¿Se encuentra cocinando más de lo habitual últimamente? Para evitar la fatiga de la comida, ¿cuántas veces puede comer la misma pasta? Es posible que esté experimentando con nuevas recetas, algunas de las cuales requieren usar nuevas para usted especias . Pero trazar un nuevo territorio de especias puede ser intimidante. ¿Debería invertir en una botella de $ 10 que cree que usará en dos recetas como máximo? Para que nos sintamos cómodos usando nuestras especias, recurrimos a algunos de nuestros expertos favoritos para educarsobre estos ingredientes estrella. Lea más adelante para obtener consejos y trucos para expandir su perfil de sabor, hacer crecer su grapas de despensa y agregue platos atrevidos y complejos a su repertorio semanal.
Primero, ¿qué es exactamente una especia?
¿Sabe que el polvo de su gabinete en realidad proviene de una planta? ¿O que los granos de pimienta crecen en racimos como las uvas en las enredaderas? "Las especias provienen de las raíces secas, los rizomas, las semillas, la corteza o el fruto de una planta".explica Meredith Chen, científica de I + D de la empresa de especias orgánicas y de comercio justo Cooperativa fronteriza . Las hierbas, por otro lado, "provienen de las partes verdes y frondosas de la planta. Se consumen frescas o secas". Un buen ejemplo de esta diferencia es cilantro frente a cilantro . Ambos ingredientes provienen de la misma planta, pero uno es la semilla y se llama especia, el otro es una hoja verde carnosa y se clasifica como hierba.
Compre especias de comercio justo
Al igual que con cualquier producto agrícola, comprar de una fuente ética es realmente importante. "Tenga en cuenta el mismo sistema de valores que utiliza para comprar un café realmente bueno o verduras del mercado de agricultores", dice Ethan Frisch, cofundador de heirloom, direct-to-compañía de consumo de especias arpillera y barril . "No solo es lo correcto, sino que el sabor es muy superior." Compre en una empresa que idealmente pueda brindarle información sobre la granja y el agricultor. Si desea un producto de calidad, es importante comprarde un proveedor que se preocupa por eso ".
Lamentablemente, las prácticas injustas del comercio de especias aún continúan hoy en día. "Creó el sistema de comercio de productos básicos para las especias, que garantiza que sus especias cambien de manos aproximadamente 10 veces antes de que lleguen a usted, lo que significa que el agricultor ganó unfracción de lo que deberían tener ", explica Diaspora Co. fundadora Sana Javeri Kadri. "Incluso el" comercio justo "dentro de la industria de las especias solo significa una prima del 15 por ciento sobre el precio de los productos básicos". Con su marca de especias tradicionales, Kadri paga a sus agricultores asociados entre dos y diez veces el precio de los productos básicos."Por lo tanto, no solo está pagando por las especias más deliciosas, frescas y sostenibles que existen, sino que también está pagando el verdadero valor de una especia que permitirá a un agricultor hacer este trabajo de manera rentable para las generaciones venideras".ella dice.
Busque calidad al comprar
Si bien el color puede engañar cuando se trata de especias es tan fácil de usar tintes artificiales, Kadri dice que el aroma es un indicador fantástico e infalible de frescura y calidad. "Realmente no se puede fingir una especia con olor delicioso".dice. Pero a menos que esté comprando en un mercado de especias, es probable que esté comprando especias que vienen en una botella sellada.
Por esa razón, Frisch recomienda comprar a proveedores de renombre. El precio es generalmente un indicador bastante bueno de la calidad de las especias también, dice. “ De todos los ingredientes, las especias son las más rentables en términos de sabor. A menudo se las considera una ocurrencia tardía, pero pueden cambiar todo el sabor de un plato, por lo que es un gran impacto para esa especia de $ 10.En última instancia, estamos hablando de un par de centavos por porción ", dice." No es que la gente deba salir y comprar botellas de especias de $ 50 ", sino evitar los precios de ganga." Si está comprando especias en eltienda de un dólar, lo más probable es que sean barridos del piso de otra ", dice." Hay toda una sub-industria dentro de la industria de las especias de empresas que compran los residuos de otras empresas de especias, literalmente los aspiran del suelo,esterilícelo y empaquételo ".
Verifique la fecha
Si bien las especias no se echan a perder, perderán mucha intensidad y complejidad de sabor cuanto más tiempo estén sentadas, "así que compre pequeñas cantidades, úselas rápidamente y luego compre más en lugar de comprar grandes cantidades".dice Frisch. Además, a menos que sus especias tengan una fecha de cosecha, una fecha de molienda o una fecha de caducidad, escriba la fecha en que las compró en el frasco antes de agregarlo a su despensa, dice Kadri. “¡Esta es una regla!Lo último que desea es que su elegante corte de bistec de cumpleaños se unta con especias de cuatro años ". Otro consejo: comience a pedir a sus vendedores y vendedores de especias más transparencia, dice." La industria rancia y desagradable realmente solocambiar si los clientes comienzan a exigir mejor y requerir fechas de cosecha es un comienzo fantástico ”.
Use especias enteras
"Siempre compre especias enteras y muélelas usted mismo", dice Kadri. "Las especias pierden sus aceites volátiles tan rápido una vez que se muelen, por lo que cuanto más tiempo desee que sus especias se mantengan deliciosas, mayor será el incentivo para comprarlas enteras. CuandoEscuché sobre pimienta y cardamomo premolidos, simplemente me estremezco. Qué pérdida y qué estafa para el cliente ".
