat, los cocineros judíos desarrollaron recetas ingeniosas para platos que resistirían o mejor aún, mejorarían en sabor cuando se cocinan con anticipación y se mantienen calientes. Aquí hay algunas variaciones:

• Cholent, aunque estrechamente asociado con los judíos de Europa del Este, probablemente se originó en Francia. Este sabroso plato parecido a un guiso generalmente incluye carne de res, cebada, papas y frijoles.
• Hay muchas variaciones en la dafina, el guiso de Shabat marroquí. Carne de res y pollo, papas, garbanzos, huevos con cáscara, dátiles, arroz y cebada o bayas de trigo se encuentran entre las inclusiones tradicionales.
• Tabeet es un plato judío iraquí de pollo relleno de arroz que se cocina lentamente en una cama de más arroz, especias y huevos con cáscara.
• Doro wot , el plato nacional de Etiopía, también es el guiso de Shabat preferido de los judíos Beta Israel. La receta incluye pollo, cebollas, huevos enteros con cáscara y especias, incluida la mezcla distintiva conocida como berbere.

sopas

La sopa es elemental, nutritiva y una constante en las cocinas de todo el mundo, incluida la cocina de la diáspora judía. Las sopas generalmente reflejan las que disfrutan las culturas anfitrionas, con adaptaciones kosher. Algunas de las favoritas incluyen:

• Sopa de bolas de matzá, un clásico asquenazí, hecha con caldo de pollo y albóndigas a base de matzá.
• Schav, una sopa de acedera, y borscht , una sopa a base de remolacha, son dos de los favoritos de temporada de Europa del Este.
• Harira, una sopa a base de lentejas con pasta y, a veces, carne, es disfrutada por los judíos marroquíes, y a menudo se usa para romper o, a veces, comenzar un ayuno, como Yom Kippur o Tisha B'Av.
• Gundi, una sopa persa, presenta un caldo de pollo picante con garbanzos y albóndigas de pollo.

Platos principales

Para las comidas festivas y de Shabat en particular, las carnes suelen ser la pieza central de la comida. Los platos icónicos en el mundo Ashkenazi incluyen carnes asadas o estofadas, como la pechuga. Repollo relleno se puede servir como aperitivo o plato principal. Los platos de pollo también son casi universales para los judíos de todo el mundo. Y en las comunidades costeras y mediterráneas, el pescado también es apreciado. tajines marroquíes y khoreshts persas , los platos tipo guiso que a menudo combinan verduras y carnes, también son clásicos.

Guarniciones

Las verduras y los cereales de todo tipo se abren paso en las preciadas guarniciones. Para los Ashkenazim, kugels de todas las rayas son lados icónicos. Barnices de Kasha , o pajaritas con granos de trigo sarraceno tostados, es otra comida reconfortante clásica. Tabouli, ensaladas de verduras picadas , cuscús, tajines y muchos platos que pueden hacer una doble función como aperitivos o platos principales también son elementos habituales en las cocinas sefardí y mizrahi.

Especialidades navideñas

Los platos tradicionales de las festividades tienden a variar entre los judíos asquenazíes, sefardíes y mizrajíes. Pero en ciertos casos clave, hay puntos en común casi sorprendentes. Por ejemplo, durante la festividad de la Pascua judía, el matzá es universalmente icónico, como es charoset , una pasta de frutas y nueces que es vital para la comida del Seder. Por supuesto, hay muchas variaciones en el charoset, que reflejan tanto la disponibilidad de ingredientes como la cocina dominante. Pero el charoset en sí es una constante, lo que no ocurre con otroscomidas navideñas. Por ejemplo, en Purim, los judíos asquenazíes favorecen el hamantaschen , mientras que los sefardíes optan por la masa frita destinada a representar las orejas de Hamán. En Rosh Hashaná, los judíos asquenazíes pueden comer miel o preparar tzimmes para asegurar un dulce año nuevo, mientras que los sefardíes y los judíos mizrajíes puede disfrutar de una sucesión de alimentos simbólicos similar al Seder . Latkes son imprescindibles para Ashkenazim en Hanukkah, mientras que los judíos griegos pueden optar por Loukoumades .

comida israelí

El Israel moderno es posiblemente la olla de sopa definitiva en lo que respecta a la cocina de la diáspora: como hogar de comunidades judías que provienen de todo el mundo, concentradas en un país pequeño, hay mucho intercambio culinario, tanto entre judíos como entre israelíes y sus árabes.vecinos. los alimentos icónicos incluyen falafel , shakshouka y bourekas , condimentos como tahini y zchug, productos lácteos como labneh y gvina levana, especias como za'atar y zumaque. Y el famoso desayuno israelí es un icono propio.

Postres

Dulces de todo tipo se disfrutan en Shabat y en días festivos, lo que ha ayudado a transformarlos en golosinas icónicas. Algunos son específicos para las fiestas, como hamantaschen y sufganiot . Otros dulces famosos incluyen rugelach, babka , maamoul, las galletas de garbanzo persa conocidas como Nan-e Nokhodchi, las llamadas Pastel de manzana judío , halvah y el pudín de Oriente Medio malabi.