Si alguna vez se ha preguntado por qué ese filete de costilla o el lomo de res era tan caro, probablemente asumió que era porque los cortes de carne más deseables naturalmente cuestan más.
Y eso es cierto; si la gente dejara de comprar filet mignon mañana, el precio bajaría. Pero también tiene que ver con la abundancia o escasez relativa de una pieza de carne frente a otra.
Es solo un accidente de la evolución y la anatomía bovina que la parte de un novillo que proporciona esos cortes tiernos sea relativamente pequeña.
Los bistecs caros son bistecs tiernos
Los filetes de alta gama de los que estamos hablando son los chuletón , lomo en tiras , solomillo, T-bone y filetes Porterhouse . Estos cortes provienen de lo alto del animal, de músculos que no hacen mucho ejercicio, por eso son tan sensibles.
Pero esos cortes representan solo el 8% de la canal de res. Eso significa que un carnicero tiene que cobrar lo suficiente para que ese 8% compense el otro 92%, que es significativamente menos rentable.
Analicemos los porcentajes para ilustrar el problema.
Carne molida: donde mueren las ganancias de los carniceros
La carne molida de res y la carne para guisar son probablemente los artículos menos rentables en el caso de la carne. Es donde terminan los cortes magros a veces trozos muy grandes y otros trozos que no se pueden vender como filetes o asados. Hasta un 38% deun lado de la carne termina en esta categoría que también incluye productos como brochetas y carne salteada.
Otro 35% de la canal es desperdicio puro, en forma de hueso, grasa y recortes que no se pueden usar para nada más. El desperdicio significa cero ganancias. Eso deja aproximadamente el 20% de la canal de carne que lo constituye todomás: desde costillas hasta tres puntas hasta bistec de flanco hasta pechuga .
Eso no quiere decir que todos los carniceros compren lados enteros de carne y los desglosa internamente, pero incluso si solo compran las partes que quieren, esas otras partes aún tienen que ir a alguna parte.
Recuerde, para todos lomo corto y corte primario de costilla , también hay un mandril, un solomillo, una ronda, un plato, una falda y un flanco. Sin mencionar dos patas. Hasta que alguien descubra cómo hacer crecer una costilla y un lomo corto sin el resto de la vaca.adjunto, así es como va a ser.
Cortes más difíciles son cortes más baratos
Algunos de los cortes que tradicionalmente han sido menos deseables incluyen los que provienen de la forma redonda, el solomillo inferior y el chuck. Esto se debe a que estos son músculos que requieren muchos ejercicios, lo que los hace duros, y a menudo hay muchos tejido conectivo manteniendo estos músculos juntos, que pueden ser masticables a menos que se cocinen a baja temperatura durante mucho tiempo con calor húmedo es decir, estofado .
Mientras el carnicero no obtenga grandes ganancias en una parte significativa de la canal de res, necesita obtener sus ganancias en otra parte de la canal, es decir, ese 8% que nos da costillas y filetes de lomo corto.
El el plato de ternera es un ejemplo perfecto de esto. El plato de carne proviene del hombro del novillo, y es una mezcla grande y complicada de músculos duros y tejido conectivo. También resulta ser el corte primario más grande en la carcasa de la carne.
En los viejos tiempos, la carne se cortaba en secciones para hacer asados y filetes como el asado tradicional de 7 huesos . Cocidos adecuadamente, estos son cortes de carne sabrosos y satisfactorios, a pesar de no ser especialmente rentables para el carnicero.
Chuck de carne: nuevos filetes significan mayores ganancias
En estos días, sin embargo, la industria de la carne de res ha aprendido a diseccionar el mandril de la carne para aislar ciertos músculos que son más tiernos y que se pueden vender como filetes y asados individuales.
Ejemplos de estos son los bistec de plancha , filete de Denver y bistec ranchero , que se puede vender a un precio más alto por libra que los asados clásicos de chuck.
Por lo tanto, como los carniceros pueden obtener más ganancias de un plato de carne, teóricamente deberían poder cobrar menos por cortes que provienen del lomo corto , pero ¿le gustaría apostar a que a medida que los filetes de hierro plano y los filetes Denver comiencen a engordar el resultado final de su carnicero, comenzará a ver que el filet mignon se vende a $ 5.99 la libra?
En última instancia, el filete de costilla a la parrilla le costará unos pocos dólares. Comprar al por mayor es una buena manera de ahorrar dinero. Si tiene suficiente espacio en el congelador, incluso podría comprar un lado entero de carne de res.
Otra excelente manera de ahorrar dinero es aprender a preparar los cortes más baratos, como el mandril, la pierna, el rabo de toro y las costillas cortas. Generalmente, eso significa estofar, lo cual es posible que solo desee hacer en los meses más fríos.
Cuando hace calor, asar a la parrilla es otra excelente manera de preparar cortes más baratos como chuck, pechuga o punta de solomillo.