Frisch está de acuerdo: “Las especias enteras tendrán mejor sabor, sabor más fresco y durarán más”. Él recomienda comprar algunos molinillos de pimienta económicos y agregar toda la especia que usa con más frecuencia a esos molinillos. “Entonces, si amas el comino, ponga comino en un molinillo de pimienta y muela toda la semilla a medida que la usa en lugar de comprar comino molido ”. Otra ventaja:“ Descubrirá que necesita mucho menos de lo que está acostumbrado porque obtendrá muchomás sabor de algo que es fresco ”, dice.
Evite agitar las botellas de especias directamente en una sartén humeante
Es un hábito de cocinar del que todos somos culpables, pero uno que podría estar dañando sus especias. "Por un lado, corre el riesgo de condimentar demasiado su plato si el batido es demasiado entusiasta", dice Chen. "Perolo que es más importante, introduce humedad en el frasco, lo que provoca que la especia se apelmace y se eche a perder ".
Brinda tus especias
"Dale a tus especias enteras un brindis ligero antes de molerlas para sacarles el mayor sabor picante", dice chef nominado por James Beard y fundador de la empresa de especias de lotes pequeños Spicewalla , Meherwan Irani. Para hacerlo, Irani dice que coloque las especias en una sartén seca a fuego medio y tueste durante dos o tres minutos. "Comenzarás a olerlas y las especias se oscurecerán un poco".él dice.
¿Experimentar con una nueva especia?
Si está cocinando con una especia por primera vez, Frisch recomienda usarla en un plato con el que ya esté bastante familiarizado. "Entonces, si le encanta hacer pasta con salsa de tomate, pruebe un poco de cardamomo una vez y cilantrosiguiente y realmente busque esas diferencias de sabor ", dice." Eso le ayudará a comprender cómo usar diferentes especias y el impacto que van a tener en su cocina ".
No encasille las especias en ciertas cocinas
Trate de no quedarse atascado en cocinas específicas y combinaciones de especias, dice Frisch. “ cardamomo se usa mucho en la cocina india, pero tiene muchas aplicaciones. Es excelente en salsas, guisos, carnes, granola; cualquier cosa con un poco de dulzura, el cardamomo realmente lo eleva ”. Su consejo: ser abierto, experimentar y probarespecias en platos que ya te gusta cocinar en lugar de sentir que tienes que aprender una nueva cocina o seguir una receta realmente específica. Kadri está de acuerdo: "Utilizo nuestros chiles tanto en la cocina italiana como en la india y utilizo nuestros cúrcuma en todas las cocinas. Comida filipina, comida iraní, comida tailandesa; todo tiene un toque terroso de cúrcuma ".
Haga sus propias mezclas de especias
Si tiene una mezcla favorita comprada en la tienda, solo mire sus ingredientes, compre esas especias individuales y el bricolaje en casa dice Irani: "Ahorrará una fortuna, ya que las mezclas tienden a estar marcadas".Mezcle, dice que experimente con sus sabores de especias favoritos. Agregue partes iguales de especias enteras que asará y triturará y 1/3 menos para especias realmente fuertes como la cúrcuma, la pimienta de cayena, la canela y el clavo.
Haga su propia mezcla de especias
Aquí hay un masaje rápido y fácil para filetes, muslos de pollo y chuletas de cerdo que Irani preparó en base a los sabores que le gustan en filetes y chuletas de cerdo :
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de romero seco
1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros
1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo si puede obtener un chile ancho o guajillo seco entero, eso es incluso mejor, pero las hojuelas de chile son un buen sustituto.
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de pimentón español
1 cucharadita de sal kosher
Ase en seco las especias enteras en una sartén hinojo, romero, granos de pimienta, hojuelas de chile rojo y sal. La sal absorbe el sabor de las especias cuando se tuestan con ellas. Enfríe y muela Irani usa un molinillo de café barato especialpor sus especias, y agregue el ajo y el pimentón.
"Por lo general, lo hago fresco para cuando estoy asando a la parrilla o en una sartén", dice. "Solo toma cinco minutos si eso es así. Si tengo algunas sobras, lo guardo en una lata o frasco de vidrio en un lugar fresco y oscuroy utilícelo dentro de una semana más o menos para que tenga la máxima frescura ".
Guarde sus especias correctamente
“Los aceites volátiles y compuestos activos en varias especias son sensibles al calor y a la luz cuando se exponen por períodos más largos, así que proteja sus especias”, dice Kadri. Esto significa guardarlos lejos de la estufa y en un armario con las tapas puestas.Si usa sus especias con bastante rapidez, le recomendaría un frasco de vidrio de boca ancha porque es la forma más fácil de ver lo que está buscando y de meter y sacar la cuchara fácilmente ”, dice.un consumidor de especias más lento, use un recipiente de hojalata / opaco. "El tradicional masala indio Dabba es verdaderamente uno de los inventos más inteligentes que existen y el más fácil de usar ”.
¿Pero qué hay del refrigerador y el congelador?
"Las especias son más estables a temperatura ambiente, se mantienen alejadas de la luz solar, la humedad, el calor o áreas de cambios frecuentes de temperatura", dice Chen. Si bien el experto dice que es posible almacenar especias a granel en el congelador, hay algunascondiciones para hacerlo. "Las especias pueden en realidad volverse rancias o perder sabor más rápido en el congelador si no se sellan completamente al vacío", dice. "Cualquier aire atrapado con ellas a temperatura de congelación puede hacer que las especias pierdan sus aceites aromáticos y sabrosos enSin mencionar que sacarlo con frecuencia del congelador para medir una cucharadita significa un ciclo de congelación y descongelación que puede aumentar la condensación y el apelmazamiento ". Las especias nunca deben ir al refrigerador, dice.cajón, la humedad del frigorífico es demasiado alta. Las especias almacenadas en el frigorífico tienen un riesgo aún mayor de apelmazarse y envejecerse. Sin mencionar que pueden enmohecerse en estas condiciones ".
