El abeto / Kristina Vanni
si estás acostumbrado a pensar en levadura como ingrediente que agrega hasta harina para convertirla en pan, es posible que se sorprenda al saber que toda la harina ya tiene levadura, aunque en cantidades tan diminutas que, por sí sola, no hará que su pan se levante. Pero con un poco de pacienciay química natural, puedes crear algo que sí lo hará.
¿Qué es un iniciador de masa madre?
A masa madre es un medio para activar esas levaduras naturales para que se multipliquen y formen una colonia gigante, y luego use una porción de esa colonia como agente leudante en su pan.
Luego mantendrá esa colonia alimentándola con harina y agua, de modo que, en teoría, vivirá para siempre, lo que le permitirá hacer un número ilimitado de panes pan de masa madre .
¡Tu harina está viva!
La harina tiene dos tipos de microorganismos: levadura y esporas de bacterias. La levadura produce gas CO2, que hace que el pan se eleve. Y las bacterias, entre ellas lactobacillus acidophilus, convierten los almidones en ácido láctico y ácido acético, que se combinan para producirel rico y ácido sabor de masa madre.
La proporción de estos dos ácidos, junto con otras variables como el tiempo, la temperatura, el nivel de pH, la cantidad y qué le da al iniciador, sin mencionar qué especies de levadura silvestre está cultivando, proporcione cada iniciador,y cada barra de pan horneada con ella, su combinación única de sabor, miga y ligereza.
Un iniciador de masa madre es un cultivo de levadura viva y otros microorganismos. Cuando quieras hornear, tomas un iniciador, lo combinas con harina y otros ingredientes y forma una masa, que luego prueba , dé forma y hornee como un pan de levadura común.
Cómo hacer una masa madre
Hacer un iniciador de masa madre a veces también llamado madre, esponja o a levain en francés requiere solo dos ingredientes: harina y agua.
La harina preferida para usar es harina de trigo integral que tiene más microorganismos y porque su mayor contenido de proteínas proporciona un mejor alimento para la levadura. centeno o harina de centeno también es excelente.
La harina blanqueada tiene la menor cantidad de microorganismos y por lo tanto es la menos deseable. En general, las harinas integrales con más proteínas serán las mejores y, en general, cuanto menos se haya procesado la harina, mejor.
El agua del grifo es generalmente buena
A esta harina, luego agregará agua. Aunque la mayoría del agua del grifo está bien, debe evitar el agua del grifo si huele a cloro.
Se agrega cloro al agua del grifo para matar los microorganismos que puede enfermarlo . Pero el cloro también matará los microorganismos que necesita su iniciador. Por lo tanto, si su agua huele a cloro, use agua embotellada o filtrada. De lo contrario, el grifo está bien.
El agua debe estar aproximadamente a 70 F, fría, pero no fría ni tibia. Puede lograr esto dejando que el agua repose durante una hora más o menos.
Vas a combinar partes iguales por peso de harina y agua, digamos 110 a 115 gramos de cada una, y revuelve para formar una masa, luego cúbrela sin apretar y colócala en un lugar cálido, como la parte superior de tu refrigerador.Ahora ha establecido su colonia inicial.
Cultivo del motor de arranque
Una vez que haya establecido su iniciador, lo siguiente que debe hacer es cultivarlo. Para ello, a partir del segundo día, realizará una serie de actualizaciones diarias, que consisten en sacar de 110 a 115 gramos del iniciador, transfiriendoa un recipiente limpio y tirando el resto del primer recipiente.
Luego agregará harina fresca y agua, nuevamente alrededor de 110 a 115 gramos cada una, a la porción que acaba de guardar, revuelva, cubra el recipiente y vuelva a colocarlo encima de su refrigerador. Esa harina fresca es el nuevo alimento para la colonia de levadura.
Repetirá ese proceso todos los días, sacando y ahorrando de 110 a 115 gramos, alimentándolo con harina y agua nuevas y desechando lo que quedó en el recipiente anterior. Dado que el proceso inicial puede demorar dos semanas o más,podría terminar tirando varias libras de harina durante este tiempo.
es posible para crear un micro-iniciador usando cantidades mucho más pequeñas de harina. Todavía tira de la mitad a las tres cuartas partes cada día, pero es una cantidad mucho más pequeña.
El motivo de no hacer esto es que comenzar con una pequeña cantidad de harina hace que sea menos probable que logre el equilibrio adecuado de levadura y bacterias amigables. Es puede funciona, pero tampoco puede hacerlo. En otras palabras, la técnica más derrochadora es también la técnica más confiable.
¿Cuál es el problema con el descarte?
Es posible que la idea de desechar el entrante no concuerde con las historias que ha escuchado sobre personas que alimentan su entrante de masa madre como si fuera un bebé vivo. Pero hay una razón para ello.
En parte, es porque si no lo hiciera, pronto tendría suficiente iniciador para llenar su bañera.
Pero también, cuando desecha el iniciador, también está desechando los materiales de desecho de los microorganismos pulg el iniciador. Algunos de esos materiales, como el ácido láctico y el ácido acético, usted desea. Pero otros, no, porque no todas las bacterias en la harina son beneficiosas para el iniciador.
Comenzar un cultivo nuevo todos los días que es esencialmente lo que está haciendo ayuda a mantener esos subproductos no deseados al mínimo, en lugar de dominar los microorganismos que usted necesita hacer querer.
Un truco útil es guardar el abridor del día anterior como respaldo. De esa manera, si algo sale mal con el abridor, solo lo hace retroceder un día, no todo el camino hacia el principio. Luego, simplemente arroje el respaldo después dedos días y hacer que el de hoy descarte su copia de seguridad. Y así sucesivamente.
También podría ¡y de hecho debería! Regalar su descarte a alguien que quiera cultivar su propio iniciador de masa madre. Tendrían que continuar con las renovaciones diarias hasta que el iniciador esté listo.
¡Y también puedes cocinar con el descarte! Simplemente agrégalo a cualquier cosa de panqueques y gofres hasta galletas , magdalenas, masa de pizza , pretzels, incluso masa para pastel.
Mantenimiento de su motor de arranque
Y luego, un día, estará listo. La cantidad de días que demore puede depender de muchas cosas, pero no confíe en el calendario. En su lugar, solo observe el inicio. Porque si lo usa demasiado pronto,tendrá un sabor débil y un aumento insuficiente, lo que producirá una barra densa y pesada.
Sabrá que el iniciador está listo para usar cuando, después de refrescarlo, duplique su tamaño en 8 a 12 horas. Mostrará burbujas vigorosas y tendrá un aroma fuerte, maduro y borracho. Puede confirmar usando la prueba de flotación: vierta una pequeña gota de iniciador en un recipiente con agua. Si flota, está listo.
En este punto, puede seguir adelante y hornear con él, o simplemente guardarlo en el refrigerador, donde, con suerte, tendrá una vida larga y productiva.
Y eso significa que tendrá que cuidarlo. Una vez que haya pasado la etapa inicial de cultivo de su iniciador, mantenerlo es una cuestión de alimentarlo con harina fresca y agua partes iguales por peso de manera regular, digamos una vez a la semana aproximadamente. Lo guardará en el refrigerador durante este tiempo, pero es útil dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 4 a 5 horas después de cada toma antes de devolverlo al refrigerador
Si descuida su iniciador, por ejemplo, si no lo alimenta durante un mes o más, morirá. Puede "revivir" un iniciador muerto sacándolo del refrigerador y agregando más harina y agua, pero realmente estásimplemente creando una nueva colonia. Una vez que la levadura está muerta, está muerta.
Uso de su motor de arranque
Cuando esté listo para usar su entrante, es útil saber el día anterior, para que pueda darle a su entrante una alimentación doble es decir, 220 a 230 gramos de harina y agua cada uno, y nuevamente, déjelo reposardurante 4 a 5 horas, seguidas de otras 12 a 18 en el frigorífico.
Cuando esté listo para hacer su masa , medirá la cantidad de iniciador que requiera su receta de masa madre, digamos 250 gramos para una barra promedio, y agregará la harina, el agua y la sal según su receta. Y luego probará y dará forma, probablemente horneandola masa el día después de la fermentación, o dos días después de darle su doble alimentación.
tenga en cuenta que no desea utilizar todos su entrante. Deje al menos un tercio en el recipiente, que luego repondrá con una alimentación fresca de harina y agua y continuará manteniendo para que pueda hacer panes y otras golosinas de masa madre, sin fin.
